千島湖地處山區(qū)，沒有污染，生態(tài)環(huán)境絕佳，盛產(chǎn)綠色產(chǎn)品，是全國四大淡水魚基地之一，其中“淳牌”有機(jī)魚是國內(nèi)第一個榮獲有機(jī)魚稱號的品牌魚，目前享譽(yù)國內(nèi)外。千島湖魚頭有全魚頭和凈魚頭之分，前者肉多，后者是魚頭行家的首選。鮮魚頭最佳，魚頭內(nèi)骨腔里的美味與營養(yǎng)并不低于螃蟹里的 “黃”，味道還顯得更濃郁些，一點(diǎn)也沒有泥土腥味，不需加辣椒一類的調(diào)味品，才能夠保持真正的鮮味。當(dāng)然，如果喜歡吃辣，可依口味自選——可做到真正的隨意。

金湯千島湖魚頭

初加工千島湖花鰱魚魚頭1個（重約2.5千克）洗凈，從下巴處切開但不要切斷，挖去魚鰓，洗凈。

熟處理 鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油各50克，燒至五成熱時，放入魚頭，中火煎至兩面金黃，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千島湖土辣醬30克，姜塊50克，大蒜子10個，鮮小米辣、野山椒各15克和香料（八角1顆、白芷1克）煸香，倒入燒沸的純凈水2.5千克，大火燒開，持續(xù)大火加熱8分鐘，下入調(diào)料（鹽10克，東古一品鮮15克，白胡椒粉5克，紫蘇葉3片）調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)上菜。

備注 柴火魚的做法跟金湯千島湖魚頭的做法幾乎是一樣的，不同之處在于柴火魚是整條（魚頭和魚身都切成大塊）用土灶來烹制的，而后者只用了魚頭的部分，魚身經(jīng)過腌制后風(fēng)干，用來做醉魚。

1.清洗干凈的魚頭

2.鍋內(nèi)放入混合油

3.放入小料爆香

4.倒入千島湖土醬煸炒

5.放入魚頭煎制

6.注入燒沸的純凈水

出鮮 4個細(xì)節(jié)

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺確保新鮮

為了確保菜肴的品質(zhì)，魚我們都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的，絕對不會提前宰殺，更不會從市場上購買已經(jīng)分割的魚頭。魚，我們每兩天進(jìn)一次貨，若是大批量進(jìn)貨，魚在暫養(yǎng)過程中是不進(jìn)食的。長期不進(jìn)食的話，魚就會越來越瘦弱，魚肉的脂肪被大量消耗，再用來烹調(diào)鮮香味和口感都會大打折扣。

菜子油：熟豬油=1:1

以前烹調(diào)千島湖魚頭，我們也是選用混合油，只不過熟豬油和熟菜子油按照1：2的比例混合，足量的熟豬油可以使菜肴香味更足，湯汁更濃稠。隨著食客的口味喜好發(fā)生著變化，太過濃香或者太過油膩反而影響魚頭的本味。因此，我們將熟豬油和菜子油的比例調(diào)整為1:1。切記一定要選擇熟菜子油，因為生的菜子油有很重的異味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：將菜子油放入鍋中，小火加熱至油開始冒煙，離火放涼）。

土醬炒制 味道更棒

烹調(diào)魚頭，我們選用的是自制的辣醬。它是將淳安本地的辣醬和郫縣豆瓣醬炒制而成的。炒制方法非常簡單：取淳安土醬和郫縣豆瓣醬按照1：1的比例混合，用絞肉機(jī)粗絞一遍，取出。鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時，放入粉碎后的醬料5千克，小火炒干醬料的水分，離火即可。

制作淳安土醬的主料有大豆、面粉、辣椒，輔料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等，經(jīng)長時間發(fā)酵而成。做好的醬料口味香辣，帶有比較突出的大蒜的味道，這是制作千島湖魚頭最重要的調(diào)味料，也是其他辣醬所不能代替的。

沸騰的純凈水

以前烹調(diào)千島湖魚或者千島湖魚頭，我們使用的都是沸水，現(xiàn)在我們將自來水換成了品質(zhì)更出眾的純凈水。它口味清甜，不含漂白粉等堿性物質(zhì)，用來燉魚或者魚頭，更有特色且口感也會更出眾。這里特別要說明一點(diǎn)：純凈水必須燒沸后才能用來燉魚或者魚頭，這樣熬出來的湯才能顏色奶白，湯汁比較“厚”，而冷水熬出的湯只能用潔白來形容，而且湯比較“薄”。

祛腥 3點(diǎn)心得

1 先去“核桃肉” “核桃肉”是魚鰓附近的一塊肉，這塊肉是魚頭上最腥的部位，而且里面含有很多雜質(zhì)，烹調(diào)的關(guān)鍵就是先去掉“核桃肉”。除了千島湖魚頭外，其他的魚的魚鰓旁也有這塊肉，去掉后魚肉的腥味就會大大減弱。

2 再去腹黑膜 雖然千島湖魚的養(yǎng)殖環(huán)境非常好，但是魚腹內(nèi)也是有黑膜的，在烹調(diào)前一定要將黑膜搓掉，這樣就能進(jìn)一步祛腥。

3 白芷紫蘇遮異味 在魚頭的烹調(diào)過程中，除了加入常規(guī)調(diào)料外，我們還加入了白芷和紫蘇。白芷、紫蘇均有祛腥遮異的效果。

火候 大火8分鐘

以往，很多廚師在烹調(diào)魚頭時，耗時都比較久，一般5斤-6斤重的魚頭燒制的時間一般為20分鐘-30分鐘。因為大家認(rèn)為燒制時間不夠，菜肴的香味就不夠濃郁。而我們燒魚頭，只用8分鐘，而且必須是大火燒開湯汁后持續(xù)大火加熱8分鐘，燒制的時間太長，魚肉的精華就會全部融入到湯汁中，魚頭和魚肉吃起來香味就不夠濃郁。