堪稱英國(guó)“國(guó)民菜肴”的炸魚(yú)薯?xiàng)l，在全英境內(nèi)門(mén)店遍布，達(dá)上萬(wàn)家，數(shù)量是麥當(dāng)勞的8倍。一戰(zhàn)時(shí)英國(guó)士兵間曾經(jīng)流行以“炸魚(yú)”“薯?xiàng)l”作為接頭暗號(hào)，辨別敵我。在2010年“英國(guó)十大特色”的全國(guó)調(diào)查中，炸魚(yú)薯?xiàng)l以73%的得票率領(lǐng)先“女王”和“披頭士”，成為英國(guó)文化符號(hào)。

　　如果說(shuō)炸魚(yú)薯?xiàng)l打上了深深的“英倫”烙印，那么這個(gè)烙印來(lái)自于工業(yè)革命時(shí)期：在機(jī)器高速運(yùn)轉(zhuǎn)與城市急劇擴(kuò)張的過(guò)程中，新的生活方式帶來(lái)了新的食物口味。

　　為什么是炸魚(yú)？

　　其實(shí)英國(guó)人不是很愛(ài)吃魚(yú)。同樣是島國(guó)，英國(guó)比日本對(duì)魚(yú)肉的熱情要低得多。雖然有著長(zhǎng)達(dá)11450公里的漫長(zhǎng)海岸線，以及占據(jù)優(yōu)良漁港如布利克瑟姆帶來(lái)的歐洲第一魚(yú)類捕撈量，但直到維多利亞時(shí)代之前的英國(guó)飲食文化里，魚(yú)肉都不是主要的肉食來(lái)源，甚至是比牛羊肉低一等的食材。莎士比亞時(shí)期，也曾廣泛認(rèn)為魚(yú)肉“營(yíng)養(yǎng)不良”，多吃無(wú)益。在莎翁的名著《亨利四世》中就有：“這種不茍言笑的孩子從來(lái)不會(huì)有什么出息……他們平常吃的無(wú)非是些魚(yú)類，所以他們都害著一種貧血癥。”

　　直到今天，英國(guó)的人均魚(yú)肉攝入量仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本。東南部寬闊平原的肥沃耕地與溫帶海洋性氣候吹拂過(guò)的優(yōu)良牧場(chǎng)，都為英國(guó)本土的畜牧養(yǎng)殖提供了充足的余地，也給英國(guó)人的餐桌帶來(lái)了更多的選擇。

　　不過(guò)，食物的選擇很多時(shí)候并不來(lái)自于個(gè)人口味，過(guò)去的時(shí)間里，地理與宗教為人們做出過(guò)選擇，在進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以后，科技發(fā)展與社會(huì)形態(tài)演變交織出的路徑，又將人們的口味選擇帶往新的方向。

　　比如18世紀(jì)拖船漁網(wǎng)的發(fā)明，使得英國(guó)海上大捕撈的漁業(yè)產(chǎn)量飆升，魚(yú)類這種廉價(jià)的食材首先喂飽了沿海地區(qū)民眾的肚子。到了19世紀(jì)英國(guó)鐵路發(fā)展狂飆猛進(jìn)的時(shí)代，鐵皮蒸汽車(chē)穿過(guò)英格蘭的寧?kù)o鄉(xiāng)間，將新鮮魚(yú)肉運(yùn)輸?shù)饺珖?guó)范圍，尤其是人口爆發(fā)式增長(zhǎng)的新興城市，那里有數(shù)以萬(wàn)計(jì)被工業(yè)化浪潮沖擊著進(jìn)入工廠的勞工階級(jí)。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，新鮮又便宜的魚(yú)肉是其補(bǔ)充蛋白質(zhì)性價(jià)比最高的選擇——或者說(shuō)，是鐵路開(kāi)啟的新紀(jì)元、城市和人口的博弈為他們做出的選擇。

