蕈油

蕈，指塘蕈，亦稱(chēng)松蕈、學(xué)名松乳菇。夏秋季單生或群生于松林內(nèi)陸上，形成菌根。蘇州木讀堯峰山、常熟虞山之麓松林中所產(chǎn)蕈味最佳。其色褐、里肉潔白、爽、嫩、香、鮮。制成蕈油，既是佐酒妙品，其油又可用于拌食面條及各類(lèi)涼菜，極為鮮美?？删么?，故可作饋贈(zèng)親友的佳品。

【原料】

嫩塘蕈（凈）500 克，菜油 250 克，醬油 5 克，精鹽 10 克，白糖 15 克，姜片 5 克。

松蕈

【制法】

1.選用銅錢(qián)大小的鮮嫩塘蕈，治凈。先放鹽水浸，再漂洗凈，濾干。

2.旺火熱鍋，將菜油熬至無(wú)泊泡沫時(shí)，下姜片，鍋離火，油待溫時(shí)，下塘蕈及鹽，并移小火續(xù)熬片刻撈出。待油沸，將鍋端離火，油稍冷后再入塘蕈。如此反復(fù)數(shù)次，約需 10 分鐘，直至水分完全散發(fā)掉。加糖、醬油再熬片刻，去姜片，起鍋裝入碗內(nèi)即成。

蕈油

【制作關(guān)鍵】

1.塘蕈品類(lèi)較多，使用前應(yīng)認(rèn)真鑒別，防止毒蕈混入。

2.選料時(shí)，應(yīng)選蕈面略小者；開(kāi)足的塘蕈吃口不脆且老。

3.熬蕈油前，先將油熬透；一定要待油溫時(shí)下蕈，否則蕈會(huì)變老；需經(jīng)多次反復(fù)熬，才能將油內(nèi)水分除去。

4.此菜久存、須隔絕空氣放陰涼處。