謝謝悟空小秘書邀答——

川菜烹調中糖色運用較多，不少燒菜、鹵菜、蒸菜等需要用糖色來加強其體色增味，加強成菜效果和風味特色。像咸燒白、甜燒白等加工治皮要用糖色，不少菜肴如紅燒肉、櫻桃肉、東坡肉、東坡肘子、太白雞翅、糖醋排骨、紅鹵水等。通常制糖色一般菜肴常用紅糖、白糖制糖色，高檔原料和高檔菜肴則多用冰糖制糖色，依據(jù)菜品風味需要選用其中之一。

具體操作應是：

100克糖（紅糖、白糖、冰糖均可），250克開水，20克菜油或調和油；炒鍋清洗擦凈，置于中小火上燒熱、下熟菜油和糖，用勺不停地翻炒，待糖開始熔化，由半透明變?yōu)闇\黃色，并開始冒小泡時，不停地順時針用勺攪動，當糖完全融化、冒大泡，色澤變?yōu)樽丶t時迅速摻進開水攪合均勻即可。制好的糖色，應當是醬紅色且粘稠適中。若火較大或稍有怠慢，糖色瞬間變成黑褐色并產(chǎn)生焦味，則不可用了。

通常肉類上糖色有三種方式:

1.抹色下油鍋：烹調中，像五花扣肉、咸燒白、甜燒白、紅燒蹄髈類，在原料煮熟起鍋后稍晾，趁原料溫熱，抹干水汽用糖色抹勻，這樣才巴色；油鍋溫度六七成熱時，肉皮朝下，在高溫熱油中原料皮收縮成“雞皮縐”即可，然后將原料放進熱燙水中浸泡回軟，這樣糖色呈現(xiàn)，且滋糯香美。

2.燜燒加色：這是最常用的方法，把加工成形后的原料摻湯后，加入適量糖色燒，使原料上色入味。烹燒時，一般菜肴用紅糖或白糖糖色，高檔菜肴用冰糖糖色，因為冰糖雜質少，制出的糖色燒菜紅艷油亮。川菜中燒制干燒魚翅、干燒蹄筋、紅燒蹄掌等高檔菜肴，就多用冰糖色，使其成菜色澤紅亮，湯汁濃稠

3.抹色焙烤：燒烤類菜肴，因是用炭火燒烤至熟，原料多用黃酒、啤酒或葡萄酒稀釋飴糖，薄而均勻地抹在原料上再燒烤，熟后油潤紅亮，皮酥香化渣，像烤乳豬、烤酥方、叉燒雞、烤鴨、烤鵝都是如此炮制。

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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.03.22 成都