醬鹵制品是我國傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，其加工工藝關(guān)鍵在于調(diào)味、制鹵和煮制（醬制）三個方面。

一、調(diào)味

（一）調(diào)味的概念與作用

調(diào)味就是根據(jù)不同品種、不同口味加入不同種類或數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。

根據(jù)調(diào)味料的特性和作用效果，使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味料和原料肉一起加熱煮制，奠定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。因此，調(diào)味的主要作用是：

（1）形成不同的口味，滿足不同人群的需要。我國地域廣闊、人口眾多，各地人民都形成了具有傳統(tǒng)特色的消費習(xí)慣。如廣東人喜食甜味，調(diào)味時加入的糖量稍多些；湖南、四川人喜食辣味，調(diào)味時加入辣椒、胡椒、花椒等麻辣味料；山西人喜食酸味，調(diào)味時往往加入醋。

（2）彌補(bǔ)原料肉的某些缺陷。如原料肉新鮮度較差或帶有難聞氣味的羊肉以及動物內(nèi)臟等，通過調(diào)味就可調(diào)整原料肉的缺陷，改善成品的風(fēng)味。

（3）增加花色品種。醬鹵制品根據(jù)調(diào)味料的種類和數(shù)量不同，通常有醬制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、白燒制品、鹵制品之分。

（二）調(diào)味的種類

根據(jù)加入調(diào)味料的作用和時間，調(diào)味大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味三種。

1.基本調(diào)味

在原料整理后未加熱前，用鹽、醬油或其他輔料進(jìn)行腌制，奠定產(chǎn)品的咸味，稱為基本調(diào)味。醬鹵制品加工對腌制要求比較簡單，只要食鹽和其他調(diào)料滲入原料肉中，能起到基本調(diào)味的作用就行。通常是采用鹽和醬油混合腌制原料肉或單用鹽涂擦于原料肉上進(jìn)行腌制，也有把鹽、醬油和其他配料混合，再與原料肉混合腌制的。醬鹵制品的腌制時間一般在24h之內(nèi)。

2.定性調(diào)味

原料下鍋時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香辛料等，加熱煮制或紅燒，以決定產(chǎn)品的風(fēng)味，稱為定性調(diào)味。定性調(diào)味除必須適應(yīng)原料肉的性質(zhì)和消費者口味之外，還必須適應(yīng)季節(jié)的變化。一般來說，產(chǎn)品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。因為春季人易疲勞，酸味可以提精神；夏季天氣炎熱，苦味能解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提熱去涼，幫助人適應(yīng)季節(jié)的變化；冬天口味稍咸可以增強(qiáng)人體的祛寒能力。因此，醬鹵制品的配料應(yīng)根據(jù)具體情況作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以滿足當(dāng)時消費者的需要。

3.輔助調(diào)味

加熱煮熟后或即將出鍋時加入糖、味精等，以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味，稱為輔助調(diào)味。輔助調(diào)味要注意掌握好調(diào)味料加入的時間和溫度，因為某些調(diào)味料遇熱易揮發(fā)或破壞，達(dá)不到輔助調(diào)味的效果。如味精在70～90℃范圍內(nèi)助鮮作用最好。

二、制鹵

（一）鹵汁的調(diào)制

加工醬鹵制品的關(guān)鍵技術(shù)之一是鹵汁的調(diào)制。鹵汁又叫“原鹵”、“老鹵”。鹵制成品質(zhì)量好不好，鹵汁起著很重要的作用。鹵汁的優(yōu)劣主要看是否“和味”。所謂“和味”是指香料加熱后合成一種新的味道，嘗不出某種香料的氣味，因此，“和味”就是煮制鹵汁的標(biāo)準(zhǔn)。各地的制鹵方法不盡相同，其調(diào)料配比也有差異。紅鹵配方和北方鹵汁配方分別見表7－1和表7－2。

表7－1　紅鹵配方單位：g

續(xù)表7－1

醬、鹵汁的配制按地域有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白兩類。

1.紅鹵的調(diào)制

調(diào)制紅鹵的主要調(diào)味料是醬油、鹽、冰糖（或砂糖）、黃酒、蔥、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山柰、草果等。第一次制鹵要備有雞、肉等鮮味成分高的原料，以后只要在第一次鹵汁的基礎(chǔ)上適當(dāng)增補(bǔ)就可以了。