　　但是從“魚(yú)”到“炸魚(yú)”的選擇，其實(shí)來(lái)自于另一撥人。英國(guó)傳統(tǒng)的魚(yú)肉烹調(diào)法無(wú)外乎“煮、烤、煎、炸”，其中著名的黑暗料理“仰望星空派”即是將數(shù)條整魚(yú)露出頭部，尾部排成一圈塞進(jìn)餡餅里烘烤。

　　而將去掉頭尾的整塊魚(yú)排以面粉裹入、繼而油炸的方式，來(lái)自于英國(guó)以外的猶太人。20世紀(jì)開(kāi)始的幾年，東歐的猶太移民為了避免迫害來(lái)到英國(guó)。投奔異國(guó)他鄉(xiāng)的過(guò)程中，財(cái)物也許遺失，但吃慣的食物味道卻一有機(jī)會(huì)就要尋回：腌黃瓜、甜菜根、鯡魚(yú)、熏鮭魚(yú)——以及炸魚(yú)。炸魚(yú)是猶太人的傳統(tǒng)食物，在不能做飯的安息日，周五中午提前做好便于保存的炸魚(yú)是猶太人的習(xí)俗。最初的炸魚(yú)做法是在魚(yú)身裹上面包糠，以后逐漸開(kāi)始用蘸了蘇打、啤酒或者“家族秘方”的面糊取代，這樣的制作相對(duì)簡(jiǎn)易，并且魚(yú)肉得以保持完整。

　　那么炸魚(yú)是如何從最初簡(jiǎn)陋的移民餐，變成英國(guó)名聲最響亮的國(guó)民美食？這就繞不過(guò)炸魚(yú)的“伴侶”——薯?xiàng)l了。

　　為什么是薯?xiàng)l？

　　無(wú)獨(dú)有偶，薯?xiàng)l的原材料——土豆，從1539年被西班牙人在秘魯發(fā)現(xiàn)并帶回歐洲，到戰(zhàn)勝面包和燕麥成為英國(guó)人的主食，也差不多花了兩三百年。正如魚(yú)類在18、19世紀(jì)日益上升的捕撈量和所提供的優(yōu)質(zhì)蛋白養(yǎng)活了膨脹的人口，土豆這種茄科植物在英格蘭島上大規(guī)模種植成功，并且同樣能以較多的熱量支撐更多人口的生存。尤其在18世紀(jì)中葉歐洲小冰期，傳統(tǒng)作物產(chǎn)量萎縮時(shí)，土豆依然一枝獨(dú)秀地扛起了喂飽人類的大旗。難怪恩格斯也對(duì)土豆飽含贊美，稱其“對(duì)于工業(yè)革命的重要性如同鐵一樣”。今天的英國(guó)已是土豆產(chǎn)銷大國(guó)，一年產(chǎn)銷土豆達(dá)到250萬(wàn)噸，其中四分之一的形式是以薯?xiàng)l的方式被消耗享用掉的。

　　歷史上是哪位天才發(fā)明了薯?xiàng)l這種風(fēng)靡全球的小食已無(wú)從得知，不過(guò)可以確定的是，同樣是在維多利亞時(shí)期，同樣是工業(yè)革命浪潮下，越來(lái)越多的人離開(kāi)田地開(kāi)始在工廠干活，由此也逐漸養(yǎng)成在家以外的地方完成一日三餐的飲食習(xí)慣。一天14小時(shí)、一周6天的流水線高強(qiáng)度工作，工人們急切需要方便快捷、高熱量的食物來(lái)維持體力，高產(chǎn)高熱量又物美價(jià)廉的土豆無(wú)疑是最合適的糧食。依據(jù)英國(guó)BBC公司的統(tǒng)計(jì)，在1881年，英國(guó)每周人均土豆消耗量是6公斤。可以想象，城市的工廠工人在烹飪工具、燃料和時(shí)間都非常有限的情況下，短暫的休息時(shí)間里會(huì)涌向工廠門(mén)口或街邊的臨時(shí)攤位，那里已經(jīng)擺出了簡(jiǎn)易制作的土豆制品，要么煮、要么烤、要么烘。工業(yè)革命重塑了英國(guó)人的餐桌。

