文章摘自巴陵的新書《遍地炊煙》

釀皮是西北地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃之一，進入陜秦大地，稱做面皮；進入嘉峪關(guān)又叫涼皮。其吃法來自陜甘，隨著人口流動和傳播，擴散到整個西北大地，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆、內(nèi)蒙古等省份，形成各個地方的特色美食，可以作主食充饑解餓，也可以當(dāng)作菜肴下酒送飯，冷熱均宜，四季可食。

釀皮是西北地區(qū)男女老少都喜歡的食物之一，尤其是女人們最愛的食物，喜歡喝酒的男人也喜歡它。一年四季，釀皮攤的生意都很紅火，夏天更是它的旺季，釀皮不但是地攤上的街頭小吃，也是大飯店、大飯莊、大酒樓里高檔宴席的涼盤品種之一，成為一種西北地區(qū)共賞性美食。

釀皮的制作分揉面、洗面、洗面筋、澄清面湯、蒸涼皮、蒸面筋等幾個程序，一般人制作釀皮，喜歡在麥粉中摻入蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團，再幾經(jīng)揉搓之后，等面團揉得精細(xì)光滑，放涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團成蜂窩狀，放蒸籠里蒸熟，這就是牙口好的人喜歡的面筋。再將沉淀了的淀粉糊舀到蒸盤中，攤成薄薄的一層，蒸熟的淀粉糊成為淀粉凍，這叫蒸釀皮。蒸熟的釀皮黃亮柔韌，從盤中剝離下來，切成細(xì)小的長條，細(xì)膩爽滑，清涼舒心。再配上面筋，澆上香醋、辣椒油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，就做成了一碗美味可口的釀皮。新鮮的釀皮吃起來辛辣涼爽，柔韌細(xì)膩，回味悠長，綿軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，是每個西北人的至愛和奢好。

釀皮除了蒸制的方法之外，還有一種制作方法，那就是餾，不用底鍋和開水，純粹用高熱氣壓來餾熟淀粉糊。餾的釀皮金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；蒸的釀皮色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，味道基本一致。

在西北大地上，不同的地方，制作釀皮的方式、方法都有些許改變，特別是調(diào)料的制作和應(yīng)用，有著明顯的差異，所以西北釀皮在西北大地形成不同的流派。按大范圍分可以分為陜西派、甘肅派、青海派、寧夏派、新疆派、內(nèi)蒙古派，再細(xì)分，陜西派有漢中釀皮、岐山搟釀皮、西安釀皮等，甘肅派有天水釀皮、蘭州釀皮、絲綢之路沿線釀皮（包括武威、張掖、酒泉、瓜州、敦煌七里鎮(zhèn)）等，青海有西寧及市州農(nóng)墾區(qū)兩個分支，新疆有烏魯木齊及市州兩個分支，內(nèi)蒙古有巴彥淖爾。

蒸制的釀皮可以分為兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔(dān)釀皮。普通釀皮其實是水洗釀皮，更具有西北地方特色，用紗布包住揉好的面團，在清水里搓洗，最后清水變成蒸面皮的漿汁即淀粉糊，紗布里剩下一小團韌性和延展性很強的東西，那是面粉里的蛋白質(zhì)，蒸熟后變成多孔、勁道的面筋；面漿加堿，澄清后倒入模型蒸熟，變金燦燦的面皮，與面筋等配以十多種調(diào)味品就成一碗普通釀皮，普通釀皮講究調(diào)料，要經(jīng)過精雕細(xì)琢，醋里浸幾個草果，芝麻醬稀釋到便于食用。高擔(dān)釀皮歷史悠久，由陜西關(guān)中人高寶印始創(chuàng)，高寶印排行老三，人稱高老三，挑著扁擔(dān)打下基業(yè)，他每日只售一擔(dān)，遲到的好食者只能等到次日，他的釀皮沒有面筋，同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調(diào)料講究比普通釀皮有過之而無不及的。