將雞、肉等原料用大火燒煮，煮沸后撇去浮沫，改成文火，加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等，同時把裝有各種芳香調(diào)料的料袋一起投入湯內(nèi)熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁濃稠時，撈出雞、肉和香料袋，將鹵汁過濾除去其中雜質(zhì)，冷卻后備用。

有的地方制作紅鹵，不用醬油來提味定色，而是用鹽提味，用糖色來定色。制鹵原料和制作過程與上述方法基本一致，只是將醬油改為糖色。糖色可用市售焦糖色素，也可自行加工。

紅鹵的定色還可用紅曲米提取色素。把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，紅曲米中的色素慢慢溶入鹵汁內(nèi)，鹵汁呈玫瑰紅色，所用其他原料和上述兩種方法一樣。

制鹵的關(guān)鍵除掌握好火候外，還要注意各種調(diào)料的配比，如醬油過多影響色澤，醬油過少對味、色又不利。應(yīng)根據(jù)鹵的不同用途、鹵制原料等靈活掌握調(diào)料的投入比例，力求使成品味正香醇、形色俱佳。

一種紅鹵可以交叉鹵多種原料，甚至一只鹵鍋內(nèi)可以同時鹵制幾種不同的原料，這樣口味相互補(bǔ)充，才逐漸形成鹵制菜肴特有的風(fēng)味。

2.白鹵的調(diào)制

白鹵的調(diào)制與紅鹵基本相同，不同的是白鹵以鹽來替代醬油或糖色、紅曲米等有色調(diào)料，以鹽定味定色。調(diào)制白鹵時應(yīng)注意以下幾點：

（1）定色、定味都用鹽，鹽量投放應(yīng)適量。用鹽過多使口味變咸，用鹽過少成品的鮮香味又不容易突出。

（2）香料的用量要相應(yīng)減少。白鹵制品以清鮮為宜，減少香料用量，可突出白鹵之清香風(fēng)味。

（3）甜味調(diào)料應(yīng)盡量減少。白鹵中使用甜味調(diào)料，主要是為了緩沖某些調(diào)料的苦澀味，只要能達(dá)到這個目的即可。

白鹵與紅鹵不同，一種白鹵一般只鹵制一種原料，如鹵牛肉的鹵汁專門鹵牛肉，鹵豬肉的鹵汁專門鹵豬肉，這樣做的目的是為了使鹵制的成品風(fēng)味純正。

3.醬汁的調(diào)制

醬汁的配制，一般是沸水2000g，醬油400g（或面醬500g），花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10～50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。此外，尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁，如燜汁醬、糖醋醬、蜜汁醬等。

燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增加好幾倍，煮醬時先放3/4的糖，出鍋后，再將1/4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法。

糖醋醬：以糖醋味為主，運用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚州的清滋排骨便屬此法；而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時，還須在糖醋醬汁中添加辣椒粉，使其同時具有酸甜辣的味道，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

蜜汁醬：典型的有上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。

（二）鹵汁的貯藏

鹵汁用的次數(shù)越多，鹵出的制品風(fēng)味越好，這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等鮮味物質(zhì)越來越多。所以制好的鹵汁要貯藏起來，供以后繼續(xù)使用。為保證貯藏質(zhì)量，應(yīng)注意以下一些問題：

（1）使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋（防止灰塵及蟲等落入）。將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時再投入。

（2）盛鹵的容器最好使用瓦缸之類的陶器或搪瓷器皿，而不用錫、鋁、銅等金屬器皿，因為鹵汁中的成分會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁風(fēng)味改變，以至不能使用。

（3）燒沸盛入容器后，不能攪動，不能接觸生水等，夏天至少每天燒沸一次，冬天2～5d燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長些，但要注意不可移動存放鹵汁的器皿。

（4）如老湯使用時間較長后，應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過濾，去除渣滓，加些香料于湯汁中起凈化作用。

