大家好，我練習(xí)釀酒已經(jīng)3年了從一點不懂開始學(xué)習(xí)，感謝釀酒之家給的釀酒資料和詳細(xì)指導(dǎo)，現(xiàn)在我摘錄些簡單易懂的部分給大家，并且寫上我的小經(jīng)驗，只要您仔細(xì)看保證都能看懂。

釀酒只有兩步：一是發(fā)酵，二是蒸餾

??發(fā)酵的基本原理

生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵的基本原理是一致的，都是把糧食中的淀粉或糖份轉(zhuǎn)化為酒的過程；這個過程我們稱之為發(fā)酵，說白了就是糧食轉(zhuǎn)變成酒的過程；

糧食不同，生產(chǎn)酒的風(fēng)味不同，這里將對糧食酒不同風(fēng)味介紹如下：

大米（包括燦米、粳米、糯米）釀制的酒風(fēng)味平和、甘爽、香醇，具有大米凈而純的香氣。

高梁釀制的酒香氣醇和，優(yōu)雅而舒適，回味深沉。其香氣是高梁中含3%左右單寧物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了如丁香酸這類芳香物質(zhì)所形成的。（我去年發(fā)酵很多玉米，感覺費時費力口感也不好，所以目前只發(fā)酵大米、高粱、糯米）

熟料發(fā)酵：所謂熟料發(fā)酵是指糧食經(jīng)過蒸煮后再進(jìn)行發(fā)酵；高梁、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質(zhì)原料在白酒生產(chǎn)中進(jìn)行高溫蒸（煮），使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料所含淀粉顆粒吸水膨脹，目的是使其受淀粉酶的作用，將淀粉水解成可發(fā)酵性糖；其次還可以殺滅原料表面附著的大量微生物，防止發(fā)酵過程中雜菌感染。（我一直用熟料發(fā)酵，很多資料介紹生料發(fā)酵口感要差一點）

米類糧食可以直接蒸煮，像帶殼的糧食（小麥、玉米、高梁等），先要浸泡12小時左右，冬天浸泡時間適當(dāng)加長，再進(jìn)行蒸（煮），蒸到完全開花（表皮大開口）為止，目的是為了發(fā)酵更徹底。蒸不開花，后期會影響發(fā)酵；（我用的高粱是買成袋的高粱米不帶殼的，這一步很簡單，就像正常燜米飯一樣做熟就可以）

水的選擇

生料發(fā)酵熟料發(fā)酵所用的水都是一樣，其中水要干凈，指水質(zhì)應(yīng)無色、無味、透明、無懸浮物（我們平時飲用的自來水即可），有山泉或井水就更好。

盡量不要使用堿性重的水，這樣會影響口感；

發(fā)酵容器

陶瓷缸、發(fā)酵罐、無異味的木桶、玻璃罐、不銹鋼桶。發(fā)酵時最好采用陶瓷缸，千萬不要用生膠桶，因為膠臭，影響白酒的質(zhì)量。使用前一定要確保發(fā)酵容器的干凈，確保發(fā)酵成功的關(guān)鍵；（我在網(wǎng)上買的304不銹鋼桶45*45CM大概105元一個）

發(fā)酵糧食、酒曲與水比例：如下（每種糧食必須單獨發(fā)酵，不可混合發(fā)酵）

一斤（500克）糧食4克酒曲（酒曲不同用量不同）；注意所有的糧食重量，都是按生的重量計算的。

發(fā)酵期的管理

攪拌工作：

一般采用木棒或不銹鋼。

攪拌時間，前五天，每天攪拌一到三次。以后每天一次（每次攪拌3分鐘待氣泡冒完，然后蓋好或密封好容器）直到發(fā)酵好可以蒸酒為止；發(fā)酵的時間越長，酒的口感越佳。市場上名酒五糧液之類的酒，一般要發(fā)酵2年以上，當(dāng)然發(fā)酵完成后也是可以蒸餾的。（開始能做到按時攪拌，后來不按要求也沒什么區(qū)別?？赡苁俏覀円淮伟l(fā)酵的少，里面不缺氧氣。如果大規(guī)模發(fā)酵工藝就不一樣了）

