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北京的許多老胡同起名都有講兒，單說(shuō)阜成門內(nèi)有個(gè)民康胡同。這條胡同的歷史有幾百年了，最早它叫追賊胡同。追賊胡同這名兒是怎么來(lái)的呢？據(jù)住在胡同里的老人說(shuō)，相傳明朝末年，闖王李自成率領(lǐng)農(nóng)民起義軍打到了北京城下，城里人心惶惶，這當(dāng)口兒有個(gè)叫王四的酒鬼鬧出了幺蛾子。王四是阜成門的更夫。 平時(shí)就是個(gè)酒膩?zhàn)樱翘?，他又喝高了。喝醉了酒也就沒(méi)了模樣兒，這位爺跟頭趔趄地跑到了附近的關(guān)帝廟，瞅見(jiàn)香客還愿時(shí)給關(guān)老爺披的黃袍金甲挺不錯(cuò)，扯下披他身上了，扭臉又將關(guān)老爺手里握著的青龍偃月刀拿了過(guò)來(lái)，跑街面上撒起酒瘋，一邊耍著刀一邊喊：“李闖王算老幾？他敢進(jìn)城?！彼@兒一折騰，一傳十，十傳百，傳到后來(lái)，王四成了“神”：了不得啦，關(guān)老爺顯靈了。李闖王的軍隊(duì)進(jìn)了城，探馬相報(bào)：關(guān)公顯靈，身披金甲手持偃月刀，前來(lái)挑戰(zhàn)。隨后趕到的李闖王不信神鬼，派人把“關(guān)公”擒拿，一審問(wèn)才知是個(gè)更夫撒酒瘋，闖王一怒之下，傳令把王四殺了。 故事到此還沒(méi)完。卻說(shuō)清順治皇帝平定天下以后，聽(tīng)到了這個(gè)故事，他認(rèn)為王四酒后生事是“忠君報(bào)國(guó)”，下詔追封王四為“金甲土地爺”，闖王派人捉拿王四的那條胡同，也被稱為追賊胡同。在胡同口還蓋了一座小土地廟，叫金甲土地祠，而且照王四的模樣塑了個(gè)手持青龍偃月刀的土地爺像。您說(shuō)這事兒荒唐可笑不？追賊胡同一直叫了二百多年，直到辛亥革命后，才改過(guò)來(lái)，取其諧音叫垂則胡同。上個(gè)世紀(jì)50年代初，北京市整頓地名時(shí)，與這條胡同相通的巡捕廳胡同，改為民康胡同，垂則胡同隨之改為民康北巷。當(dāng)年的金甲土地祠也成了民宅。近聞民康胡同已劃為金融街范圍，在拆遷之列，不久這條有傳奇色彩的胡同也將消失。不過(guò)胡同的這個(gè)掌故卻傳了下來(lái)。 民康胡同的關(guān)爺 事有巧合，卻說(shuō)民康胡同真有一位跟關(guān)老爺同姓的傳奇人物，他大號(hào)叫關(guān)榮貴。這位關(guān)爺祖籍山東，在北京已有十幾輩了，從他父親那輩起就擺弄人的腦袋，開(kāi)始是挑著剃頭挑子下街，后來(lái)在王府井帥府胡同的“二十四間房”（現(xiàn)協(xié)和醫(yī)院對(duì)面）開(kāi)了個(gè)鋪?zhàn)?。關(guān)榮貴從十幾歲起就跟父親學(xué)藝，剃頭的手藝之精湛自不必說(shuō)。單道這老北京的剃頭匠，不光會(huì)剃頭刮臉，講究的是梳、編、剃、刮、捏、拿、捶、按、掏、剪、剔、染、接、活、舒、補(bǔ)“十六技”，號(hào)稱“整容行的文武不擋”。所以一般剃頭匠又是捏骨按摩師。關(guān)榮貴正骨有絕活，這跟他從小拜名師練武術(shù)有關(guān)系。到20多歲，關(guān)爺已一身武藝，精通太極拳、八卦拳之外，還有摜跤。他人長(zhǎng)得英俊，加上虎背蜂腰，知書達(dá)理，可謂一表人才。遠(yuǎn)近的老百姓閃了腰扭了腳都找關(guān)爺。關(guān)爺為人豪爽仗義，正直善良，給窮苦人正骨分文不取，對(duì)達(dá)官顯貴卻公事公辦。 關(guān)家的“十二山” 關(guān)爺住在民康胡同直到去世。千頃地上一根苗，他是獨(dú)生子，妻子是獨(dú)生女。也許是這個(gè)緣故，夫妻倆一口氣生了12個(gè)孩子，6男6女。這12個(gè)子女個(gè)個(gè)都挺有出息。