（5）如遇鹵汁混濁，可用小火燒開，加入肉末或血水清湯，清理后撇去浮沫，過濾備用。

三、煮制

煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對原料肉實行熱加工的過程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變?nèi)獾纳珴桑岣呷獾娘L(fēng)味，達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱煮制。

（一）煮制的作用

煮制對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產(chǎn)品的色、香、味；同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性。

（二）煮制的方法

1.清煮和紅燒

在醬鹵制品加工中，除少數(shù)品種外，大多數(shù)品種的煮制過程可分為清煮和紅燒兩個階段。

清煮又稱預(yù)煮、白煮、白鍋等。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調(diào)料，用較多的清水進(jìn)行煮制，并加以翻拌，撇凈浮油、血沫和雜質(zhì)。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味。清煮的時間因原料肉的形態(tài)和性質(zhì)不同有異，一般為15～40min。清煮后的肉湯稱為白湯，清煮豬肉的白湯可作為紅燒時的湯汁基礎(chǔ)再使用，但清煮牛肉及內(nèi)臟的白湯除外。

紅燒又稱紅鍋，是將清煮后的肉放入加有各種調(diào)味料、香辛料的湯汁中進(jìn)行燒煮，是醬鹵制品加工的關(guān)鍵性工序。紅燒的目的不僅使制品加熱至熟，更重要的是使產(chǎn)品的色、香、味及產(chǎn)品的化學(xué)成分有較大的改變。紅燒的時間隨產(chǎn)品和肉質(zhì)不同而異，一般為1～4h。紅燒后剩余之湯汁叫老湯或紅湯，要妥善保存，待以后繼續(xù)使用。制品加入老湯進(jìn)行紅燒風(fēng)味更佳。老湯由于不斷使用，其性能和成分經(jīng)常發(fā)生變化，使用時應(yīng)根據(jù)其咸淡程度，酌量增減配料數(shù)量。

2.寬湯和緊湯

在煮制過程中，肉中的部分營養(yǎng)物質(zhì)會隨肉汁流入湯水中。因此，煮制時湯汁的多少直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)煮制時加入的湯量，有寬湯和緊湯兩種煮制方法。

寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相齊或淹沒肉體。這種煮制方法適用于塊大、肉厚的產(chǎn)品，如鹵肉等。

緊湯煮制是將湯加至距離肉平面1/3～1/2處，這種煮制方法適用于色深、味濃的產(chǎn)品，如醬汁肉、蜜汁肉等。

3.煮制火候

在煮制過程中，根據(jù)火焰的大小強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為大火、中火、小火三種。

（1）大火 又稱旺火、急火等。大火的火焰高強(qiáng)而穩(wěn)定，鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰。

（2）中火 又稱溫火、文火等?；鹧孑^低弱而搖晃，鍋內(nèi)湯汁沸騰，但不強(qiáng)烈。

（3）小火 又稱微火?；鹧婧苋醵鴵u晃不定，鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒氣。

火力的運用，對醬鹵制品的風(fēng)味及質(zhì)量有一定的影響，除個別品種外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火燒煮的時間一般較短，其主要作用是盡快將湯汁燒沸，使原料初步煮熟，但不能使肉酥潤；中火和小火燒煮的時間一般比較長，可使肉品變得酥潤可口，配料滲入肉的內(nèi)部，使產(chǎn)品達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻。有的產(chǎn)品在加入食糖后，往往再用旺火短時間煮制，其目的是使食糖加速溶化。鹵制內(nèi)臟，由于口味的要求和原料鮮嫩的特點，在煮制過程中，自始至終采用文火燒煮，其加熱煮制時間隨品種不同而異，一般體積大、塊形大的原料，加熱煮制時間較長，反之較短。總之，以產(chǎn)品燒熟到符合規(guī)格要求為適度。加熱時火候和時間的掌握對肉制品質(zhì)量有很大影響，需特別注意。

另外，油炸也是某些醬鹵制品的制作工序，如燒雞等。油炸的目的是使制品色澤金黃，肉質(zhì)酥軟油潤，還可使原料肉蛋白質(zhì)凝固，排除多余的水分，肉質(zhì)緊密，使制品定型，在醬制時不易變形。油炸的時間一般為5～15min。多數(shù)在紅燒之前進(jìn)行，但有的制品則經(jīng)過清煮、紅燒后再進(jìn)行油炸，如北京盛月齋燒羊肉等。

