醬油是廚師每天都在應用的調(diào)料，但是用好醬油不簡單，做什么菜用什么醬油可是大有講究，用對了醬油，不僅能夠給菜肴帶來天然的誘人色彩，還能給你的菜品帶來更加鮮美的風味。不信你來看看下文，保證能夠給你一些啟發(fā)。

每天我們都會用到醬油，如何更好地利用它達到增加鮮味、調(diào)整菜色的效果呢？說起來還真是個復雜的大學問。不過，東方美食邀請到不少廚師分享他們使用醬油的心得，說不定其中就有你不曾了解的知識點。

東古一品鮮+冰糖老抽=紅燒專用汁

我們酒店紅燒菜品非常多，比如紅燒甲魚、紅燒蹄筋。我個人認為制作紅燒菜對于醬油的選擇很重要。我的選擇是：東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。東古一品鮮主要用來增加菜肴的鮮味，而冰糖老抽主要是用來調(diào)色。與其他的老抽相比，冰糖老抽的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會發(fā)黑。（彭加瑞）

小炒菜獨愛生抽、豉油

制作小炒菜對醬油的選擇就更講究了，既要能夠提鮮，又不能遮蓋原料的本色，所以我個人認為，制作小炒菜，生抽、豉油是最佳選擇。（彭加瑞）

泡腌素料用生抽

泡海帶頭、泡醬蘿卜時也會適當加入少許醬油，我感覺生抽是最佳選擇，一來它可以提升鮮味，二來它顏色較淺，不會影響菜肴的賣相。（周奔馳）

調(diào)白斬雞料用淘大黃豆醬油

在調(diào)制白切雞的蘸料時，我們往往會選擇淘大的黃豆醬油，它帶有一種濃郁的醬香味，可以讓雞肉吃起來更鮮美。（周奔馳）

清爽涼菜用美極鮮、六月鮮

爽口的涼菜或者撈拌菜對于醬油的選擇就更重要了，我們江蘇一帶的廚師喜歡用美極鮮味汁或六月鮮醬油，增鮮效果特別好。（周奔馳）

紅燒冷菜最愛草菇老抽

我們江蘇人非常喜歡吃紅燒類的冷菜，不過我們總結后發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)廚師在制作這類冷菜時都會選擇草菇老抽。（周奔馳）

調(diào)制鮑魚汁用雞飯醬油

以前調(diào)制鮑魚汁，我們就是使用生抽和老抽?，F(xiàn)在我們用雞飯醬油代替其他的醬油品種，達到了非常好的烹調(diào)效果，而且調(diào)出來的鮑汁顏色非常靚麗。（杭仁華）

東北燜菜三種醬油調(diào)配用

東北廚師偏愛燜菜，燜雞、燜鴨、燜排骨都是我們的拿手好菜。對于醬油的選擇，我認為很關鍵。通常，我喜歡將正陽河醬油、藍月亮老抽、海天生抽按照1∶1∶1的比例混合后燜制菜品，保證菜肴有足夠的鮮味和醬味，又不至于顏色太黑。（楊成國）

炒海鮮用復合醬油

炒海鮮對于醬油的選擇就更重要了，我通常會選擇鮮味特別濃郁的海鮮醬油，然后增加少量的辣鮮露。（楊成國）

極品牛肉講究醬油汁

極品牛肉是我們酒店的招牌菜，在制作這款菜肴時，我調(diào)配了一款復合味非常濃郁的醬油汁。調(diào)配方法是：保衛(wèi)爾牛肉汁50克，日本醬油、日本風味燒汁各200克，日本味口林100克。經(jīng)過調(diào)配后，醬油的香味更加濃郁，做出的菜品自然美味。（杭仁華）

復合型菜肴用美極醬油

我們酒店在制作一些復合味非常濃郁的菜肴時，例如美極鴨下巴、美極雙菌，會選擇本身帶有一定復合香味和鮮味的美極醬油。（杭仁華）

腌漬海鮮用日本醬油

在腌漬一些海鮮類原料時，我建議大家采用日本醬油。因為它帶有非常濃郁的海鮮鮮味，跟海鮮原料最為搭配。（杭仁華）

紅燒海鮮老抽+味達美

在制作紅燒海鮮菜的時候，比如紅燒帶魚、紅燒鯧魚，我都是將海天老抽和味達美醬油（老抽∶味達美醬油為5∶2）搭配使用。（張輝）

腌鴨脯首選湖羊醬油

烤鴨脯也是一款很受歡迎的家常菜，在腌漬鴨脯時，我們會選擇湖羊醬油。湖羊醬油本身會帶有一點甜味，黃豆的風味也很濃郁，價格也適中。不過為了增加其復合味，我們在1千克湖羊醬油的基礎上還加入了海天生抽50克，綿白糖250克，美極鮮味汁、白酒、白蘭地各10克。（張輝）

紅燒河豚老抽+一品鮮

紅燒河豚也是一款紅燒菜，但是它并不需要那么濃重的醬色，因此它跟其他紅燒菜在醬油使用方法上又不同了。我都是用老抽和東古一品鮮(前后比例為1∶4)混合烹調(diào)河豚，主要靠東古一品鮮來增加河豚的鮮味，其次再用老抽調(diào)色。(徐權)

湘式紅燒菜選醬要求高

在烹調(diào)湘式紅燒菜(比如紅燒黃鴨叫、紅燒甲魚)時，我們同樣選擇復合醬油。醬油的調(diào)配方法是湖南龍牌醬油500克、珠江橋牌老抽380克、生抽750克。(范智偉)

涼拌海蜇用復合醬油

在上海，醬麻油海蜇頭是非常受歡迎的涼菜。我們在拌制時，選用了六月鮮醬油和海天老抽調(diào)制而成的復合醬油(六月鮮醬油∶海天老抽為2∶1)。(鮑康力)

白切雞料碟調(diào)制有妙招

我們給白切雞搭配的料碟也是一種復合醬油。它的調(diào)配方法是：生抽50克、海天老抽10克、雞飯老抽3克。以上原料放入鍋內(nèi)小火加熱即可。雞飯老抽雖然價格比較高，但是它會呈現(xiàn)非常“漂亮”的紅色，可以賦予菜肴很好的賣相。（鮑康力）

涼拌醬油用前先加熱

雖然我們現(xiàn)在應用的醬油都是大品牌的，但是如果用來制作涼拌菜，我建議大家提前將醬油放入鍋內(nèi)略微加熱，經(jīng)過熬煮后的醬油味道會更鮮。（鮑康力）

特色紅燒汁強調(diào)亮度

上海人喜歡紅燒菜，但是如果單純用老抽來烹調(diào)菜肴，菜肴會顯得黑黑的，“沒有精神”。為此，我們在調(diào)制紅燒汁時都會加入黃片糖，讓它賦予老抽亮度、輕微的鮮味和焦糖香味。紅燒汁的調(diào)配方法：海天老抽1500克、黃片糖250-300克放入鍋內(nèi)，小火熬至片糖完全熔化。（鮑康力）