 昨天我們以布里歐修Brioche為接下來(lái)的面包專(zhuān)題做了一個(gè)“奢華”的開(kāi)頭（看看里面加了多少黃油...）市面上這么多款面包，相信你也吃過(guò)很多款，但是你對(duì)面包了解多少呢？今天我們就來(lái)科普一下關(guān)于面包的知識(shí)，但面包這個(gè)主題實(shí)在太龐大了，我們循序漸進(jìn)，今天先從面包的原料——面粉講起。   面粉可以說(shuō)是相當(dāng)基本的烘焙原料，人們使用面粉來(lái)制作食物的歷史也相當(dāng)悠久，甚至可以追溯至舊石器時(shí)代。
面粉Flour的英語(yǔ)發(fā)音同花朵Flower，其實(shí)這兩個(gè)字的確是有相關(guān)的。兩者皆源于古法語(yǔ)中的Fleur，除了包含花朵的意思，延伸含義也代表著“最美好、最精致的”，和研磨面粉“去蕪存菁”的概念相符合。
潔白細(xì)膩的面粉看似簡(jiǎn)單，其實(shí)種類(lèi)繁多、特點(diǎn)各異，究竟面粉是怎么分類(lèi)的？該怎么挑選？做吐司、做歐包各要選哪種面粉呢？一起來(lái)看看～ 面粉分類(lèi)
每次面對(duì)各種面粉毫無(wú)頭緒？以下我們介紹2種比較主流的面粉分類(lèi)方式，兩個(gè)分類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)完全不同，建議大家可以依據(jù)自己所在的地區(qū)跟使用習(xí)慣來(lái)選擇其中一種參考。 首先澄清一個(gè)觀念，以下介紹的面粉各適合做什么東西，是習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)使然，并沒(méi)有絕對(duì)哦！ 按“蛋白質(zhì)”分類(lèi)
以蛋白質(zhì)的含量將面粉分類(lèi)成高筋、中筋、低筋，是我們比較熟悉的一種分類(lèi)，多適用于日本及華人圈的亞洲地區(qū)。 美國(guó)一般標(biāo)示的面包面粉Bread Flour、蛋糕面粉Cake Flour等分類(lèi)也是依據(jù)蛋白質(zhì)的比例來(lái)做區(qū)分的。 高筋面粉 蛋白質(zhì)含量高（11.5%以上），制作面包的主要材料。 中筋面粉 蛋白質(zhì)含量居中（約介于8.5至10.5%），所以用途廣，可以理解為美國(guó)的all-purpose flour（全功能面粉），幾乎所有中式點(diǎn)心都是利用中筋面粉來(lái)制作，例如包子、饅頭、餃子皮等。 低筋面粉 蛋白質(zhì)含量最低（約介于6.5至8.5%），一般用于制作蛋糕、松餅等精致松軟的西點(diǎn)，有時(shí)會(huì)取代部分高筋面粉，讓面包達(dá)到更加松軟的口感。也常和雞蛋、糖等一起使用，制作成甜面包的奶油餡料。 小結(jié)? 蛋白質(zhì)含量越高，代表“筋度”越高，制作出來(lái)的面包或甜點(diǎn)越有嚼勁。 按“灰分”分類(lèi)
經(jīng)典的法棍一般建議使用T55或T65面粉 以T45、T55、T65等名稱(chēng)來(lái)區(qū)分面粉種類(lèi)是法國(guó)特有的表示方式。T代表類(lèi)型Type的意思，T后面的數(shù)字代表灰分的含量，數(shù)值越大代表灰分含量越高。 灰分Ash是指小麥粉完全燃燒后的灰燼殘余，也可以理解為礦物質(zhì)。灰分的含量越高的面粉，顏色越深，風(fēng)味越豐富，也保留了越多的麩皮等小麥本身的天然成分。 以下將常見(jiàn)的6款法國(guó)面粉依烘焙習(xí)慣分為2大類(lèi)：
