瓶園子心蘇州竹枝詞》已稱“酒船肴撰講時(shí)鮮.，‘時(shí)鮮’是

船菜的一個首要特點(diǎn)，其次是精致，而最關(guān)鏈的，是小鑊小鍋.聊
供一桌兩央而巳，故風(fēng)味獨(dú)絕，為人津津樂道.
    民國三十六年(1947)出版的嘆蘇州游覽指南》，對船菜有如
下的介紹:“蘇州船菜.向極有名，盞蘇州菜館之菜.無論雞鴨鮮
肉，皆一爐煮之，所謂一鍋熟也，故登筵以后，雖名目各異，味而皆
相類。唯船菜則不然，各種之菜.皆用別而煮.故其味不失.司厄者
皆屬婦女.殆以船娘而兼廚娘者，其手段極為教捷，往往清展客已
登舟，始聞其上岸買菜，既歸則洗割烹治，青在娟艙一悶之地，然
至午粵乍移，已各色齊備.可以出而晌客矣。其所制四粉四面之點(diǎn)
心，尤精巧絕倫，且每次名色不同.亦多能央，唯現(xiàn)值戰(zhàn)后，社會經(jīng)
濟(jì)困官，真正之船菜已不多睹，唯于蘇式餐館中可以嚼其-裔.’
    葉圣陶對船菜也頗為贊賞.他在t三種船》里寫道:“船家做
的菜是菜館比不上的，特稱‘船菜’.正式的船菜花樣繁多，菜以
外還有種種點(diǎn)心，一頓吃不憲。非正式地做幾樣也還是精，船家訓(xùn)
練有素，出手總不脫船菜的風(fēng)格。拆穿了說，船菜所以好就在于只
準(zhǔn)備一席，小鑊小鍋.做一樣是一樣，湯水不混合，材料不馬虎，自
然每樣有它的真味，叫人吃憲了還覺得饞涎欲滴.倘若船家進(jìn)了
菜館里的大廚房，大鑊炒蝦，大鍋煮雞，那也一定會有坍臺的時(shí)候
了.話得說回來，船菜既然好，坐在船里又安舒，可以眺翅，可以談
笑，玩它個夜以繼日，于是快般常有求過于供的情形。那時(shí)候，游
手好閑的蘇州人還沒有識得‘不景氣’的字眼、腦子里也沒有類
似‘不景氣’的想頭，快船就充當(dāng)了適應(yīng)時(shí)地的幸運(yùn)兒?！?br>     民國十五年(1926)前后，雇船、船菜、叫局的價(jià)格.開銷不
服，且讀以下幾則舊記。
    陸鴻賓心旅蘇必讀》記道:“蘇地船菜最為有名，各樣小菜有
各樣之滋味，不比館萊之同一滋味，菜有一頓頭、兩頓頭之別，船
有大雙開、小雙開之別，然雖日大雙開，究不能多清客人，故官場
請客而人數(shù)多者，必用夏桂林船.菜亦井。船亦大，用輪船拖帶.虎
丘冷香閣，諷橋寒山寺，一日而可游兩處.朝頓八大盆、四小碗、四
樣粉點(diǎn)、四樣面點(diǎn)，兩道各客點(diǎn)，酒用花雕，盡客楊飲。夜頓十二
盆、六小碗、兩道各客點(diǎn)，船酒菜一應(yīng)主人出洋三十元.輪船外加
二十元.客人各出酒錢洋兩元.亦有主人包出，不費(fèi)客人者，主人
加出洋十六元成十二元，或照到客每客兩元不等。船上盡可叫局.
各就自已所認(rèn)識者出條叫之，名曰發(fā)符。每局洋三元，出船坐場洋
一元，在坐客人各叫一則主人必賠叫一局，為一排或有叫兩排三
排，主人亦必須兩局三局，以賠之。有初到蘇地并無熟識值人，UU1
主人成在座客人代為出條，則條上必書明某代。而局錢雖非熟識
不必當(dāng)場開銷，熟客則三節(jié)總付.新客則于明后日至俏人家內(nèi)茶
會再開銷。最好有二三局后信人打合請客還席總算，若一局即付
者，謂為孤娜局，值人甚不樂于此.”
