周昊洋博士 懇談葡萄酒

這段時間，股市你就別關(guān)注了，放一陣子再說。好好研究一下葡萄酒吧。夜深人靜，小酌幾杯，一定會是心情大好。

世界還在，山河依舊，話不多說，好好品酒。

咱們喝葡萄酒時，常聽方家說單寧如何，單寧咋啦。但單寧到底是啥，很多人都不知道。

俞可平博士說，民主是個好東西。我們套用這句話說，單寧也是個好東西，但可惜很多人都不知道。

單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、葡萄皮葡萄梗浸泡發(fā)酵而來，或是因存于橡木桶內(nèi)萃取橡木中的單寧而來。其含量的多少可決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。單寧含量少的葡萄酒質(zhì)地輕薄，缺乏上佳葡萄酒應(yīng)有的厚重感。單寧豐富的葡萄酒則可存放經(jīng)年，并逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。

那怎么判斷葡萄酒中單寧的含量呢？當(dāng)葡萄酒入口后，你的口腔如果感覺干澀，口腔黏膜還有褶皺感，那便是單寧在起作用。這種感覺越強(qiáng)烈，單寧的含量就越多。反之越少。

咱們初嘗葡萄酒的人，都不習(xí)慣這種單寧的味道。覺得有啥好喝，太TM難喝啦。在這個方面，我那些在農(nóng)村的老鄉(xiāng)們一般都是這種評價(jià)。

實(shí)際上，單寧可是葡萄酒中的好東西。為啥這么說呢？

說單寧是個好東西，是因?yàn)閱螌幘哂惺諗孔饔谩?strong>尤其是對那些視皮膚為生命的女性來說。單寧對皮膚有很好的附著力，并可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋，使皮膚顯出細(xì)膩的外觀。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、培養(yǎng)皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。

說單寧是個好東西，是因?yàn)閱螌幘哂蟹罆窆δ堋螌幨且活愒谧贤饩€光區(qū)有強(qiáng)烈吸收的天然物質(zhì)，已經(jīng)被證實(shí)對人體無毒性，對紫外線的吸收率達(dá)98%以上，對日曬皮炎和各種色斑均有明顯抗御作用。

說單寧是個好東西，是因?yàn)閱螌?strong>具有美白作用。單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，還能有效清除活性氧，因此單寧具有綜合美白效果。

說單寧是個好東西，是因?yàn)閱螌帉?strong>皮膚具有深層保濕作用。

說單寧是個好東西，是因?yàn)閱螌幘哂蟹栏饔?。單寧對多種細(xì)菌、真菌和微生物有明顯的抑制能力，在相同的抑制濃度下，不會影響人體細(xì)胞的生長發(fā)育。單寧又有獨(dú)特的抗氧化性，能有效抑菌和具有保健防腐作用。單寧可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。

說單寧是個好東西，是因?yàn)橛嘘P(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，單寧對人體健康十分有益，美國《時代》周刊認(rèn)為：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。

說單寧是個好東西，是因?yàn)閱螌帍?qiáng)勁的葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)葡萄酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學(xué)反應(yīng)”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。

單寧雖造成葡萄酒的苦澀，但奇妙的是在將酒妥善存放瓶內(nèi)一段時間后，它強(qiáng)勁粗狂的個性會轉(zhuǎn)化成清幽雅致而順喉，因此上好年份的葡萄酒是需要時間熟成的。舉例來說，黑比諾葡萄所含的單寧要比赤霞珠葡萄少，單寧少成熟就快，因此用黑比諾葡萄釀的葡萄酒只需存放四到六年就可以達(dá)到熟成的巔峰，而用赤霞珠葡萄釀的葡萄酒，則需八至十二年的熟成期。

但現(xiàn)今保存長久的好酒愈來愈少了，一聽是好酒，大家都迫不及待地想喝掉它，酒商也想快點(diǎn)出清存貨來換取現(xiàn)金。其實(shí)如果了解單寧就該知道雖然是好酒，但還是需要耐心等待它的圓潤熟成到最佳狀態(tài)來品嘗。

當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。

懇談理念：淡泊敬誠 自然隨性