|
京師美撰，妙英于鴨，而炙者尤佳，.語出《燕京雜記，。炙 鴨.即今人所說的“烤鴨’.近年北京旅游業(yè)有“不到長城非好 僅，不吃烤鴨真遺憾”的口號，前一半是毛澤東的詩，后一半足后 人所續(xù).若此事發(fā)生在“文革’，后果不堪設想，而此口號在今日， 卻實在是應運而生.你能想到，北京人巳經有了和毛譯東玩玩幽 默的情致，可見生活的確是變得有些趣味了。那么.吃烤鴨，大約 也不應該只滿足于朵頤之快吧? 可知。 朋友，要了一盤烤鴨，兩碗米飯，用筷子央烤鴨族甜面特，一口烤 鴨一口飯食之。而另一群來自東北的老兄，雖不用米飯用大餅，也 是一口大餅一口鴨.五十步笑百步而巳。開個玩笑，久居京華的筆 者，對此“幕珍天物”，簡直要“怒從心中起，惡向膽邊生，了?？?br> 鴨為我京師名肴，而“全致德’為我京師百年老店，自清同治三年 (1864年)創(chuàng)辦，從來是以荷葉薄餅卷而食之。食用的辦法是:取 簡葉腳餅一，鋪陳于小硯之上，抹上甜面告少許，再加羊角蔥幾 根.再加上烤鴨片.放好后將餅的一左一右卷起，最后將底部梢稍 向上一析，以防油計下滴.吃的時候，將餅卷舉而食之。用餅卷.不 可少.此其一抹甜面錢，不可少，此其二。加羊角蔥，不可少，此其 三.若實在吃不慣蔥，也應將飯店送上的黃瓜條夾入。以上各項， 哪一項也不可或缺.吃烤鴨，又是一種“綜合藝術.。和京劇的且 歌且舞、中醫(yī)的望聞問切金木水火土如出一轍.閣下萬勿一口餅 或一口飯，再來一口烤鴨，讓它們到肚子里去“綜合’.必須于盤 上“綜合’好了，一起送入口中品嘗。當然，閣下既已交了銀子，如 何把這鴨子吃下去，我v又何須饒舌?然電者愛我京華傳統(tǒng)，苦心 孤詣，諒您不致誤會? 也就葺得上僅僅入門而已.北京的烤鴨，其實還分兩大流派，一日 “掛爐烤鴨，.前述百年老店“全聚德”.即此烤法之代表。掛爐是 一個拱形的滬門口.烤制時并無爐門可關閉。爐內A棗木.棗木質 堅而帶果香，以此木燃之，火焰經久，行家食之，甚至可品出掛爐 鴨中帶有果木之香.近年不少烤鴨店實施了“電滬烤制’，筆者以 為，從生態(tài)計，從效率計，皆應順應歷史潮流，不過掛爐烤鴨過去 的果木清譽，在用電爐烤出的鴨子中已難得尋覓.不能不是一個 遺憾。閣下若愿成為品嘗烤鴨的專家，不妨“轉益多師.，到前門 的“全聚德”吃一回，再到和平門的“全聚德.吃一回.還可以到 王府并的“全聚德，吃一回，您若能品出哪家是電爐制作，哪家是 棗木烤出，鑒賞水準.當可自稱入品.另一派烤鴨.日“煙爐烤 鴨”，烤法之代表是“便宜坊’.前門鮮魚口和崇文門大街分別有 “便宜坊，的老店和分店.說起來，“便宜坊”也是一個百年老店， 創(chuàng)辦于清成豐五年(】855年)，同樣聲名遠播海內外。炯爐烤鴨的 烤法和掛爐有所不同，它的爐撞口有一門，燒高粱秸為嫩料，炯烤 時，是將高粱秸把爐撞燒到一定汲度，然后滅火，把鴨子皿之鐵 算，放入爐膛.關上滬門嫻烤.掛爐烤鴨外皮酥脆，煙爐烤鴨則更 重肉質的鮮嫩.您如果只嘗了“全聚德’，而未涉足“便宜坊’.充 其It也只能說是半個烤鴨美食家丟了. 見解，所以才敢在此道出。筆者以為，君若有愈品嘗到烤鴨的真正 滋味，是不可到烤鴨店去舉辦宴會來品嘗的。就說“全聚德”吧. 其創(chuàng)辦之初，除經營烤鴨外，只做三個菜:炸嗚肝、蒸蛋羹、鴨架 湯.如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜館代為購買?？?br> 以想見，當年人們品嘗到的，是烤鴨的真正滋味兒.現(xiàn)在的烤鴨店 當然早已不是這樣，為燕利，為方便，也大可不必這樣.然真正有 意品嘗烤鴨者.不能不感嘆人們在社會前進中的迷失.就說人們 每每定下的昂貴的宴會，八珍皆備，五陸雜陳.最后一道熱菜才上 來了烤鴨.可憐的鴨子們頗有點像今天的人類，面臨資在五光十 色中迷失了自我的奮境.因此，侮臨此境，筆者都不免發(fā)出.返璞 歸真”的心聲:何如只上烤鴨一道，再上鴨架湯一道，那樣您才能 發(fā)現(xiàn).烤鴨.的確名不虛傳，京中第一佳肴美撰也。由此筆者建議， 閣下不妨以一種更為樸實的方式走進“全聚德’:三五同好，不為 生意的應酬，也不為虛禮客套，只為尋覓一種傳統(tǒng)佳肴的真正滋 味，不點別的什么菜，不管服務小姐如何勸說.如何不屑，只堅持 要烤鴨和鴨架湯.請君一試.相信感覺不俗。當然，如果您還是要 請客，也聲明說您只要“全鴨席.—涼菜四道:鹵什件。白梢鴨 片、拌鴨t、告鴨膀。熱菜四道:油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨 腸。下面就是烤鴨，再后就是鴨架湯了。什么“蔥嬌海參.啦.“芙 蓉雞片”啦，萬萬不可要之，花錢事小，喧賓奪主.錯，錯，錯! 端午節(jié)的鴨蛋 汪曾棋 成小繩，系在手脆上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手碗上就印 得紅一道綠一道的。做香角子。絲線續(xù)成小粽子，里頭裝了香面， 一個一個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎 上.貼符。這符是城陣廟送來的，城陣廟的老遭士還是我的寄名 干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送 來了.就貼在堂屋的門相上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面 用朱筆畫些英名其妙的道道，這就能辟邪嗎?喝雄黃酒。