原料

治凈的洋鴨10只（每只重約2500g）、鹽200g、香料包（八角15g、桂皮10g、香葉10g、甘草5g、砂仁5g、草果20g、肉豆蔻20g、羅漢果2個、干辣椒20g）、醬油10kg、黃酒5kg、白糖3kg、味精200g。

制法

1、把光鴨勾起來掛在通風干燥處稍晾干；另把醬油、黃酒、白糖、味精和香料包下鍋，用小火燒開后撇去浮沫，倒入大缸內(nèi)晾凉成醬油鹵。

2、用鹽把鴨身表皮、開口處和腹腔擦勻，再把鴨頭夾入翅下并平整放入容器內(nèi)，放5℃以下的冷藏室內(nèi)腌36小時，然后取出瀝凈血水。

3、把整鴨放醬油鹵里浸沒，放5℃以下的冷藏室內(nèi)腌約36小時，其間還要翻動2-3次。取出醬好的整鴨并用竹筷撐起鴨腹，然后放入燒開的醬油鹵里，小火燙至皮緊且鴨皮成醬紅色時，撈出來瀝干水分，最后掛在通風處吹曬1個星期至干身。

4、食用時，把醬鴨放大盤里，淋上用黃酒、白糖、白胡椒粉、味精、小蔥和生姜調(diào)好的味料，上籠大火蒸約1小時后，取出放涼并斬件裝盤。

操作要領

1、鴨子要選肉多脂肪少的洋鴨或麻鴨，那種肉質(zhì)太老太肥的鴨，一般都口感較差。

2、鴨子要先用鹽腌后，再用醬油鹵醬。一般溫度在5℃以下為好，若氣溫較高，則可以縮短腌制時間，約12小時便可。

3、醬油鹵一定要等到放涼以后，才可下鴨子醬制。另外，醬過鴨子的醬油鹵還可適當添加醬油和白糖后繼續(xù)使用，但要燒開后存放，以防變質(zhì)。