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這幾天鹿鹿去新開(kāi)業(yè)的壹方城，當(dāng)看見(jiàn)寬窄巷子門(mén)口旁的冷鍋串串檔口，突然激起了一些思路，本周就簡(jiǎn)單觀察一下這些經(jīng)過(guò)“特殊設(shè)計(jì)”的門(mén)店，思考一下它們的做法。

共生店

 案例：

永輝超市旗下的工坊系列餐飲品牌，華潤(rùn)精品超市OLE、BLT旗下的西式簡(jiǎn)餐品牌O’VAMOS和Ole' 面包房。

為什么說(shuō)這些餐飲門(mén)店是共生型門(mén)店？因?yàn)槁孤褂X(jué)得這種餐飲模式基礎(chǔ)，與原零售業(yè)態(tài)有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)性。餐飲品牌與超市品牌共生、共存，共享供應(yīng)鏈、場(chǎng)地與流量。

它的優(yōu)勢(shì)：

——強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐（食材安全性和穩(wěn)定性有保障）；

——較輕的選址壓力（超市負(fù)責(zé)選址）；

——相對(duì)于傳統(tǒng)餐廳多一個(gè)銷(xiāo)售渠道，堂食（餐品）+ 外帶（食品）；

——多一個(gè)獲客渠道（超市流量，線下自然流量和定向用餐流量）。

它的難處：

品類(lèi)選擇局限性（供應(yīng)鏈決定了選品）；

餐飲品牌定位的局限性（購(gòu)物中心——進(jìn)駐超市——餐飲品牌定位趨同）；

餐飲運(yùn)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)性（開(kāi)的好超市，不一定開(kāi)得好餐飲）；

鹿鹿的一句話總結(jié)，這是一種業(yè)態(tài)的延伸，從零售業(yè)延伸到餐飲業(yè)。

集市店

 案例：

進(jìn)駐盒馬鮮生超市內(nèi)的聯(lián)營(yíng)餐飲品牌，比如牧之初心、原麥山丘等。

鹿鹿覺(jué)得這種“新零售”模式，就好比超市分出了一個(gè)區(qū)域做餐飲集市，然后將部分餐飲功能外包給進(jìn)駐品牌。乍一聽(tīng)是不是有這種感覺(jué)，像是把購(gòu)物中心里的美食廣場(chǎng)，縮小后搬進(jìn)了超市？

這種模式，鹿鹿覺(jué)得有兩個(gè)難點(diǎn)需要解決：

第一，如何選擇合作的超市（二房東）？這涉及到超市品牌與餐飲品牌是否“匹配”，客群、消費(fèi)需求、消費(fèi)力等是否一致的問(wèn)題；

第二，如何實(shí)現(xiàn)體驗(yàn)？如何將品牌個(gè)性化的體驗(yàn)輸出，而不會(huì)像一個(gè)超市里的食堂。現(xiàn)在的新零售大都是零售+餐飲的業(yè)態(tài)疊加，而不是購(gòu)物體驗(yàn)與就餐體驗(yàn)融合，生活方式的輸出。相較與Eataly超市餐廳，或者是臺(tái)灣的上引水產(chǎn)等，我們似乎還需要持續(xù)探索。

鹿鹿的一句話總結(jié)，新零售和新餐飲是兩個(gè)概念，逛完了、順便吃和吃完了、順便逛，是兩種行為。

寄生店／店中店

 案例：

健身房中的沙拉蔬果汁店，電影院里的雪糕店，燒烤店旁邊的小龍蝦外賣(mài)店等。

鹿鹿覺(jué)得，它的邏輯是業(yè)態(tài)互補(bǔ)和品類(lèi)互補(bǔ)，是特定消費(fèi)人群的需求延續(xù)。

這種類(lèi)型的門(mén)店優(yōu)勢(shì)：

結(jié)構(gòu)輕、經(jīng)營(yíng)面積小、產(chǎn)品不會(huì)太復(fù)雜，適合線上+線下的模式；

其劣勢(shì)也很明顯：

市場(chǎng)容量較小、基本做隨機(jī)性或局限性的客群，品牌難形成較強(qiáng)勢(shì)能。

鹿鹿的一句話總結(jié)，“寄生”是一種跟隨戰(zhàn)術(shù)，需要更深入挖掘消費(fèi)需求。

檔口店

 案例：

川菜餐廳的冷鍋串串檔口，潮汕鹵鵝的甘草水果檔口，西北菜餐廳的羊肉串/肉夾饃檔口，茶餐廳的菠蘿包/蛋撻檔口等。

這種檔口店已經(jīng)越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐廳里，有些值得學(xué)習(xí)，有些則比較失敗。

說(shuō)說(shuō)鹿鹿對(duì)檔口店的看法：

首先，檔口店應(yīng)是餐廳效益的重要補(bǔ)充力。鹿鹿見(jiàn)過(guò)，某粵菜餐廳隔出20多平賣(mài)中式烘焙……事實(shí)上，檔口應(yīng)該是讓一個(gè)餐廳的人效、坪效、品效，購(gòu)買(mǎi)/銷(xiāo)售效率更高的存在。

其次，檔口店應(yīng)是經(jīng)營(yíng)品類(lèi)的延續(xù)，不主張做兩個(gè)不同品類(lèi)。鹿鹿經(jīng)?？吹?，賣(mài)米線的，把水吧臺(tái)做成茶飲檔；或者火鍋店旁邊，做了個(gè)鹵肉檔。店家的想法估摸是“我賣(mài)吃的，順便再賣(mài)點(diǎn)兒喝的”。不論消費(fèi)者是否真有這種需求，即便是有這種需求，會(huì)不會(huì)直接選擇專(zhuān)營(yíng)該品類(lèi)的門(mén)店？

最后，檔口店是正餐品類(lèi)的小吃化的延續(xù)，不適合所有品類(lèi)。一些有檔口的門(mén)店，原本想增加餐廳收入的，最后成了餐廳的擺設(shè)。而一些做的較好的檔口店，其原生品類(lèi)背后，都有強(qiáng)大的小吃文化。

我們甚至可以說(shuō)，檔口賣(mài)的就是餐單上提煉出的精品小吃。是那些消費(fèi)者認(rèn)知廣泛，可以讓消費(fèi)者即買(mǎi)即吃，方便拿著吃走著吃，讓別人看到了也想吃的產(chǎn)品。比如羊肉串、甘草水果、冷鍋串串酸辣粉、蛋撻雞蛋仔、大香腸臭豆腐等等……如果想給餐廳做個(gè)檔口，得看看自己經(jīng)營(yíng)的品類(lèi)，而不是隨意選產(chǎn)品來(lái)賣(mài)。