　　到了19世紀(jì)六七十年代，以油炸方式烹飪土豆條的攤位，在大街小巷的外帶食品中勝出，也許是油炸的食物更能帶來(lái)舌尖的滿足感，同時(shí)維持更長(zhǎng)時(shí)間的熱量供給。按照英國(guó)牛津英語(yǔ)辭典的記載，“薯?xiàng)l（chips）”這一詞最早出現(xiàn)在查爾斯·狄更斯的《雙城記》里：“將薯?xiàng)l入油、充分炸透?！辈贿^(guò)炸魚(yú)薯?xiàng)l里的薯?xiàng)l算是英式薯?xiàng)l，與美式快餐里的薯?xiàng)l“French fries”略有不同：后者多是以冰凍的土豆去皮后由機(jī)器切成長(zhǎng)短一致、更為細(xì)條的形狀烹炸，而炸魚(yú)薯?xiàng)l里的chips則是將土豆洗凈后不去皮而隨意切成更為厚實(shí)的條形，土豆皮衣入油炸出的焦脆，對(duì)于英國(guó)人來(lái)說(shuō)也是一種樂(lè)趣。

　　今天的薯?xiàng)l已經(jīng)在快餐界占有了重要的一席之地，不過(guò)英國(guó)的薯?xiàng)l也曾面臨式微，因?yàn)樗母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手炸魚(yú)的受歡迎程度也毫不示弱。就在工廠門(mén)口的薯?xiàng)l攤位擺出后不久，猶太移民也擺出了自己的炸魚(yú)攤。

　　炸魚(yú)薯?xiàng)l“手牽手”

　　兩種食物終于碰面了：一個(gè)是外來(lái)移民簡(jiǎn)陋的安息日餐，一個(gè)是涌進(jìn)城市產(chǎn)業(yè)工人填補(bǔ)熱量的快食，由于在食材來(lái)源和烹飪方式上的優(yōu)勢(shì)，都是勞工階級(jí)的食物選擇。這兩種攤位一開(kāi)始互爭(zhēng)客源，針?shù)h相對(duì)，不久頭腦靈活的猶太人就醒悟過(guò)來(lái)：為什么不把兩者合二為一來(lái)賣(mài)呢？在這之后，由于工廠食堂的設(shè)立和普及，以及餐飲業(yè)“登堂入室”的趨勢(shì)，街頭小吃的規(guī)模開(kāi)始慢慢萎縮，炸魚(yú)薯?xiàng)l攤變成了炸魚(yú)薯?xiàng)l店。

　　依舊是查爾斯·狄更斯，在他的另外一本書(shū)《霧都孤兒》中，描繪了維多利亞時(shí)代東倫敦街區(qū)出現(xiàn)的早期炸魚(yú)薯?xiàng)l：“在那臟亂的店里出售的是，許多大小和圖案各異的絲質(zhì)手帕，盡管Fled店很小，它依舊囊括了理發(fā)店、咖啡店、啤酒店和炸魚(yú)薯?xiàng)l店”。

