今天在店里準(zhǔn)備打烊的時(shí)候，在準(zhǔn)備肥腸，于是就拍了下準(zhǔn)備晚上發(fā)個(gè)教程。

很多優(yōu)秀的同學(xué)都喜歡吃肥腸，我也是。

但是肥腸很難清理，處理不好會(huì)有異味，之前看了下不少廚房用的都是小蘇打來洗，但是我店里不是，因?yàn)槲腋浇I不到小蘇打，下面直接進(jìn)入處理流程。

1 把新鮮大腸剪成一長段

2 把豬大腸的內(nèi)部翻出來，像翻襪子一樣，摘去厚的油脂，并碼上大量的鹽，反復(fù)的搓揉。

這里說下，其實(shí)最好的不是鹽或者小蘇打，最好的是豆腐渣，可以找賣豆腐的要，如果有條件的話。

3拿清水沖洗掉鹽后翻回來，這樣豬大腸的清理就算完成了。

上述的方法翻過來是為了保留豬大腸的形狀，川菜里很多都是肥腸片，那樣處理簡單，直接拿剪刀剪開洗，但是圓滾滾的肥腸口感好，根據(jù)菜肴的需要處理。

下面就是重點(diǎn)了。

因?yàn)槲易龅姆誓c是帶一點(diǎn)辣味的，所以我是事先鹵制好的。

把肥腸放入鍋里，以圖中10斤肥腸為例。放入八角5個(gè)，花椒一把，桂皮一小塊，香葉4片，草果一顆，白芷2片，白酒50ml，生姜一大塊，大蔥一節(jié)，老抽適量，白胡椒粉一湯勺。加入冷水，大火煮開，壓力鍋上汽悶4分鐘關(guān)火，泡15分鐘撈出。非壓力鍋小火燉煮20分鐘泡30分鐘即可。

鹵制后的大腸香味十足，沒有任何豬大腸本身的腥味，口感上也是Q彈，下面介紹兩種烹飪鹵大腸的方法，我自己店里也在賣，如有不足，歡迎指正。

干鍋肥腸

1蒜子在鍋里小火炸至金黃色后，放入肥腸爆炒。

2 放入一湯勺豆瓣醬，半勺蠶豆醬，老抽少許，蒸魚豉油少許，炒上色后加冷水，繼續(xù)大火沖。

3 調(diào)入白糖一小勺，黑胡椒粉少許，十三香少許，燒開后勾芡放入青紅椒片出鍋，干鍋底部墊洋蔥芹菜。

此菜烹飪的時(shí)候，蒸魚豉油不能放多，不然會(huì)特別咸，醬本身帶有咸味，固沒有放鹽。

爆炒肥腸

1 鍋里燒油，大火炒肥腸，炒到表面發(fā)焦，下蒜片，干辣椒，老抽，生抽。

2 放入洋蔥和青椒一起炒，喜歡吃辣的可以換成杭椒。

由于大腸我們事先鹵過，所以做起來特別方便，隨便炒炒都很好吃，我們烹飪也是增加它的鮮味和香味，不需要太多的調(diào)味料。

雪菜肥腸煲

選用的雪菜是帶一點(diǎn)酸的，因?yàn)檫@種酸可以很好的中和油脂味，此菜油略大，特點(diǎn)就是下飯。

1 雪菜燙一下，把表面的鹽洗了備用。

2 鍋里燒油炒肥腸，炒出油脂味后加入蒜子，干辣椒，花椒，炒香后加入雪菜。

3老抽上色，烹入料酒后加開水，水不需要加多，大火沖出雪菜的酸味，放入白糖，雞粉。

4 收干水分后放入煲內(nèi)，煲底墊大蔥片，加熱至沸騰即可。

其實(shí)在家也可以做肥腸的，雖然前期洗的麻煩，但是可以一次性多鹵一些，分袋子，放入冷凍室備用，鹵湯也可以反復(fù)使用，不過只能鹵大腸。

突然想起很多年前有人告訴我豬大腸是世界上最難吃的東西，這讓我大學(xué)4年都沒有吃過，直到去了廚房，偶然嘗到，才知道這么多年都被人騙了。其實(shí)人生又何嘗不是如此，別人告訴你不好的，未必是不好的，跌跌撞撞十余年，在餐飲這條路上一直前行，無數(shù)次聽人說餐飲沒前途，做廚師沒前途沒地位，而今只能微微一笑。

今晚喝了酒，扯的有點(diǎn)遠(yuǎn)了。最后祝愿大家能像我一樣優(yōu)秀。。。哈哈~