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醬色的肉絲配上春餅 ，夾著蔥白絲， 像包烤鴨一樣吃。 這是除了烤鴨外，上海人最熟悉的北京菜 京醬肉絲  想象一下， 如果在家也能做出國(guó)際飯店的味道………… 咳！我們說(shuō)的是真的??！ 掌聲有請(qǐng)出鏡大廚 —— 劉正榮 主廚 18歲進(jìn)國(guó)際飯店 師從“三王一宋” 曾任錦江集團(tuán)韓國(guó)釜山店 行政主廚  90后可能對(duì)國(guó)際飯店比較陌生， 但在30年代，它曾是上海年代最久的飯店之一有“遠(yuǎn)東第一高樓”之稱(chēng)。 歷史上很多名流都會(huì)在這里設(shè)宴， 張愛(ài)玲，梅艷芳，陳納德等有名望的人都是?？?/p>  ▲國(guó)際飯店的before&after▼  劉大廚說(shuō)，京醬肉絲也是他學(xué)廚時(shí)的入門(mén)菜 但現(xiàn)在，已經(jīng)看不到正宗的京醬肉絲了， 社會(huì)餐廳的花式做法更是磨滅了這道菜的靈性 今天，他將親自教給大家這道正宗的 ——  京醬肉絲  食材準(zhǔn)備 肉絲 | 蔥白 | 甜面醬  計(jì)量單位 以右圖中的勺子 大小為準(zhǔn)?  1 切肉 一定要選后腿肉，將半斤腿肉切成絲  注意： 肉絲要保證粗細(xì)均勻，每一根都比筷子細(xì) 2 調(diào)味 加入2勺黃酒，1/4勺鹽，半勺胡椒粉， 2勺水淀粉，一整個(gè)雞蛋的蛋清攪拌均勻  3 炒肉絲 油溫?zé)?strong>7成熱（手放在表面感覺(jué)烘手） 下肉絲炒到表面泛白立刻撈出  注意： 油溫一定不能過(guò)高， 過(guò)高的話(huà)肉絲一下去就會(huì)粘在一起。 這時(shí)，你可能會(huì)問(wèn)： - 家里沒(méi)有大油鍋怎么辦？ - 大廚說(shuō)：用煸的！ 在家里做這道菜的話(huà)不用起大油鍋，可以用一小碗油，下肉絲煸炒至全部散開(kāi)即可，注意溫度同樣不能過(guò)高哦~ 4 炒醬 鍋里留底油，放入3勺甜面醬，3勺糖 2勺黃酒，1勺生抽，1勺胡椒粉不停翻炒 可以時(shí)不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)幼屘歉u充分融合 待醬料起小泡就可以下肉絲了 5 醬和肉絲混合 將肉絲倒入醬料中翻炒均勻后 加入1勺黃酒，放入蔥白繼續(xù)翻炒 6 出鍋 再加1勺香油翻炒均勻， 就可以出鍋啦~ 每一根都均勻的裹著晶瑩的醬汁， 碗底卻沒(méi)有多余的湯汁 肉絲呈漂亮的紅棕色，而不是醬黑色， 口味甜鮮，不加面皮也不會(huì)覺(jué)得過(guò)咸 這，才是一盤(pán)合格的京醬肉絲 劉大廚說(shuō)，現(xiàn)在的年輕小師傅 愿意學(xué)徒的人越來(lái)越少了， 作為主廚他有責(zé)任挖掘培養(yǎng)有潛力的年輕人 等到他退休了， 京幫菜制作技藝才能很好的傳承。 感謝：錦江國(guó)際飯店 地址：南京西路170號(hào) |
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