　　而現(xiàn)實(shí)中英國(guó)第一家炸魚(yú)薯?xiàng)l店的經(jīng)營(yíng)者約瑟夫·馬林是個(gè)羅馬尼亞猶太人，1860年他在倫敦Old Ford街擁有一家叫做Marlin's 的店。據(jù)說(shuō)曾經(jīng)一度倫敦鬧了魚(yú)荒，于是那段時(shí)間里店里改賣(mài)炸薯?xiàng)l，生意竟然也不錯(cuò)。所以當(dāng)魚(yú)荒危機(jī)解除，炸魚(yú)回歸的時(shí)候，店里的薯?xiàng)l攤位依然保留，還加載了炸魚(yú)薯?xiàng)l套餐，鼓勵(lì)人們將炸魚(yú)薯?xiàng)l一起購(gòu)買(mǎi)。顧客對(duì)炸魚(yú)薯?xiàng)l的反應(yīng)熱烈。生意火爆時(shí)，Marlin's店的隊(duì)伍可以排到半英里長(zhǎng)。這兩種食材在英國(guó)一拍即合，英國(guó)的魚(yú)薯生意從20世紀(jì)起飛速發(fā)展，在1910年英國(guó)國(guó)土上有超過(guò)25000家“魚(yú)薯店”，到了1920年，店面漲到了35000家。直到今天，在英國(guó)有將近一半的魚(yú)是就著薯?xiàng)l吃掉的。

　　炸魚(yú)薯?xiàng)l對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)是件大事。曾經(jīng)以油墨報(bào)紙包裹的包裝，早已被更環(huán)保的紙餐盒替代，簡(jiǎn)陋油鍋支起的攤位也已變身成連鎖或規(guī)范的明亮店堂。

　　早在1913年，英國(guó)炸魚(yú)薯?xiàng)l的從業(yè)者就成立了英國(guó)炸魚(yú)聯(lián)合會(huì)，算起來(lái)也是個(gè)百年老店。1988年，英國(guó)又設(shè)立了“國(guó)家炸魚(yú)薯?xiàng)l獎(jiǎng)”，每年從全國(guó)范圍內(nèi)報(bào)名參賽的炸魚(yú)薯?xiàng)l店里經(jīng)歷匿名評(píng)委海選、全國(guó)二十強(qiáng)、全國(guó)十強(qiáng)，以及最終全國(guó)直播的前三名總決賽，堪稱英國(guó)炸魚(yú)薯?xiàng)l界的小金人。在1952年，一家名為Harry Ramsden的店，還因?yàn)樵谝惶熘畠?nèi)銷售出一萬(wàn)份炸魚(yú)薯?xiàng)l而載入了吉尼斯世界紀(jì)錄。

　　早期的魚(yú)薯店在魚(yú)類上別無(wú)選擇，只能買(mǎi)每天早上最先到達(dá)港口的魚(yú)。歸功于運(yùn)輸與冷鏈技術(shù)的飛速進(jìn)步，今天英國(guó)境內(nèi)魚(yú)薯店里的炸魚(yú)有八成以上是鱈魚(yú)或黑線鱈，這其中也有炸魚(yú)薯?xiàng)l吃法的“南北之爭(zhēng)”：從英國(guó)南部到中部，炸魚(yú)用的魚(yú)排都是鱈魚(yú)，過(guò)了中部地區(qū)往北，就是黑線鱈挑大梁。此外，南部的炸魚(yú)用油偏向口味清淡的植物油，而北部如約克郡一帶，炸魚(yú)必須經(jīng)過(guò)牛油“歷煉”，口感才算正宗。

　　在英國(guó)2003年的一項(xiàng)法案里規(guī)定：店家不得以“炸魚(yú)薯?xiàng)l”這種過(guò)于寬泛的名字作為菜名，而必須明確是哪種魚(yú)，比如“鱈魚(yú)薯?xiàng)l”或“黑線鱈薯?xiàng)l”。畢竟每種魚(yú)的口味和價(jià)格都不同，得讓消費(fèi)者吃個(gè)明白。

　　有此一說(shuō)

　　法式薯?xiàng)l

　　比利時(shí)人最早發(fā)明

　　英國(guó)人稱炸魚(yú)薯?xiàng)l里的薯?xiàng)l為Chips，一般連皮切粗條烹飪；而將美式肯德基或麥當(dāng)勞里那種去皮后更細(xì)長(zhǎng)的薯?xiàng)l稱為“French fries”，翻譯過(guò)來(lái)就是“法國(guó)薯?xiàng)l”。不過(guò)雖然名叫法國(guó)薯?xiàng)l，但公認(rèn)最早的發(fā)明者卻是比利時(shí)人。在比利時(shí)記者Jo Gérard調(diào)查中，一本比利時(shí)南部某家庭內(nèi)部記錄冊(cè)中提到最早薯?xiàng)l的制作記錄：在1680年（荷蘭統(tǒng)治時(shí)期），當(dāng)?shù)厝司烷_(kāi)始使用油炸土豆條這種方法來(lái)烹飪了。

