炒菜,看似簡單平凡的一件事,卻暗藏太多的學問。你一定想不到，就在飄香的廚房、翻炒的鍋灶里，竟然藏著致癌隱患。

鍋冒煙了才放菜

剛學做菜的時候，老一輩常常強調(diào)要「等鍋里的油冒煙了再把菜放進去」。

其實，比起老一輩使用的粗榨油，現(xiàn)在的食用油一般都經(jīng)過了精煉，去除了大量容易「冒煙」的雜質(zhì)，煙點比較高。開始冒煙的時候，說明油溫已經(jīng)挺高了。

油溫太高，可能會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，另一方面也容易造成食物本身的營養(yǎng)流失。

炒菜不開抽油煙機

中餐最重要的烹調(diào)方式就是炒，雖然炒菜很香，但同時也會產(chǎn)生大量油煙。

有些人炒菜不愛開抽油煙機，或者炒完菜立刻關(guān)閉抽油煙機，這些都是不正確的做法。

因為烹調(diào)油在高溫狀態(tài)下會產(chǎn)生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質(zhì)，可能損害呼吸系統(tǒng)、皮膚等的健康，并可能會引起惡心、鼻咽不適、頭暈胸悶等癥狀，這被稱為「醉油綜合征」。

對于本身就有呼吸系統(tǒng)疾病的人，它可能會加重病情，誘發(fā)哮喘、炎癥。

另外，廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，女性從事烹調(diào)的年頭越長，每天炒菜的次數(shù)越多，患肺癌的風險就越大。

有的人還喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完 菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘 留。

火候掌握不好、不刷鍋

香港食物安全中心發(fā)布的一份膳食研究報告中提到：

另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘渣，即「鍋垢」，當再次加熱時，也會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑部分，倒無須過多擔心，但能避免還是盡量避免。

很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生 苯并芘等致癌 物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

放鹽過量

2012 年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示：

也就是說，中國人平均吃了限定量的兩倍。

鹽不能多吃，主要原因是鈉的攝入需要限制。

長期的高鹽膳食會增加患高血壓的風險，進而還會使得人們更容易患中風和冠心病等心腦血管疾病。

還不只是升高血壓。它還會增加胃癌的發(fā)病風險。

其致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對胃黏膜造成損害，從而造成一系列病理改變。

重口味，不是什么好事。

不講究烹調(diào)用油

有些人喜歡實用未經(jīng)精煉的毛油，例如一些「土榨油」，覺得這樣的油天然、味道香、更健康。

其實，這些油未經(jīng)過精煉加工，雜質(zhì)多、煙點低，容易形成大量油煙。

而且，在缺乏監(jiān)管的情況下，一些產(chǎn)品黃曲霉毒素超標嚴重，而黃曲霉毒素也是著名的 1 類致癌物。

吃太多煎炸食品

常吃煎炸的食物會增加患癌風險。

像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的淀粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過 120℃）烹調(diào)時，也更容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。

不是說炸雞煎肉烤串一點都不能吃了，但長期大量地吃，總是不那么健康的。

反復(fù)用油

很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。