用酒和的 雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個 風俗不知別處有不:放黃煙子。黃煙子是*小如北方的麻雷子的 炮仗，只是里面滋的不是硝藥，而是雄黃。點特后不響，只是，出 一股黃煙.能目好一會兒。把點著的黃煙子丟在櫥柜下面，說是可 以燕五毒.小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。 寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那里的孩子都會寫草書的“一 筆虎二還有一個風俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅.，就是十 二道紅頗色的菜。十二紅里我只記得有炒紅覓菜、油姆蝦、咸鴨 蛋，其余的都記不滴.數不出了.也許十二紅只是一個名目，不一 定真湊足十二樣.不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯 的.而且，寬菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不 貴，多數人家是吃褥起的. 蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇 南、浙江，每遨有人問起我的箱貫.回答之后，對方就會肅然起敬: “峨!你們那里出咸鴨蛋!’上海的賣腌臘的店鋪里也賣成鴨蛋， 必用紙條特別標明:“高郵咸蛋’。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋 有偶有雙黃的.但不如高郵的多.可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其 實無特別處。還不就是個鴨蛋!只是切開之后.里面醫(yī)圃的兩個 黃，使人驚奇不已。我對異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好 像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過高郵的咸鴨蛋，確實是好.我 走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比!曾經 滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋.我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小 菜單》有“腌蛋”一條.袁子才這個人我不喜歡.他的《食單，好 些菜的做法是聽來的，他自己并不會做菜。但是《腌蛋》這一條我 看后卻覺得很親切，而且.與有榮焉”。文不長.錄如下:“腌蛋以 高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之.席間，先央取以敬 客，放盤中?？傄饲虚_帶亮.黃白兼用.不可存黃去白，使味不全， 油亦走傲二 發(fā)粉，入日如明石灰。油多尤為別夕kph不及.鴨蛋的吃法.如袁子 才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般 都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱—紅油就 胃出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的.蘇北有一道名菜。叫做“朱砂 豆腐’.就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃 是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢!端午節(jié)，我們那里的孩子興掛 “鴨蛋絡子.。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子. 端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什么可挑的 呢!有!一要挑淡青亮的.鴨蛋亮有白的和淡青的兩種.二要挑 形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的.細著卻不同.有的樣子盆，有 的秀氣。挑好了，裝在絡子里，掛在大棋的紐扣上。這有什么好看 呢?然而它是孩子心愛的飾物.鴨蛋絡子掛了多半天，什么時候孩 子一高興，就把絡子里的鴨蛋擱出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不 久，只有一點演淡的咸味，白嘴吃也可以. 蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋 亮里。空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮， 好看極了! 火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋充來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮 來讀書，而且一夜讀到天夾，這能行嗎?車撤讀的是手寫的卷子. 字*，若是讀現(xiàn)在的新五號掌，大概是不行的。 |
|
|