　　另有一種說(shuō)法是，在比利時(shí)南部默茲河谷沿岸生活的居民創(chuàng)造了薯?xiàng)l。因其習(xí)慣捕撈一種在荷蘭、比利時(shí)和盧森堡水域生長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)形小魚(yú)，以整個(gè)油炸的方式烹飪?nèi)胧?。而?8世紀(jì)歐洲小冰期時(shí)，封凍的河面也封凍了小魚(yú)的來(lái)源。用以果腹的土豆在當(dāng)?shù)厝说撵`機(jī)一動(dòng)下被切成細(xì)長(zhǎng)的條魚(yú)形狀，再入鍋油炸，薯?xiàng)l就這樣誕生了，這樣看來(lái)，薯?xiàng)l從最開(kāi)始就跟炸魚(yú)有不解之緣。

　　不可不知

　　二戰(zhàn)時(shí)的“功勛食品”

　　二戰(zhàn)時(shí)，英國(guó)的食物有三分之二以上依靠進(jìn)口，由于海上補(bǔ)給線遭到德軍襲擊，糧食緊缺，英國(guó)政府對(duì)于國(guó)民實(shí)行配給制，但這個(gè)配給清單里并沒(méi)有包含“炸魚(yú)薯?xiàng)l”。作為英國(guó)首相溫斯頓·丘吉爾口中的“好伙伴”，英國(guó)政府明白炸魚(yú)薯?xiàng)l是讓民眾填飽肚子最有效的食物，也是英國(guó)廣大勞工階級(jí)長(zhǎng)久以來(lái)的“安慰劑”——不管是在一戰(zhàn)還是二戰(zhàn)時(shí)期，“炸魚(yú)薯?xiàng)l”總是保證供給。

　　政府鼓勵(lì)英國(guó)家庭自己種植自給自足、容易收獲的土豆；而在魚(yú)類的供給上，英國(guó)一半漁民在養(yǎng)育國(guó)家，一半在保障水域安全。由于希特勒部隊(duì)在英國(guó)周?chē)虿贾昧嗽S多致命的水雷，英國(guó)政府號(hào)召大量漁民把水雷找出來(lái)（格林姆斯比成了英國(guó)最重要的掃雷地區(qū)）。掃雷的方式是采用專門(mén)的掃雷艦，艦上有種鋸齒形的金屬掃線，當(dāng)它靠近水雷時(shí)，會(huì)切斷掛著水雷的金屬線，水雷迅速浮出水面，被炮火擊中后再沉下去。

　　二戰(zhàn)中有超過(guò)6萬(wàn)多漁民被征召去掃雷，清掃了超過(guò)16000枚水雷，因此喪生的人達(dá)到14500多人，250多艘船只在當(dāng)值時(shí)被擊沉，換來(lái)的是安全的漁業(yè)捕撈海域。直到今天，一個(gè)由退役的拖網(wǎng)漁船打造成的博物館，還專門(mén)講述著這段往事。

　　延伸閱讀

　　“鱈魚(yú)之戰(zhàn)”促成200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)

　　但英國(guó)人對(duì)炸魚(yú)薯?xiàng)l的認(rèn)真還遠(yuǎn)不止這些，為了炸魚(yú)面團(tuán)里雪白鮮嫩的鱈魚(yú)排，從1944年到1976年的二十多年間，英國(guó)不惜多次發(fā)動(dòng)海軍進(jìn)行“鱈魚(yú)之戰(zhàn)”，來(lái)捍衛(wèi)他們吃炸魚(yú)薯?xiàng)l的權(quán)利。

