你沒(méi)喝過(guò)也一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)的網(wǎng)紅新式茶飲“喜茶”今年決定要大力開(kāi)店了。

今天，喜茶首席品牌官肖淑琴出席在上海舉行的FBIF2018食品飲料創(chuàng)新論壇，做了一場(chǎng)關(guān)于主題為喜茶如何重新詮釋新式茶飲的主旨演講。

她向筆者透露，喜茶今年希望在現(xiàn)在的基礎(chǔ)上將門(mén)店數(shù)量翻一倍，計(jì)劃在全國(guó)范圍內(nèi)新增90家左右的門(mén)店。她還談到了喜茶的外賣(mài)生意、選址邏輯和空間設(shè)計(jì)、如何做消費(fèi)者洞察和產(chǎn)品研發(fā)等。

下面，請(qǐng)看筆者在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)回來(lái)的報(bào)道。

90家新店

肖淑琴告訴筆者，喜茶今年會(huì)加快速發(fā)展，開(kāi)店計(jì)劃主要有兩方面布局，一方面要在已有的城市不斷加大密度，讓喜茶店更日常；另一方面要新進(jìn)入很多城市，讓現(xiàn)在買(mǎi)不到的消費(fèi)者能買(mǎi)到。目前，喜茶在13個(gè)城市有88家門(mén)店。

對(duì)于此前經(jīng)歷過(guò)漫長(zhǎng)的排隊(duì)終于買(mǎi)到一杯喜茶飲品的部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這可能是個(gè)喜憂參半的消息：無(wú)須浪費(fèi)等待的時(shí)間就可以喝到喜歡的飲品，但也多少消解了那份曬朋友圈的優(yōu)越感。

然而，無(wú)論如何，這家新式茶飲的成功已經(jīng)有目共睹，并且很可能在新進(jìn)入的城市重新掀起一波波排隊(duì)熱潮。如今，已經(jīng)在一線城市打響名頭的喜茶打算在中部、西南地區(qū)，以及一些省會(huì)城市進(jìn)一步開(kāi)拓市場(chǎng)。

“目前都有去洽談，但也要看商場(chǎng)有沒(méi)有合適的位置。”肖淑琴說(shuō)。

在選址上，她表示喜茶的策略會(huì)根據(jù)該品牌在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展階段而變化。

“比如說(shuō)，當(dāng)喜茶新進(jìn)入一個(gè)城市的第一家店肯定是要進(jìn)商圈的，因?yàn)槟阍谑裁礃拥奈恢?，就代表你是什么樣的品牌和地位。而在所有的商圈可能都開(kāi)完了之后，就要深入到消費(fèi)者的生活中了，可能會(huì)去寫(xiě)字樓，寫(xiě)字樓開(kāi)完了可能會(huì)去到社區(qū)，所以選址要看不同的階段?！毙な缜俑嬖V筆者。

有趣的是，肖淑琴在FBIF2018食品飲料創(chuàng)新論壇上提到，當(dāng)喜茶決定是否要去某一個(gè)城市開(kāi)店時(shí)，主要有兩種考量：一個(gè)是在網(wǎng)絡(luò)上看用戶的呼聲，“還有就是看山寨店的數(shù)量”——她說(shuō)，如果某一個(gè)區(qū)域的山寨店開(kāi)得很多，說(shuō)明該區(qū)域?qū)ο膊枋呛苡行枨蟮?，該品牌也?huì)優(yōu)先考慮這個(gè)城市。

目前，喜茶八成的門(mén)店是走極簡(jiǎn)風(fēng)格、體現(xiàn)禪意的標(biāo)準(zhǔn)店，剩下的兩成則是各式各樣的主題店，為消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感。

做外賣(mài)

如果你是喜茶或者外賣(mài)的忠實(shí)消費(fèi)者，你可能會(huì)留意到，從2017年底起，喜茶就開(kāi)始和美團(tuán)進(jìn)行外賣(mài)合作，逐步將各個(gè)地區(qū)的門(mén)店上線外賣(mài)平臺(tái)。

據(jù)肖淑琴今天透露，現(xiàn)在基本上所有的喜茶店，有80家店左右，都已經(jīng)開(kāi)通了外賣(mài)。她說(shuō)，因?yàn)橄M(fèi)者的生活方式不斷升級(jí)，茶飲產(chǎn)品一定要能夠提供他所需要的便利性，所以盡管喜茶的供應(yīng)時(shí)常跟不上，但還是決定要嘗試外賣(mài)業(yè)務(wù)。

肖淑琴并不擔(dān)心外賣(mài)會(huì)分走門(mén)店的客流。她認(rèn)為，堂食和外賣(mài)的消費(fèi)需求完全是可以互補(bǔ)的，因?yàn)橄M(fèi)者堂食需要的不僅是產(chǎn)品還有體驗(yàn)，而點(diǎn)外賣(mài)的時(shí)候，其實(shí)需要的是產(chǎn)品，顧客本身可能沒(méi)有時(shí)間去到達(dá)門(mén)店。

