記得上大學的時候，在學校旁邊的胡同里，有一家很不起眼的小店，只賣蘭州牛肉拉面。

第一次去這家店，看到店面里宣傳欄里，有介紹蘭州牛肉拉面由來的文字。雖然內(nèi)容很多，但我記住了一句話：“蘭州牛肉拉面，一清二白三紅四綠五黃”，就猜想，這碗面的色彩一定豐富。

待上桌的蘭州拉面

當我要的那碗面端到桌上后，只見清澈的濃湯上飄著些許蒜苗，香氣濃郁，再加上一勺老板特制的油潑辣子和些許醋，綠色蒜苗和紅色辣油交融在一起，讓我忍不住先吮一口湯，果然香味縈繞、余味悠長。

再挑起一筷子面條，吃到嘴里，軟綿香甜，讓我這腸胃不好的人吃起來一點都不覺得生硬。再攪拌一下，看看碗里還有何配料？發(fā)現(xiàn)了白蘿卜，咬一口，既不軟也不硬，口感和生吃完全不同。

蘭州拉面

自從吃了第一次，在大學的4年間，一有時間我就向那一碗牛肉拉面奔去。

畢業(yè)后，換了城市，雖然蘭州牛肉拉面店很多，但每次帶著對蘭州那家拉面店的拉面回憶去品嘗，總是深感遺憾，因為這里的拉面，沒有豐富的色彩，也沒有筋道的面了。

蘭州拉面

雖然沒有找到那個味道，但我換了一種方法來回味那個味道——細細研讀蘭州牛肉拉面的歷史。

據(jù)史料記載，1915年，回族人馬保子始創(chuàng)正宗的牛肉面。當時的馬保子家境貧寒，為生活所迫，他制成了牛肉面在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，聞起來香氣撲鼻，深受大家喜愛。接著他開了自己的店，不用再沿街叫賣，就推出免費的“進店一碗湯”，客人進店后，伙計就迅速端上一碗又香又熱的牛肉湯請客人喝。馬保子的清湯牛肉面從此名聲大振。

漫畫再現(xiàn)馬保子售賣蘭州拉面

后來，馬保子、陳和聲等人以“一清二白三紅四綠五黃”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準，更名為蘭州牛肉面，廣泛流傳于西北東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族等民族中。而所謂“一清二白三紅四綠五黃”指的是，一清是湯要清，二白指的是白蘿卜，三紅指的油潑辣子，四綠指的是香菜和蒜苗，五黃則指黃亮的面條。

黃亮的面條

而蘭州拉面的制作也十分精細。一般要選擇新鮮的高筋面粉。只有這種面粉，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功提供保證。

和面是拉面制作的基礎，也是關鍵。其中有好幾道工序：醒面、溜面、拉面等。其中，最有看頭的是拉面環(huán)節(jié)。

拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。

和面

拉面時，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。如此反復抻拉，一個面節(jié)正好拉一大碗面。

抻拉是一個技術性很強的工作，有經(jīng)驗的老廚師，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，不斷裂，面條柔韌綿長，光滑筋道。

拉出的面條在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜這樣形容：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。

蘭州拉面

蘭州拉面，讓蘭州人早上一睜眼就迫不及待地去吃一碗。用一句話來形容毫不夸張：“聞香下馬，知味停車”。