    陶鳳子‘蘇州快覽，記道:“船上所，之菜，名日船菜，別樣
風(fēng)味、名馳他方。有一頓頭連船十元，二頓頭連船二十元，不吃菜
者六元，無論何之.均以一天計(jì)乒，坐大雙開者，亦可叫局.或山塘
緩渡?；驐鳂驎翰?，或放掉石湖，或扣舷哥江一聲效乃，山光紛
撲.憑窗縱目，胸襟灑然，而浮家泛宅中，與二三知已淺酌低州.遠(yuǎn)
眺近峨，賞心悅目，尤無復(fù)以加也?！?br>     至民國十七年《1928)前后，價(jià)又稍漲.周振鶴《蘇州風(fēng)俗，
記道:“其價(jià)值則一掛一席，從前連船約十五六元，近刻各物飛漲.大抵非二三十元不辦矣.’
    船上筵席一般只供應(yīng)中餐、晚餐兩頓，午餐為八冷盆、四熱
炒、六小碗、四粉四面兩道點(diǎn)心，晚餐為四冷盆、六熱炒、四大碗，
可吃到半夜下船.船菜一只一只上桌，筵席時(shí)間任客延長，故特別
講究烹飪技藝.否則經(jīng)不起食客細(xì)品。細(xì)據(jù)王四壽船菜單記錄，正
菜有三十道.各有名目，如珠團(tuán)玉潤、攀堤春曉、滿天星斗、粉面金
剛、黃袍加身。王不留行、赤壁遺風(fēng)、紅粉佳人、江南一品、魚躍渭
溪、八仙過海等.也不知究競。冷盆八道是豆腐皮腰片、贊松卷、出
骨蝦鹵雞、牌南、嗆蝦、栩鵝、胭脂鴨、熏青魚.船點(diǎn)則有四粉、四
面、兩道甜點(diǎn)，四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷棗泥蟠桃糕、雞絲鴿
團(tuán)、桂花褚佛手，四面是盆粉小燒賣、蝦仁小春卷、眉毛酥、水晶球
酥，兩道甜點(diǎn)是銀耳咬、杏礴蓮子典。船點(diǎn)是值得一提的，《吳中
食譜》記道:“蘇州船菜，馳名E邇.妙在各有真味，而尤以點(diǎn)心為
蛋佳.粉食皆制成桃子、佛手狀，以玫瑰、夾沙、薄荷、水晶為最多，
肉餡則佳者絕少。飲食業(yè)之搜場者。往往以‘船式’兩字相詡，蓋
船式在輕靈精致，與堂皇富麗之官菜有別.’船點(diǎn)用米粉或面粉
為原料，米粉加天然色緊，以花果、小動物為造型，包餡心蒸煮而
成。面粉有醉面、呆面、酥面三種，以酥面居多。今菜館筵席點(diǎn)心，
都屬船點(diǎn)舊規(guī)。
    抗戰(zhàn)爆發(fā)后，花船匿跡，然早在花船匿跡之前，船菜已被蘇城
菜館引進(jìn)，極大地豐富1"菜館的品種.淪陷時(shí)，松鶴樓名廚陳仲曾
之子陳志剛與人合伙在大成坊口開辦鶴園菜館，專營船菜，懸市
招稱“正宗蘇幫船菜，，有船菜三四十款，如爛雞魚翅、鴨泥肩衣、
妞糊蹄筋、滑雞菜脯、雞鴨夫妻、燉球鴨章、果茜場肉、蔥油雙味
鴨.環(huán)爪虎皮嗚等，一時(shí)生憊興隆.食客盈門，名聲遠(yuǎn)播。