特色：

這個(gè)鍋底，是根據(jù)酸菜牛肉這道菜而來，鍋底酸辣爽口。

批量預(yù)制：

1、將四川土壇酸菜200克焯水（可以祛除表層的一些添加劑）。

2、牛肉5千克改刀成小塊，焯水，洗凈血沫，加香料（花椒、香葉、桂皮各5克，八角、小茴 香各10克，草果15克），加郫縣豆瓣醬15克，蔥段、姜片、蒜子各20克炒香，放水沒過牛肉燒開，蓋蓋，小火煲熟，撈出香料，入高壓鍋壓20-25分鐘即可。

走鍋：

鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下帶水的小米泡椒15克炒香，加雞湯400克，下煨好的牛里脊塊150克，加陳醋100克，鹽5克，雞粉、味精各3克，胡椒粉1克，白糖2克調(diào)味，用老豆腐100克墊底。

特色：

咸鮮口味，注重養(yǎng)生和鴿子的原味。

批量預(yù)制：

鴿子4-5只制凈，剁小塊，焯水，打去血沫，放入湯桶內(nèi)，加姜片、大棗各20克，枸杞25克，小火煲熟。

走鍋：

取小鍋，加鴿肉半只，鴿湯400克，加鹽4克，味精3克，藥膳（枸杞5克，大棗、黨參、玉竹、當(dāng)歸、沙參、黃芪、桂圓各5克），上桌加熱2-3分鐘即可。

特色：

咸鮮，老母雞經(jīng)過七八個(gè)小時(shí)的熬制，鮮味散發(fā)出來，搭配鮮人參，十分滋補(bǔ)。

批量預(yù)制：

老母雞1只制凈，焯水，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，加水12.5千克燒開，小火，保持似開非開煲7-8小時(shí)，放入鮮人參7-8個(gè)煲好，加鹽、雞精各150克，雞汁、味精各100克調(diào)味即可。

走鍋：

鍋底加雞肉100克，雞湯400克，加鮮人參1個(gè)，紅棗2個(gè)，枸杞5-6粒，姜片1-2片，玉米。

特色：

我們餐廳主打港式火鍋，有很多涮品都是魚肉，平時(shí)會剩很多魚骨、魚尾等，為此我們研發(fā)這款鍋底，毛利高，屬于下腳料重復(fù)利用。

批量預(yù)制：

1、花鰱魚魚頭、魚尾、魚骨共2500克，入油鍋煎至金黃色。

2、鍋內(nèi)下清水12.5-15千克，下魚頭、魚骨、魚尾，加姜片200克，大火燒開15分鐘，燒至奶白色。

走鍋：

鍋底下木瓜200克、蘆薈50克、魚尾三條、魚湯500克，加鹽5克，味精、雞粉、味精各4克，雞汁2克調(diào)味，鍋底配姜片10克即可。

特色：

為了讓藥膳的功用能最快揮發(fā)出來，我們提前將各種滋補(bǔ)食材小火熬5小時(shí)，湯汁都被藥材吸收，上桌時(shí)，將藥膳放到湯中，能很快發(fā)揮香味。

批量預(yù)制：

1、將藥材（黨參250克，沙參150克，當(dāng)歸、大粒薏米500克，黨參、干山藥片、干百合各250克，蓮子300克）洗凈，用水浸泡12小時(shí)。

2、鍋內(nèi)加水5千克，下藥材，小火熬5小時(shí)，至湯汁被藥材吸收。

3、牛骨15千克，土雞、老鴨各2只，雞架子5千克，剁小塊，焯水，加水50千克，文火煲24小 時(shí)。

走鍋：

100-150克藥膳，配湯400-500克，加鹽、雞粉、冰糖調(diào)味，加紅棗、枸杞、蔥段、姜片一起上桌。