大爺賣了28年的煎餅，很多顧客從讀小學就在這里吃，現(xiàn)在孩子都讀大學了，大爺還是那個大爺，他的味道比以前更豐富了，下面就教你大爺用了28年研制出來的紅油煎餅配方。

一、炸醬的制作：

肉沫20斤，甜面醬1000克，青油150克，榨菜粒200克，辣椒粉100克，白糖50克，五香粉50克，花椒粉100克，香草面50克，味精130克，食鹽150克，淀粉50克，姜適量，蒜料適量。

1、將上面所有白糖、辣椒面、五香粉、味精、花椒粉、香草粉、食鹽混合到一起攪拌均勻；

2、鍋里放入青油，加入肉沫炒3分鐘，放入拌好的辣椒面和上面所有材料，炒動兩三分鐘，加入甜面醬，炒動10分鐘左右，再加水4斤水，50克淀粉用水稀釋加入鍋里，開大火煮開，放入榨菜粒和蒜粒煮幾分鐘即成。待炸醬完全冷卻后裝缸備用。

二、紅油辣醬：

辣椒粉500克，青油1250克，花椒10克，食鹽15克，味精10克，蒜泥30克。

1、將蒜泥加入白醋攪拌均勻。

2、鍋里放入青油，開大火燒到280度左右時，讓油溫冷卻到170左右，倒入拌好佐料的辣椒粉開小火炸10秒，在加入搗碎拌好的蒜泥炸香，完全冷卻后裝入辣醬缸里備用。

3、按以上的量將花椒、辣椒粉、味精、食鹽拌稱均勻后加入少許食用紅粉，增加紅油色度。

三、餅餡的制作：

黃瓜、生菜、土豆絲、蘿卜絲、菜椒、豆芽、海白菜、海帶絲等均可做餡料，還可以加入能生吃的生菜、黃瓜、菜椒等，豆芽、土豆絲、海帶、蘿卜絲等菜炒熟后加入。但不要炒得太爛，炒熟即可，然后將所有的菜裝小盆中備用。

四、面餅：

1、面粉（一斤面粉可以做7個，10斤面粉做70個）。

2、水的比例：面比水的重量比為3：l 。

3、面一定要揉熟，面里面一定不能有顆粒狀，揉好后醒面5分鐘，再揉一次再醒5分鐘，然后按每斤面分成6～7個小面團放好備用。

4、小面團用手揉幾下，在用搟面杖搟開，用手整形，做成直徑約為25到30cm薄皮。在爐子的鐵板上刷上一層食用油，用面皮轉動將其拖開待面皮呈淡黃色時將面皮用寬口鑷和平鏟翻面即熟。

5．取出熟面皮，根據顧客的口味刷上炸醬和紅油醬，放入生吃菜和炒菜，卷筒折疊用牛皮紙袋或小塑料袋盛裝即可。

五、工具介紹：

1、鐵板鍋一個(直徑為50厘米，厚為4～5毫米的鐵板旁邊對稱焊兩個提手為佳)。

2、操作案板(三抽桌為最佳)，上面墊2毫米厚的鐵皮為最佳；

3、不銹鋼小碗3～4個；

4、寬口夾子一個；

5、平鏟一個；

6、搟面杖一根；

7、小平刷3～4個；

8、三芯煤球爐一個；

9、不銹鋼大缸兩個；

附五香粉配方：

配方一：八角100克、花椒90克、小茴香40克、生姜粉25克、陳皮30克。

配方二：白胡椒15克、山奈50克、八角260克、甘草35克 、砂仁 20克、生姜粉85克。