唐魯孫先生在談吃有關的隨筆中曾提到，舊時大戶人家雇傭廚師，試工的時候會出三道題目。

首先是煨雞湯，試的是文火菜功夫。青椒炒肉絲，乃是驗武火菜本事。最后定關局卻是一盤蛋炒飯，炒出的成品要做到飯潤而不膩，浮不透油；同時雞蛋老嫩適中，蔥花的生味也恰到好處地拔掉，這才算通關合格。

由此可見，貌不驚人的一份蛋炒飯，看似販夫走卒，普通家庭個個家庭主婦都能做得出來的基礎烹飪菜式，卻是至簡至繁，個中門道頗深。

打個比方，最簡單一個問題：蛋炒飯是先炒蛋還是先炒飯？十有八九，大概都會答先炒蛋。單此一項，便已是大錯特錯。

一份合格的蛋炒飯，其米飯的質地至關重要，必須要先下鍋炒到粒粒分明，水分揮發(fā)的軟硬度適中，此時加入蛋液翻炒，兩者的香氣才能加互相滲透得更好，雞蛋不至于老，飯的口感也更佳。

炒蛋炒飯還有一個最容易為大眾所忽視的問題，就是米飯必須是剩飯，在冰箱冷藏過1小時以上更好。炒飯前先仔細觀察剩米飯，如果很多凝結成團，便將少量植物油加入米飯攪拌均勻，如此有助于飯粒顆顆分開。

雞蛋如何下也有玄機。蛋液要分成兩半，一半先和剩米飯攪拌均勻，靜置一刻鐘左右。另一半下熱油鍋，迅速翻炒成碎塊狀撈出。

此時往熱油鍋中倒入拌好植物油和一半蛋液的米飯，大火迅速翻炒，當每粒米飯都包裹上金黃色的蛋液，加入先前炒好的雞蛋，再撒上食鹽、蔥花等調料，起鍋。

一份完美的蛋炒飯，大功告成。