（三）肉類在煮制過程中的變化

1.質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化

肉類在煮制過程中最明顯的變化是失去水分、肉質(zhì)收縮、重量減輕。肌肉中肌漿蛋白質(zhì)當(dāng)受熱后由于蛋白質(zhì)凝固，而使肌肉組織收縮硬化，并失去黏性。但若繼續(xù)加熱，隨著蛋白質(zhì)的水解以及結(jié)締組織中膠原蛋白水解成動物膠等變化，肉質(zhì)又變軟。這些都是由于一定的加熱溫度及時間，使肉產(chǎn)生一系列的物理、化學(xué)變化導(dǎo)致的。

將小批原料放入沸水中經(jīng)短時間預(yù)煮，使產(chǎn)品表面的蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護(hù)層，可以減少營養(yǎng)成分的損失，提高出品率。用150℃以上的高溫油炸，亦可減少有效成分的流失。

2.肌肉蛋白質(zhì)的熱變性

肌肉蛋白質(zhì)受熱凝固。肉經(jīng)加熱煮制時，有大量的汁液分離，體積縮小，這是由于構(gòu)成肌肉纖維的蛋白質(zhì)因熱變性發(fā)生凝固而引起。肌球蛋白的凝固溫度是45～50℃，當(dāng)有鹽類存在時，30℃即開始變性。肌肉中可溶性蛋白的熱凝固溫度是55～65℃，肌球蛋白由于變性凝固，再繼續(xù)加熱則發(fā)生收縮。肌肉中水分被擠出，當(dāng)加熱到60～75℃時失水量多，以后隨溫度的升高失水反而相對減少。

3.脂肪的變化

加熱時脂肪熔化。包圍脂肪滴的結(jié)締組織由于受熱收縮使脂肪細(xì)胞受到較大的壓力，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化流出。隨著脂肪的熔化，釋放出某些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)給肉和肉湯增加了香氣。脂肪在加熱過程中有一部分發(fā)生水解，生成脂肪酸，因而使酸價有所增高，同時還發(fā)生了氧化作用，生成氧化物和過氧化物。如果肉量過多且劇烈沸騰，則脂肪乳化，肉湯混濁，且易氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/p>

4.結(jié)締組織的變化

一般加熱條件下，主要是膠原蛋白發(fā)生變化。在70℃以下的溫度加熱時，其變化主要是收縮變性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。隨著溫度的升高和加熱時間的延長，變性后的膠原蛋白降解為明膠，明膠吸水后膨脹成膠凍狀，從而使肉的硬度下降，嫩度提高。所以，合適的煮制溫度和時間，可使肉的嫩度和風(fēng)味改善。

5.風(fēng)味的變化

加熱煮制后，各種原料肉均會形成獨特的風(fēng)味，主要與加熱時肉中的水溶性成分和脂肪的變化有關(guān)。在煮制過程中，肉的風(fēng)味變化在一定程度上因加熱的溫度和時間不同而異。一般在常壓煮制情況下，3h之內(nèi)風(fēng)味隨加熱時間的延長而增加。但加熱時間長，溫度高，生成的硫化氫增多，脂肪氧化產(chǎn)物增加，使肉制品產(chǎn)生不良風(fēng)味。

6.浸出物的變化

在煮制時浸出物的成分是復(fù)雜的，其中主要是含氮浸出物、游離的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等。其中游離的氨基酸最多，如谷氨酸，它具有特殊的芳香氣味，當(dāng)濃度達(dá)到0.08%時，即會出現(xiàn)肉的特有芳香氣味。此外，絲氨酸、丙氨酸等也具有香味，成熟的肉含游離狀態(tài)的次黃嘌呤，也是形成肉的特有芳香氣味的主要成分。

7.顏色的變化

當(dāng)肉溫在60℃以下時，肉色幾乎不發(fā)生明顯變化；65～70℃時，肉變成桃紅色；再提高溫度則變?yōu)榈t色；在75℃以上時，則完全變?yōu)楹稚?。這種變化是由于肌肉中的肌紅蛋白受熱逐漸發(fā)生變性所致。