鹵水小龍蝦

初加工1.取香料（良姜、干辣椒各10克，八角、草果、陳皮各8克，肉桂、香果各6克，檳榔、干花椒各5克，白芷、砂仁各4克，白豆蔻、山奈、小茴香各3克，香葉2克）用清水浸泡15分鐘左右，裝入料包；老姜切片；大蒜頭拍碎。

2.鍋上火，放入菜子油、熟豬油各100克，燒至三成熱時(shí)，放姜片、拍蒜各20克煸香，倒入大骨湯4千克，大火燒開后放入香料包和調(diào)料（啤酒500克，天車牌甜面醬50克，鹽40克，味精20克，雞精30克），改小火燒30分鐘至出味，即成鹵水。

3.將小龍蝦1千克刷洗制凈，放入燒至七成熱的色拉油中，大火加熱至小龍蝦殼色紅亮，撈出控油。熟處理客人點(diǎn)菜時(shí)，取小龍蝦放入燒沸的鹵水里，小火鹵約6分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘撈出即可。

關(guān)鍵1.小龍蝦必須清洗干凈，特別是腹部的小爪處。2.調(diào)制好的鹵水要用小火燒（湯翻貓眼即可），大火燒湯容易發(fā)黑，小龍蝦也會(huì)發(fā)黑無(wú)光澤。

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