麻辣鹵水一定要辣得過癮，麻得夠味，如果只是做點(diǎn)微辣的產(chǎn)品，不如在五香鹵水中加點(diǎn)辣椒，但對麻辣復(fù)合味有要求的顧客就不能這樣簡單地糊弄了，很多鹵菜人想做一鍋過癮的麻辣鹵水，可用盡方法，有的時候就就是無法提升鹵水的辣度，后來不得已選用添加劑，即使用辣椒精，這是工業(yè)的做法，還分為水溶性的和油溶性的，這個英雄哥非常不建議使用，因?yàn)楣I(yè)制品無法做出高品質(zhì)的鹵味，對顧客也不好交待，所以就別問英雄哥具體的做法和用量了，我也不清楚，英雄哥今天重點(diǎn)講講如何使用其他的方法來提升辣度。

首先我們要搞清楚鹵水中使用辣椒有哪些場景：

一般主要有兩種使用的場景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。

前一種比較好理解，后一種在制作五香味的鹵味的時候也會使用到辣椒，這個時候的左右就是去腥提香的作用，這種辣椒一般選擇整顆且不太辣的當(dāng)?shù)乩苯芳纯?，不能在鹵味中品嘗出辣味，否則就是失敗的。

下面是干貨放送：

做麻辣鹵水的時候，應(yīng)該怎么選擇辣椒的品種呢：鹵菜英雄自己的做法是：一般用四川小米辣+二荊條+子彈頭+燈籠椒，幾種辣椒各負(fù)其責(zé)：辣度、色澤、香味，當(dāng)然為了提升辣的級別，有人會使用福建辣椒王，甚至?xí)尤胗《饶Ч砝?，有時候?yàn)榱藸I造辣椒的氛圍，也會使用天鷹椒辣椒段，后幾種辣的舒服度來講，不如復(fù)合使用。

再和你說一說從辣度來講，有一個英雄哥自己總結(jié)的辣味表：

魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子彈頭＞天鷹椒＞二荊條＞燈籠椒

從香度來看，有一個自己總結(jié)的香度表：

二荊條＞子彈頭＞天鷹椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。

鹵菜人，如果你是鹵制的產(chǎn)品還不夠辣，這個問題解決的辦法通常是在鹵水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善鹵味的味道，既能改善辣度又能提沖香料味，所以鹵水里的香辣油少也會造成鹵味不辣。

最后還有一個辦法，就是抹香辣油，這個一般的師傅是不會告訴你的