至于為何只和美團(tuán)一家進(jìn)行外賣(mài)合作，據(jù)說(shuō)是因?yàn)檫M(jìn)駐太多平臺(tái)會(huì)“做不過(guò)來(lái)”?！艾F(xiàn)在門(mén)店的需求仍然很大，很多時(shí)候根本兼顧不過(guò)來(lái)，尤其是周末，到店顧客太多了。所以目前外賣(mài)只是在我們有余力的時(shí)候提供的一種服務(wù)?！彼f(shuō)。

但一個(gè)令人印象深刻的數(shù)據(jù)是：喜茶一家門(mén)店一天賣(mài)出的飲品可以高達(dá)2000多杯，飲品制作可謂十分高效?！斑@是整個(gè)餐飲行業(yè)里面沒(méi)有過(guò)的，一個(gè)飲品店一天能買(mǎi)幾百杯已經(jīng)是生意非常好了?！毙な缜僬f(shuō)。

這要?dú)w功于喜茶的“流水線”操作：不同于其他飲品店通常由一位店員負(fù)責(zé)制作完成整杯茶，喜茶把做一杯茶拆解成很多個(gè)小步驟，由多人流水線操作，每個(gè)人就做一個(gè)步驟，“點(diǎn)單的就負(fù)責(zé)點(diǎn)單，貼標(biāo)簽的就貼標(biāo)簽，鏟冰的就一直在鏟冰”。

盡管如此，肖淑琴表示，喜茶還沒(méi)有到達(dá)一個(gè)需要自建團(tuán)隊(duì)做外送的程度?！罢f(shuō)到底，我們要做的還是要大力拓店。只有你的店多了，你的產(chǎn)品供應(yīng)能力才能上來(lái)，你才更有能力去做外賣(mài)?！彼f(shuō)。

核心競(jìng)爭(zhēng)力

近來(lái)來(lái)備受資本青睞的新式茶飲市場(chǎng)涌現(xiàn)了眾多新玩家，比如奈雪、因味和一點(diǎn)點(diǎn)。但這家網(wǎng)紅茶飲品牌似乎并不擔(dān)心自己會(huì)很快過(guò)氣，產(chǎn)品研發(fā)能力被其視為是最重要的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

“消費(fèi)者喜歡喝什么是非常重要的，我們從一開(kāi)始做的就是基于消費(fèi)者需求洞察，研發(fā)和反向定制原材料。”肖淑琴說(shuō)。

喜茶會(huì)花很大的力氣去設(shè)法讓產(chǎn)品味道能夠讓顧客印象深刻，“有味覺(jué)的記憶點(diǎn)”。

比如，作為重要的原材料，喜茶會(huì)專(zhuān)門(mén)定制茶葉和進(jìn)行拼配。肖淑琴介紹道，因?yàn)槊恳豢畈柚挥性诓煌慕?jīng)緯度的地方，才會(huì)有一些更好的味道，烏龍茶選臺(tái)灣的，紅茶選印度和斯里蘭卡的，抹茶選日本的?！拔覀儠?huì)根據(jù)茶葉的原產(chǎn)地做一些定制，每一款茶不是完全單一的，會(huì)進(jìn)行一些拼配，會(huì)讓形成獨(dú)特香氣?！?/span>

除了茶香的拼配，她表示口感豐富和味道層次是另一個(gè)研發(fā)方向，需要研究入口味道、中端味道、后端會(huì)爆發(fā)的味道——聽(tīng)起來(lái)和香水調(diào)香師的工作頗為相似。

據(jù)說(shuō)，喜茶明星產(chǎn)品之一的芝士茶就是這樣腦洞出來(lái)的：“我們是首創(chuàng)性在里面加入芝士，這個(gè)茶如果你喝純茶，入口是比較寡淡的。在研發(fā)的過(guò)程我們想了很多，想過(guò)在上面加入芒果，其實(shí)芒果的奶蓋味道還是很不錯(cuò)的，但是我們發(fā)現(xiàn)它跟茶并不搭配，因?yàn)槊⒐兜栏栌幸环N沖突。后來(lái)發(fā)現(xiàn)芝士跟茶的搭配非常完美?！?/span>

關(guān)于產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)，肖淑琴有一個(gè)聽(tīng)起來(lái)和大家反其道而行之的論調(diào)：“在最開(kāi)始的時(shí)候，推出一款產(chǎn)品其實(shí)要盡量少給它做任何的推廣，要看它自己有沒(méi)有生命力。如果一個(gè)產(chǎn)品本身不受認(rèn)可的話，即便你花了很大的價(jià)錢(qián)去推廣，最后它的受眾還是變得越來(lái)越窄。而你靠產(chǎn)品本身真正獲得了種子用戶的話，這個(gè)種子用戶可以不斷為你去傳播，讓你得到越來(lái)越多的顧客?！?/span>

她說(shuō)，喜茶從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)做消費(fèi)者洞察，品牌部現(xiàn)在依然會(huì)通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)、微博、微信等渠道觀察消費(fèi)者的反饋，根據(jù)消費(fèi)者的意見(jiàn)和產(chǎn)品銷(xiāo)量而不斷去做調(diào)整。