民國十六年（1925），高老三把高擔(dān)釀皮帶到蘭州中山市場，創(chuàng)辦福華軒酒樓，因其擔(dān)子高、釀皮質(zhì)量高而得名高擔(dān)釀皮，成為聞名蘭州的高家白煮肉（醬汁肉）、高家釀皮（高擔(dān)釀皮）、醬牛肉的三高之一，載入蘭州史籍。后因日寇飛機轟炸蘭州中山市場，福華軒遷建于黃家園繼續(xù)經(jīng)營。高擔(dān)釀皮制作時忌用堿，又謂白釀皮，食用不傷胃，除使用芝麻醬、辣椒油、鹽、醋四種調(diào)料外，還輔以鮮豆芽或黃瓜絲少許，食之清淡爽口。銷售時由操作者調(diào)味拌好后交到顧客手里，食客即可直接入口，以保持其特有的風(fēng)味。高擔(dān)釀皮已經(jīng)成為幾十年來蘭州釀皮小吃的領(lǐng)軍者，一碟高擔(dān)釀皮搭配一個肉餡餅，是福華軒的招牌吃法，從早上十點開鋪，到下午四點全部售空。

一般人蒸釀皮，常會出現(xiàn)干裂等現(xiàn)象，一張完整的釀皮被蒸汽撕裂成幾塊，一是賣相不好，二是吃時味道有異，我在詢問了很多釀皮制作者之后，他們給出了寶貴的經(jīng)驗：一是涼皮湯太濃，加點清水即可；二是涼皮湯太多，蒸得太厚。在制作釀皮過程中，還會遇到一個釀皮揭不起來的現(xiàn)象，也得到了他們提供的經(jīng)驗：一是蒸出來的涼皮很稀，要等涼皮湯再沉淀一會再上模型蒸；二是沒有干裂和很稀的狀態(tài)，是模型底部刷的色拉油太少或沒刷勻，粘在模型上了。

西北釀皮吃得最多的地方是陜西、甘肅、青海三省，其次是內(nèi)蒙古、新疆、寧夏等省份。

陜西釀皮產(chǎn)業(yè)非常發(fā)達，在西安流行的面皮有漢中涼皮、岐山搟面皮以及回民兄弟的麻醬涼皮等多種。漢中涼皮有米皮和面皮之分，米皮是用稻米制作的涼皮，作者又單獨的《漢中涼皮》一文表述，面皮和米皮的制作方法有所差異，米皮磨成米漿即可蒸，面皮要把面粉揉成團，在水中揉洗，還有附加產(chǎn)品面筋。岐山搟面皮由岐山縣制作的最佳，制作時將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。

制成的釀皮既軟又粘，調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，口味酸、辣、香，為食客所喜愛。定邊釀皮和陜西其他地方的釀皮相比，皮薄澤亮，口感筋道韌爽，澆上紅紅的辣椒油，配上綠綠的香菜，其間散落著星星點點的芝麻粒，分外引人食欲。最為獨特的是面皮上面蓋上一層細(xì)條狀的羊肝子，辣中有麻、麻中生香，拌以面筋同食，入口生津，回味悠長。定邊人吃釀皮已經(jīng)成了一種日常飲食習(xí)慣，三五天不吃一頓，總感覺口里淡淡的，心上空空的。西安回族的釀皮分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序，釀皮白亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑，為真正的素釀皮。

甘肅人吃釀皮，以蘭州為最。蘭州釀皮以其獨到的制作工藝和風(fēng)味，在西北釀皮中獨樹一幟。

蘭州釀皮色澤晶瑩黃亮，半透明如溫玉，粗如筷子，放醬油、香醋、蒜汁、鹽、味精、辣椒油，多放芝麻醬，吃起來酸辣涼爽，柔韌可口，別有風(fēng)味。蘭州冬天的釀皮生意也很紅火，很多女性常去捧場，他們冬天的做法和夏天沒有什么不同，無論是零下二十度還是大雪紛飛，美麗的蘭州姑娘站立在凜冽的寒風(fēng)中，左手端著釀皮，右手拿著筷子，邊走邊吃，那可以算是蘭州的一大奇特景觀。蘭州人冬天還有另外一種釀皮吃法，叫炒粉，將蒸熟的淀粉凍（釀皮）切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調(diào)料，再吃，味道一點也不差。武威釀皮與其它地方不同，色澤晶瑩黃亮、透明如玉，面筋氣孔充足，松軟可口，吃時切成條狀或塊狀，加醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿卜絲、精鹽等調(diào)料，供人們涼吃。武威用小麥面加大量蓬灰做成的面皮，即涼州釀皮，呈茶色，條狀粗大，澆上特有的鹵汁，風(fēng)味獨特。