　　1944年是冰島共和國(guó)剛剛成立的日子，對(duì)于這個(gè)新成立的國(guó)家來(lái)說(shuō)，附近海域里豐富的鱈魚(yú)捕撈量，是其賴以生存的主要資源（漁業(yè)資源一度占到冰島出口資源的70%-80%），但早在15世紀(jì)，這里就是歐洲各國(guó)漁民豐收的狂歡地，英國(guó)人在其中分到的“蛋糕”數(shù)一數(shù)二。1893年時(shí)，統(tǒng)治冰島的丹麥人就曾向英國(guó)政府提出索賠，認(rèn)為英國(guó)人發(fā)明出的拖網(wǎng)漁船造成的過(guò)量捕撈，嚴(yán)重傷害了他們的漁業(yè)利益。從20世紀(jì)起，英國(guó)的拖網(wǎng)漁船每天浩浩蕩蕩在冰島海域打撈。截至二戰(zhàn)以前，英國(guó)人在冰島水域的捕魚(yú)量就已經(jīng)達(dá)到他們?cè)谄渌Ｓ虿遏~(yú)總量的2倍以上，1952年的捕撈量更是達(dá)到了142萬(wàn)噸，大有掏空冰島生存資本的趨勢(shì)。英國(guó)和冰島圍繞“鱈魚(yú)”的一系列爭(zhēng)端就此展開(kāi)。

　　二戰(zhàn)之后，冰島先后于1958年、1971年和1975年，單方面宣布擴(kuò)大禁漁區(qū)到4海里、12海里，以至最后的200海里。并且針對(duì)英國(guó)漁民的拖網(wǎng)漁船，發(fā)明出見(jiàn)招拆招的割網(wǎng)機(jī)。1973年1月8日那一天，冰島人就一次性割斷了18艘英國(guó)漁船的拖網(wǎng)，徹底惹惱了英國(guó)。

　　為了爭(zhēng)奪民眾的口糧、寶貴的漁業(yè)資源，雙方都派出艦隊(duì)開(kāi)進(jìn)了冰島海域，英國(guó)最多一次曾派出17艘驅(qū)逐艦和19艘護(hù)衛(wèi)艦在內(nèi)的50艘戰(zhàn)艦，海戰(zhàn)幾乎一觸即發(fā)。

　　論軍事實(shí)力，冰島自然不是英國(guó)的對(duì)手，但是二戰(zhàn)以后的冷戰(zhàn)格局中，冰島卻從一個(gè)邊緣的島國(guó)一躍成為兩大世界體系的關(guān)鍵地帶，而冰島也巧借了這一點(diǎn)。在前兩次的“鱈魚(yú)之戰(zhàn)”中，冰島屢屢以海域要求，威脅將退出北約加入蘇聯(lián)陣營(yíng)；另一方面又給美國(guó)施壓，揚(yáng)言不解決冰島海域問(wèn)題就要關(guān)閉其在冰島的軍事基地。在北約和美國(guó)的施壓下，英國(guó)只能默認(rèn)了冰島12海里的禁漁區(qū)權(quán)利。

　　第三次的“鱈魚(yú)之戰(zhàn)”勝利者依舊是冰島，恰逢聯(lián)合國(guó)海洋法公約制定會(huì)議期間，冰島干脆利用“專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)”的概念，提出在離領(lǐng)海基線200海里的區(qū)域內(nèi)，一個(gè)國(guó)家擁有對(duì)其漁業(yè)資源捕撈的自由。冰島積極爭(zhēng)取輿論環(huán)境的努力，得到了國(guó)際上大部分國(guó)家的同情與支持，最終《聯(lián)合國(guó)海洋法公約》對(duì)專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)范圍的規(guī)定就采用了“200海里”的標(biāo)準(zhǔn)。