新年第一天，陽(yáng)光與霧霾奮力抗?fàn)?，男女老少傾巢出動(dòng)，真還是“蜀犬吠日”一般，和太陽(yáng)公公一道秒殺霧霾。這時(shí)候在周邊農(nóng)家樂(lè)或待在家里，來(lái)鍋暖身舒心，增強(qiáng)體質(zhì)，抵御霧霾的“身心雞湯”，而不是“心靈雞湯”，那可真讓人溫馨喜悅不已。

為什么是白果燉雞？說(shuō)起川菜高檔菜式，川外之客開(kāi)口便是開(kāi)水白菜、雞豆花，這真也是out得讓人想哭。而此時(shí)此季，可遇而不可求的白果燉雞，方才讓你大跌眼鏡，驚叫不已。欲知個(gè)中奧妙，且聽(tīng)向東老師娓娓道來(lái)，讓親們知曉一二。

位于成都都江堰市的青城山，因其獨(dú)特地理及生態(tài)環(huán)境，盛產(chǎn)各種有益養(yǎng)生之野生植物。青城山自古便有“異花芝草，食之可長(zhǎng)生”之說(shuō)。如此，青城道家以敬畏之心，崇尚自然生態(tài)之一草一木，極力推崇養(yǎng)生之道。青城道家膳食向來(lái)追求“天人合一”、“道法自然，美味天成”。即取材自然，烹調(diào)自然，味美自然，飲食自然。青城美味四絕中的白果燉雞、白果燒雞便是其經(jīng)典。

青城銀杏

白果，因其形如杏、色銀白、雅稱銀杏。白果之樹(shù)，是當(dāng)今存活在世的三大史前古生植物之一，享有植物活化石之稱。銀杏樹(shù)葉春夏翠綠、秋冬金黃、素雅高潔而不受凡塵污染。她沐日月之光華，汲天地之靈氣，故其果實(shí)豐碩、肉厚心細(xì)，因其無(wú)毒而成“有滋補(bǔ)之益，無(wú)損生之害”的養(yǎng)生圣果。傳統(tǒng)中醫(yī)驗(yàn)證，白果味甘，補(bǔ)肺益腎，可治哮喘、咳嗽、遺精、尿頻等癥，與雞同燉燒，食之可滋陰壯陽(yáng)、益壽延年。源于千年道法的白果燉雞，原是青城道長(zhǎng)范長(zhǎng)生宴請(qǐng)文昌帝君張亞子的頭菜，流傳至今，成為“青城美味四絕”之首。白果燉雞師傳弟承代有其人，秘方授受異香不絕。白果燉雞

青城道家燉雞通常于夜間烹制，道長(zhǎng)用山野仔母雞一只，清理洗凈，白果剝殼除皮去心，然后輔以姜塊、蔥結(jié)、白酒，高檔之品還可加黨參、沙參、紅參和枸杞放入砂鍋中，摻入山溪清泉之水，以青杠炭火燒沸，打去湯沫，下幾大片洗凈的老榨菜，再用數(shù)層草紙或牛皮紙密封罐口，用鋸木屑或谷糠皮壓住明火，把砂鍋置于其間以陰火通夜煨燉一夜。次日，無(wú)論何時(shí)食用，托罐上桌用竹筷戳破封口皮紙，剎時(shí)一股白氣沖騰、鮮香四溢，令人不勝驚喜；吹開(kāi)金黃油汁，只見(jiàn)湯色清亮、果香肉美，精神為之一振，吃情食欲橫生。品勺熱湯口舌漫香，順流而下蕩氣回腸，仙風(fēng)道味滋潤(rùn)五臟，頗覺(jué)從頭到腳神清氣爽。當(dāng)然，自己在家做，必須是純土雞，白果用牙簽奪出芽心（芽心有小毒），用礦泉水或純凈水，一次摻足水中途不可加水，將原料投入砂鍋，中火燒開(kāi)出盡泡沫后，加幾大片洗凈的榨菜（或大頭菜），微火煨燉六個(gè)小時(shí)以上即可美美地享用了。

白果燉雞

從白果燉雞演繹而來(lái)的白果燒雞亦是青城美味一絕。白果燒雞，以仔公雞、白果為主料，經(jīng)蒸、煮、勾芡制成。色澤淡黃，湯汁濃白，雞肉鮮嫩，白果微甜，軟熟適口。其后，白果燒雞不僅與白果燉雞一唱一和，美味成雙，更成為川菜傳統(tǒng)養(yǎng)生佳肴，經(jīng)典名菜。

白果燒雞烹制方法：

原料：凈仔母雞一只，約1250克，白果250克；

調(diào)料：老姜50克，白胡椒粉1.5克，料酒50克，川鹽5克，大蔥白50克，鮮湯750克，濕淀粉25克，雞化油20克，化豬油500克（約耗10克）雞精1克；

烹制：1.將白果去殼去心芽，保持外形完美；炒鍋置大火上，下化豬油燒熱，下白果炸至進(jìn)皮時(shí)撈出；2.大果置旺火上摻水燒開(kāi)，把整雞入鍋煮熟后撈起，放入清水中漂洗干凈；3.炒鍋置大火上，將先前煮雞的湯過(guò)濾后倒進(jìn)鍋中，依次放拍破的老姜、大蔥白、料酒、胡椒粉和整雞（也可砍成大快），大火燒開(kāi)后改為微火，雞燒至八成耙軟，下白果，加川鹽、繼續(xù)燒至白果軟糯時(shí)，將整雞或雞塊堆放于大盤(pán)中，，在將白果圍在周邊；鍋內(nèi)湯汁大火燒熱，撿去姜蔥，勾入濕淀粉，放入雞油、雞精推勻，舀起淋在盤(pán)中集合白果上即大功告成。

白果燒雞

親們新年康樂(lè)，美味相伴口福多多永遠(yuǎn)二九！

《四川省志·川菜志》主編中國(guó)川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創(chuàng)向東2017.12.31.成都