面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，面皮里有面筋，面筋吃起來不但筋道、味香，里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮。涼州（武威）還有高擔(dān)釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等，制和精細(xì)，品味優(yōu)良。在夏秋炎熱天氣，釀皮極受人們喜愛，食用者非常普遍。在武威城里，幾乎每條街都有釀皮賣，有好食者每天必吃。推車挑擔(dān)，串戶叫賣的為數(shù)亦不少，價廉物美，色澤誘人，其味酸辣涼爽，柔韌可口。

天水所產(chǎn)的為天水釀皮，天水各縣區(qū)的每條街巷都有賣釀皮的小館、小攤，還有推車挑擔(dān)、串戶叫賣的小販。甘谷釀皮大多以面皮為主，尤以甘谷涼皮最為出名，面皮質(zhì)地柔軟，口味濃郁。

青海釀皮在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見，在西寧街頭，隨處可見賣釀皮的小吃店，隔著店面玻璃，可以看見金黃色誘人光澤的釀皮，放在白底藍(lán)邊的青花瓷盤里，抹在上面的菜籽油閃閃發(fā)亮。釀皮旁邊通常排列著一溜大碗，里面盛滿了各種調(diào)料，火紅的辣椒、碧綠的韭辣、潔白的豆芽，還有泡了草果的香醋，滴了香油的芥末，及芝麻醬、豆瓣醬、甜面醬等應(yīng)有盡有。

青海人發(fā)明了用土豆粉制作的釀皮，做出來的釀皮有一個美麗的名字，叫洋芋津津兒，還發(fā)明了用豌豆面、青稞面制作的釀皮。河湟谷地的人們對食物的熱愛、尊重、敬仰、感恩，把全部的感情都融進去了。清洗釀皮時小心翼翼，充滿虔誠，不亞于進行一次宗教儀式。

內(nèi)蒙古巴彥淖爾（河套）地區(qū)多把制作釀皮的過程叫掉釀皮，把洗好的淀粉糊薄薄的澆在白鐵旋子里，把旋子飄在開水上蓋鍋蓋，片刻既好，非常筋道，很有名氣，色澤乳白，半透明，面皮精到，湯汁濃厚醇香，人稱巴盟釀皮或河套釀皮。

寧夏釀皮柔韌適度，晶瑩透亮，清涼爽口，以香辣取勝。

新疆烏魯木齊釀皮的做法是先調(diào)制面團，調(diào)面時加進少許的鹽。

西北釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面、豌豆面、青稞面、洋芋面到麥面，似乎只要是富含淀粉的東西皆可入選。用小麥面粉為原料做的皮子叫麥面皮子，還有用粳米做成的黑米面皮子，又叫粳皮，在七里鎮(zhèn)叫貢皮，還派生了醋淋皮子、搟面皮子、面筋皮子等諸多品種，儼然成為一個涼皮部落，完全可以開發(fā)成一個釀皮宴，成為西北大席。面皮乃指其原料皆為面食，色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑，食法多樣，既可當(dāng)主食，又可當(dāng)菜看。按口味分為糖醋、酸辣、麻辣，辣又分為微辣、中辣、超辣、狂辣、變態(tài)辣等。

現(xiàn)在流行的西北釀皮，被人為的破壞，在制作時加入明礬；調(diào)料里含有涼皮王、色素及膠類，引起食欲減退、消化不良，抑制營養(yǎng)素的吸收、促進脂肪分解導(dǎo)致體重減輕等，高血糖患者要盡量少吃涼粉涼皮之類的面食。這樣的行為，給西北釀皮帶來致命的打擊，也給喜愛釀皮的食客帶來無比的傷害。

如果您行走在西北大地，對美食興趣的話，可以一路旅游一路品味西北大地上的釀皮，也算是了解西北各地的風(fēng)俗民情和人文特色的一條途徑。