老大關(guān)泉林，入科后改叫關(guān)鳴林，8歲入李萬(wàn)春的“鳴春社”，專工架子花臉，在“鳴”字輩出類拔萃，解放后參加天津京劇院，與張世麟、厲慧良等搭檔，主演《雁蕩山》、《挑滑車》等武功戲，在津門京劇界有一號(hào)。50年代，他的月薪已掙到300多元。關(guān)爺靠理發(fā)正骨，收入微薄，養(yǎng)活12個(gè)孩子自然有困難，全仰仗鳴林的好嗓子來(lái)支撐這個(gè)大家庭。鳴林1988年去世，活了58歲。此時(shí)11個(gè)兄弟已長(zhǎng)大成人。臨終前，他作了一首詩(shī)：“粉墨四十飲奇苦，東西南北求四五；竊模千友面師妙，落花時(shí)節(jié)化已獨(dú)。”關(guān)爺也活了58歲，臨終前，他也寫了一首詩(shī)：“早老高唐晚又還，櫻花結(jié)夢(mèng)水潺潺；云雨不知何處去，歷歷空留十二山。”別看老爺子理了一輩子發(fā)，作出的詩(shī)寓意深遠(yuǎn)?！笆健敝傅氖撬?2個(gè)子女，他期盼他們將來(lái)能成為對(duì)國(guó)家有用的人。 癡迷京味兒的關(guān)泉海 花開(kāi)幾朵，單表一枝。且說(shuō)關(guān)爺留下的這“十二山”中的第十一山，六子關(guān)泉海，是關(guān)爺12個(gè)子女中比較有出息的一個(gè)。泉海生在民康胡同長(zhǎng)在民康胡同，對(duì)胡同文化有刻骨銘心的情結(jié)。起小兒，關(guān)爺就常呵兒嘍著（讓孩子騎在脖子上）他逛附近的白塔寺廟會(huì)。泉海16歲進(jìn)當(dāng)時(shí)的西城區(qū)制藥廠。他當(dāng)過(guò)工廠的團(tuán)支部書記，銷售科科長(zhǎng)，后來(lái)又調(diào)到醫(yī)藥總公司黨校當(dāng)辦公室主任，自學(xué)了法律專業(yè)，拿下大專文憑，那些年，他風(fēng)風(fēng)火火，當(dāng)銷售科長(zhǎng)時(shí)，正值醫(yī)藥體制改革，他天上“飛”地下跑，在全國(guó)鋪點(diǎn)兒，原來(lái)制藥廠年銷售800多萬(wàn)元，他上任后不到兩年，猛增到2000多萬(wàn)。1989年正當(dāng)他干得如日中天，大展宏圖，這位爺突然急流勇退，辭職“下?！绷耍粸閯e的，單為心中揮之不去的老北京情結(jié)。辭職的頭一年，大哥病危，臨終想喝碗老北京的豆汁，他四處淘換，愣沒(méi)買到。從那時(shí)起，他就憋著一股勁兒，要恢復(fù)北京小吃，而且把這當(dāng)作事業(yè)來(lái)大干一場(chǎng)。 要做小吃先得有資本。泉海辭職的時(shí)候，幾乎是兩手攥空拳。為了積累資金，他和九哥泉鈞，拿出全部家底兒，又借了幾萬(wàn)塊錢，買了一輛卡車，跑運(yùn)輸，沒(méi)日沒(méi)夜地苦干，一崩子就是兩年，手里有了20多萬(wàn)，他在郊區(qū)搞了個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)，指望借雞下“蛋”。沒(méi)成想，對(duì)市場(chǎng)缺乏預(yù)測(cè)，一場(chǎng)雞瘟，投的錢血本無(wú)歸。楊六郎削發(fā)，半路出家。眼瞅外地人在北京開(kāi)飯館，開(kāi)一家火一家，他不信自己撲騰不起來(lái)。轉(zhuǎn)過(guò)年，泉海又回到藥行，承包一家藥店，積攢了一些資金，恰逢甘家口增光路拆遷，有一處六七百平方米的閑房，他抓住這個(gè)機(jī)遇，亮出“海碗居”炸醬面大王的旗號(hào)。有道是皇天不負(fù)苦心人。泉海臥心嘗膽運(yùn)籌了整整10年，“海碗居”不鳴則已，一鳴驚人。很快在京城打響，由此，京城餐飲業(yè)刮起炸醬面的旋風(fēng)。而“海碗居”兩年之后，又在甘家口大廈五樓和松榆西里連開(kāi)了兩家分號(hào)。3家店每天賓客盈門，食客天天排隊(duì)，多的時(shí)候50張桌子排號(hào)300多位，堪稱京城一景兒。 在“海碗居”品京味兒 泉海開(kāi)的“海碗居”之所以如此誘人，沒(méi)別的，關(guān)鍵是倆字：有味兒。