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面粉的等級劃分
一.面粉按照加工精度，通常分為:
1.標(biāo)準(zhǔn)粉：是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的。標(biāo)準(zhǔn)粉出粉率一般可達(dá)到82～85%，基本可滿足普通面食品的生產(chǎn)需要。
2.特制一等粉:又稱精粉、富強(qiáng)粉。特制一等粉的出粉率在60～70%，適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制食品。在生產(chǎn)特制一等粉中還可提取精度更高的精制粉（灰分在0.5%左右）。
3.特制二等粉:又稱上白粉、特副粉。由于特制一等粉出粉率低，標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量較差，根據(jù)用戶習(xí)慣而生產(chǎn)特制二等粉。特制二等粉出粉率在73～75%之間。
4.次粉:又稱飼料粉。在生產(chǎn)特制粉中提取10～20%的次粉做飼料粉，有時也可食用。提取次粉，是為了提高面粉的經(jīng)濟(jì)價值，減少加工副產(chǎn)品麩皮的比例。
二.按照面粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為：
1.高筋粉：又稱強(qiáng)筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉，蛋白質(zhì)含量為12～15%，濕面筋含量>35%。高筋粉主要作為各類面包的原料或其它原料。
2.中筋粉：又稱通用粉，中蛋白質(zhì)粉，是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9～11%，濕面筋含量在25～35%之間。中筋粉主要用于各類水餃、面條、饅頭、油炸類面食品、包子類面食品等。
3.低筋粉：又稱弱筋粉，低蛋白質(zhì)粉或餅干粉，蛋白質(zhì)含量為7～9%。濕面筋含量<25%。低筋粉適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點(diǎn)等。 |
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