白面粉 T45用于制作甜品、高油高糖面包，或是松軟的吐司等，例如布里歐修。也可用于制作可頌。 T55因?yàn)榫瞥潭冗m中，適合作為一般家中的常備面粉，可以用來(lái)做撻皮、泡芙、磅蛋糕、可頌或是白面包，用途相當(dāng)多。 T65 常用于制作法棍等有嚼勁法式面包或餅干，避免用于制作甜面包，會(huì)影響發(fā)酵膨脹的效果。
全麥粉 T80 適合用于制作質(zhì)樸的鄉(xiāng)村面包（農(nóng)夫面包），和堅(jiān)果或提子干搭配。制作出來(lái)的面包有筋道，充滿麥香，又能保持面包組織的細(xì)致。 T110 用于制作全麥面包，也可以使用少量取代白面粉增添小麥的香氣，例如以T110取代1/4配方中的T55面粉。 T150 這幾款面粉中，最“原生態(tài)”的全麥粉，保留了小麥90%以上的成分磨制而成。使用這款全麥粉制作的面包不會(huì)像白面粉制作的的面包那么蓬松，口感也會(huì)比較扎實(shí)粗糙，很多人不能接受，建議和白面粉混合使用。 小結(jié)? 灰質(zhì)含量越高，代表越“粗制”，制作出來(lái)的面包或甜點(diǎn)越有麥香、組織也越粗糙。
黑麥面包 市面上一般還有3款法國(guó)面粉T85、T130、T170。它們是由黑麥Rye研制而成，和上述6款由小麥Wheat制作的面粉有所不同，使用黑麥粉制作的面包比起面粉（小麥粉）制作的，味道更加濃郁、口感更緊實(shí)。
意大利的00面粉適合拿來(lái)做披薩 而德國(guó)、西班牙、葡萄牙等地的面粉種類(lèi)也是以數(shù)字來(lái)標(biāo)示，數(shù)字越小則代表面粉越精細(xì)。意大利則以00、0、1、2標(biāo)示，00為最精細(xì)的面粉，適合用來(lái)制作披薩或意面。 小知識(shí)?? 法國(guó)面粉并不是以蛋白質(zhì)作為分類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)，所以一般而言他們沒(méi)有低筋、中筋、高筋的概念。以上介紹的法國(guó)面粉中，最精細(xì)、用來(lái)制作甜品的T45面粉，大家可能會(huì)直接對(duì)應(yīng)到我們認(rèn)知的“低筋面粉”，但其實(shí)T45面粉的蛋白質(zhì)含量也有可能高達(dá)9到11%，已經(jīng)介于我們一般認(rèn)知的中筋，甚至是高筋面粉的范疇了。（所以中、高筋面粉也是可以做甜品的，只是口感不會(huì)這么松軟） 由于分類(lèi)和使用習(xí)慣的差距，同時(shí)也導(dǎo)致了法式的面包甚至是甜點(diǎn)，比起我們熟悉的日式面包、甜點(diǎn)更加有口感、嚼勁。 多樣“面”包
不同堅(jiān)果研磨的粉，也可以拿來(lái)做面包 制作面包之所以選擇小麥研制而成的面粉是因?yàn)樾←満?strong>特殊的蛋白質(zhì)，與水結(jié)合就會(huì)產(chǎn)生筋性，這點(diǎn)是其他谷物粉、豆類(lèi)粉、堅(jiān)果粉所無(wú)法替代的。但如果想要在保留谷物堅(jiān)果的香氣的同時(shí)，享受面包蓬松的口感，解決辦法就是將它們和面粉混合使用～ 對(duì)于材料的特性還不是掌握得很好的小伙伴們，最好還是依照配方上的比例來(lái)操作哦！
加入玉米粉的玉米面包，帶著金黃
小扁豆粉制作的面包，組織細(xì)密
加入燕麥粉的燕麥面包
加入大米磨成的米粉，制作的米面包 口感比起一般面包更加松軟
加入栗子粉做成的栗子面包 END 面包專(zhuān)題的第二期就結(jié)束啦，下周我們還會(huì)介紹更多面包店跟不同種類(lèi)的面包給大家，敬請(qǐng)期待～另外也不要錯(cuò)過(guò)周末的大人物專(zhuān)題哦！ 丨丨丨丨
 《芹菜爆炒肉末》全家人吃的津津有味兒,贊 |
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