什么味兒？地道的京味兒。 在民康胡同長(zhǎng)起來(lái)的泉海，逛廟會(huì)，到小吃攤兒吃小吃，發(fā)覺(jué)一些所謂老北京小吃吃到嘴里，根本不是原來(lái)那味兒。有些做北京小吃的是外地人，他們并不懂小吃所承載著的北京文化。時(shí)代在發(fā)展，北京在變化，小胡同大雜院越來(lái)越少，而老北京人那種人與人之間的古道熱腸，互助友愛(ài)，仁義本分，禮節(jié)規(guī)矩等等民風(fēng)，正是在大雜院里形成的。正是這種強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感，讓他從炸醬面入手，扛起京味文化這面大旗。他經(jīng)營(yíng)“海碗居”體現(xiàn)的京味文化，一是再現(xiàn)老北京的建筑風(fēng)格，讓人感受老北京的文化氛圍，裝潢盡量體現(xiàn)北京的代表性建筑風(fēng)格灰磚青瓦，樸素淡雅，亮亮堂堂。二是服務(wù)講究爺文化。服務(wù)員一水兒的小伙子，平頭，綢布料子中式服裝，肩上搭塊手巾把兒，透著干凈利落。服務(wù)員一律稱小二，每位到這兒就餐的人，進(jìn)門都是客（qiě），坐下都是爺。而且小二是一呼百應(yīng)，進(jìn)門就吆喝。談到吆喝，泉海有獨(dú)到見(jiàn)解：老北京的餐館一般不這么吆喝，但現(xiàn)在人們出門吃飯圖個(gè)熱鬧勁，吆喝主要是為烘托氣氛。現(xiàn)在有的回頭客聽(tīng)不見(jiàn)吆喝聲還覺(jué)得悶得慌呢。 讓小吃體現(xiàn)北京文化 泉海開(kāi)“海碗居”之所以能一炮打響，主要還是他挖掘整理了上百道地道的北京小吃。有道是人叫貨千聲不語(yǔ)，貨叫人點(diǎn)首自來(lái)。這些年，他鼓搗北京小吃和炸醬面，真是煞費(fèi)苦心。除了根據(jù)自己的記憶加以恢復(fù)外，他還四處拜師，70多歲的老畫家盛錫山來(lái)吃飯，提出已消失的一道老北京小吃“炸三角”應(yīng)該恢復(fù)，他帶著廚師找行家請(qǐng)教，終于把這道小吃“找”了回來(lái)。有位老北京提出現(xiàn)在吃不到“羊霜腸”了。他又帶廚師繞世界找新鮮的羊血。這些年，經(jīng)他之手挖掘的已絕跡的小吃有二十來(lái)道。在對(duì)待北京傳統(tǒng)小吃上，他有自己的主見(jiàn)：一是有代表性的、北京人喜聞樂(lè)見(jiàn)的小吃，必須再現(xiàn)其原汁原味兒，一點(diǎn)不能走樣。如豆汁、麻豆腐、炸灌腸、茶湯、糊餅、瓠溻子等。面是人工手搟的，煮面，人再多，也是隨要隨煮，三撥兒換湯，煮出來(lái)的筋道，吃著適口。二是有些老北京小吃隨著人們口味的變化，需要適當(dāng)改進(jìn)。如果子干這道小吃，解放前做這道小吃大部分是柿餅，因?yàn)槭溜灡阋?，杏干貴。熬出來(lái)發(fā)黑，吃到嘴里發(fā)澀，現(xiàn)在他給改了，柿餅少放，增加其他果子干。吃起來(lái)是酸甜可口。再如蕓豆餅，原來(lái)是把大蕓豆熬好用豆包布一裹，拿手一捏?，F(xiàn)在的制作方法變了。三是有些老北京小吃已然過(guò)時(shí)，不適合現(xiàn)在的大眾口味，不值得挖掘的該摒棄就摒棄。如老北京的甑兒糕、蜂糕等，原先人們吃不起蛋糕，拿這當(dāng)好東西，現(xiàn)在人們吃蛋糕還覺(jué)得它膩口呢，恢復(fù)這些小吃沒(méi)必要。泉海經(jīng)營(yíng)“海碗居”出了名兒，記者問(wèn)他現(xiàn)在是不是可以無(wú)愧于故去的老父親了？他笑道：“弘揚(yáng)京味文化要做的事很多，這才哪兒到哪兒呀？如此看來(lái)他的事業(yè)才剛剛開(kāi)始。關(guān)家的“十二山”確實(shí)不同凡響。 稿件來(lái)源：北京晚報(bào) |
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