| ●紅油（辣椒油） 辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。 原料 辣椒面1千克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。 制作 先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)。菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達220℃（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-130℃（生辣椒面可用140-150℃的油溫）時，倒入盛辣椒面專用的鋁鍋內(nèi)攪勻，晾涼（不要放置在木質(zhì)器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。 注意事項 （1）應(yīng)根據(jù)需要選擇不同品種的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產(chǎn)）的辣椒面；若要制得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒面；也可將上述辣椒面按一定比例配合后使用。 （2）要選用色紅、新鮮、無霉變、粗細恰當(dāng)?shù)睦苯访?，同時要鑒別辣椒面的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，將嚴(yán)重影響辣椒油的質(zhì)量。 （3）辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。并且以存放1-2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。 （4）掌握好用料比例。最大比例可高至1∶6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例為1∶3。 常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。 |
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