竹筍才生黃犢角，

蕨芽初長小兒拳。

試尋野菜炊香飯，

便是江南二月天。

中國人素來喜愛吃筍，甚至在唐朝時(shí)，還專門設(shè)立專員管理植竹。

《唐書.百官志》說：“司竹監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食?！?/span>

著名“饕餮”李漁在《閑情偶寄》中，談到飲食，首推蔬食，蔬食里又首推竹筍。

“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他概括“蔬食四美”，竹筍都具備了：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。”

李漁說：“素宜白水，葷用肥豬。”

牛羊雞鴨都不合適。為什么牛羊雞鴨不適合呢？因?yàn)檫@些食材本身的味重，會(huì)搶了筍的風(fēng)頭，使筍的真正美味消失殆盡。

李漁認(rèn)為，筍與肉搭配，筍是主角，肉純粹是為人作嫁衣裳的。筍之所以“能居肉食之上”，僅僅在一個(gè)“鮮”字。

“庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也?！?/span>

周作人也曾說過，春筍即使只用白水煮了，蘸醬油，便有一種“新鮮甜美”的味道。江南人家慣以筍切絲，輔以雪里蕻外加肉絲炒之。吃時(shí)下撮細(xì)面，將其做面澆頭，簡簡單單，就是一道美味。

當(dāng)然不止李漁，文豪們對(duì)春筍也是贊不絕口！

蘇東坡說：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”

李商隱說：“嫩籜香苞初出林，于陵論價(jià)重如金?！?/span>

鄭板橋畫竹，也愛食筍。“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”他說：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初?！?/span>

春雨之后，竹筍驟發(fā)。因?yàn)樗殖渥?，春筍的纖維特細(xì)。潔白光潤，沒有一點(diǎn)瑕疵。

古人形容婦女手指之美，常比作春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前?！?/span>

春筍不僅細(xì)嫩，而且清脆鮮爽，煎炒煨燉，無不佳妙。楊萬里說：“可齏可燴最可羹，繞齒簌簌冰雪聲?！?/span>可齏可燴最可羹，說其百搭；繞齒簌簌冰雪聲，說其嫩脆。

正因?yàn)榇汗S貴在嫩脆，所以春筍的采收與烹飪，都是有竅門的。

《筍譜》說：“采之宜避風(fēng)日，見風(fēng)則本堅(jiān)，入水則肉硬。脫殼煮則失味，生著刃則失柔。煮之宜久，生必?fù)p人?！?/span>

春筍采下來，就要馬上避風(fēng)避光保存，經(jīng)風(fēng)吹過的竹筍會(huì)變硬變老，遇到水也會(huì)變得難咬。

不是馬上下鍋，就不要急著剝殼，切片，味道會(huì)跑掉，口感也不好。煮的時(shí)候呢，最好煮久一點(diǎn)，否則就有害無益了。

春筍的食法很多，正如楊萬里所說，“可齏可燴最可羹”。一支大的春筍，各個(gè)部位鮮嫩程度也是不同的，可分檔食用，各具特色。

筍尖可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料。中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料。根部質(zhì)地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯。

筍是越回鍋越好吃，越嚼越有味道。

煮筍要煮透，這樣既可因高溫分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。

竹筍一時(shí)吃不完，可以制作筍干，慢慢地吃。筍干燒肉是一道美味，下飯最佳。

按照中醫(yī)理論，筍的味性是甘、寒、涼的，可以利尿、化熱、消痰，適度的吃一些是沒問題的。

《名醫(yī)別錄》說它：“主消渴，利水道，益氣，可久食?！?/span>

食用竹筍，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，助消化，去積食，防便秘。還能防治高血脂、高血壓、冠心病、肥胖癥等病癥。

但是小孩子不宜吃筍，不好消化。產(chǎn)后、有隱疾的，也不要吃筍。

“筍但能發(fā)病。諸病后、產(chǎn)后均忌之?！?/span>

春筍，匯集了春天的雨露精華。

春筍季節(jié)不長，所謂不時(shí)不食，一盤活色生香的筍菜，能把山野的靈秀氣息傳遞給我們，讓食者與天地相連。