衛(wèi)生工作

1、發(fā)酵容器一般用陶瓷缸、玻璃壇、不銹鋼都可以，

2、不能沾油和鹽以免雜菌感染，影響發(fā)酵。

3、發(fā)酵前先將容器清洗干凈用開水消毒后用干凈的毛巾抹干，將糧食放入發(fā)酵。（這一步非常重要，我用的不銹鋼桶都是開水消毒，玻璃瓶子就用高度酒消毒）

?密封工作

1、前6天蓋起來就行，無需密封，發(fā)酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮繩扎緊密封口即可） 每次打開攪拌后再密封好。

發(fā)酵時溫度管理

糧食發(fā)酵的最佳溫度在25到30度之間，有利于菌種繁殖，一般15到40度之間就可以發(fā)酵。冬天溫度太低，要想辦法升溫。如果發(fā)酵溫度低了發(fā)酵時間就會延長，一年四季都是可以釀酒的；（我們北方冬天有閑時間，夏天上山養(yǎng)蜜蜂比較忙。我都這個時候釀酒把發(fā)酵容器放在暖氣邊上拿布蓋上）

發(fā)酵時間：米類糧食15天左右（發(fā)酵溫度低于20度時，發(fā)酵時間要加長，低于15度不能發(fā)酵，發(fā)酵時間越長越好，不能低于15天）

?發(fā)酵成熟的標(biāo)致

1、物料分層，發(fā)酵水處于靜止?fàn)顟B(tài)，由渾濁變清，成啤酒色；測量清液的酒度6－7度以上；

2、發(fā)酵糧食中沒有氣泡產(chǎn)生；

3、能聞到柔和的酒香味。

4、能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味（這步也很簡單，如果判斷不好，就盡可能的延長時間，1個月2個月都可以。因為發(fā)酵時間越長發(fā)酵越徹底，口感更好）

蒸餾工藝

蒸餾原理：無論是生料發(fā)酵還是熟料發(fā)酵釀酒，其實蒸餾原理都是一樣的，都是把發(fā)酵好的酒醅加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程

發(fā)酵好的糧食蒸餾

液態(tài)發(fā)酵好的糧食蒸餾：就是指發(fā)酵時已經(jīng)加了水了，我們先把上層發(fā)酵好的清液倒進(jìn)鍋底，底下的糧食渣用布袋包起來扎緊（布袋里不要留空氣），渣放在蒸片上方；一定要用布袋濾出來，不然容易糊鍋；（如果發(fā)酵完水少，蒸餾時可以加水）

?蒸餾過程一般用大火燒開、中火出酒，剛出來的為頭酒，含有低沸點的物質(zhì)，我們要把它接出來扔掉或倒入下一鍋酒本醅里蒸，頭酒為糧食的0.5%，也就是100斤糧食有0.5斤頭酒要接出來；復(fù)蒸（也就是再蒸一次）也是要取出頭酒的，蒸餾到最后流出來的酒度10度以下時，我們就可以關(guān)火停止蒸餾了。

酒度的調(diào)節(jié)

此蒸餾設(shè)備幾度到70度的酒都是可以蒸餾的，剛開始蒸出來的酒度數(shù)高，后面出來的度數(shù)低，想要高度的，分開接，后面的低度酒可以復(fù)蒸，或倒入下一鍋要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度計量下，要多少度就可以蒸到多少度。

酒度計的使用：

把量筒裝滿酒，酒度計黑色那頭向下，放入，看酒度計上的刻度與酒平面交界的地方，浮到多少度，再量溫度對表，或者按下面的方法算；3支酒度計是測量不同酒度的，放進(jìn)去不浮就換另一支試；

溫度在20度時測量時為標(biāo)準(zhǔn)酒度，溫度每低于或高于2。5度時，酒度就加或減1度。

關(guān)于陳酒

將蒸出來的酒，放在容器里，最好是陶瓷的容器，密封好，找個陰暗潮濕的地方陳起來，

時間越久，酒越香，不用擔(dān)心會過期。俗話說，姜是老的辣，酒是陳的香。（我在網(wǎng)上買的瓷壇子10斤的50斤的，最好陳釀1年以上。第一口感好，第二如果還有殘留的雜醇也會揮發(fā)出去。）

感謝大家的觀看，過幾天有點大米發(fā)酵好了，一定做上視頻給大家分享。