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來源：一路風景一路歌，ID：cozydream 冬天，又到了吃腌菜的季節(jié) 咸香脆爽的腌菜是佐餐的絕佳伴侶。 一路哥今天就教你幾招， 讓你可以吃到好吃又健康的腌菜！ 1 泡菜蘿卜 ▼ 用料：鹽，韭菜，海蝦米，辣椒面，大蒜，蘿卜。 方法：蘿卜洗凈后去皮。 將蘿卜切塊后放入盆中。 將大蒜用刀背拍散后，剁碎。 把泡好的海蝦米，剁成泥狀。 韭菜洗凈后切段。 將韭菜段，蝦米醬，蒜末倒入干凈的碗中。再加入兩勺辣椒粉，一勺鹽，攪拌。 將切好的蘿卜倒入碗中，充分攪拌。 在冰箱中冷藏1天后，即可食用。
2 腌黃瓜 ▼ 用料：鹽，白糖，黃瓜，油，花椒。 方法：將黃瓜洗凈后切片，放入容器中。 放入，一勺鹽，一勺白糖，拌勻。 腌制一小時后，沖洗，并擠出里面的水分。 將黃瓜片放入干凈的玻璃罐中。
將花椒，辣椒面，放入鍋中，用適量油炒熱后，倒出。
將炒好的花椒油倒入玻璃罐中，密封。腌制1天后，即可食用。
3 廣式嫩姜 ▼ 用料：嫩姜，白糖，鹽，白醋。 方法：嫩姜用清水洗凈，再徹底晾表面的水，切成你喜歡的厚度。
切好的姜片放在容器中，加少許鹽拌勻后略腌半小時，再用涼白開沖洗掉多余的鹽分，瀝干。
白醋和白糖放在鍋里煮開后關火，放涼，倒入盛放姜片的容器中，再把蒜瓣拍碎放入，拌勻。
把容器密封起來放入冰箱冷藏室，腌制到姜片呈粉紅色時，即可食用。
4 自制酸豆角 ▼ 用料：鹽，豆角，油。 方法：選取鮮嫩的豆角，摘去兩頭，洗凈，曬干豆角表面的水汽。
把曬好的豆角切成小段，攤放在太陽暴曬至半干，中途不要忘了翻動幾次。
把曬好的豆角用細鹽搓勻，搓勻后就放入干凈的壇子，倒入油至瓶口處。密封保存一個月即可食用。
5 腌大蒜 ▼ 用料：鹽，泡椒，油，大蒜。
方法：將大蒜洗凈后，剝皮，并在陽光下暴曬。
曬后放入干凈的瓶子中。碼一層大蒜，撒一層鹽。
蓋上蓋子，并放入剁碎的泡椒，倒入油至瓶口，繼續(xù)腌制20天，即可食用。
在制作腌菜的過程中， 還有下面的訣竅和大家一起分享。 1 挑選蔬菜有訣竅 ▼ 不是所有蔬菜都適合做成腌菜。帶葉子的蔬菜在腌制過程中，容易產(chǎn)生對人體有害的亞硝酸鹽。所以最好選用胡蘿卜這種根莖類蔬菜。
2 加點維C來幫忙 ▼ 如果你要腌制帶葉子的蔬菜，可以在腌制的過程中，加一些維生素C片（1公斤大約需要4小粒）在腌菜缸中，這樣既能有效抑制有害物質的生成，也不影響口感。
3 這些可以防變質 ▼ 注意：腌菜壇子以及撈腌菜的筷子都不能沾油葷，不然腌菜水會“生花”，也就是長出了霉點。
若產(chǎn)生了霉點，可用干凈的器具將霉點撈出，加入適量粗鹽和白酒。將罐子移至通風處，每天敞開蓋子10分鐘，3天以后就可以改善。
還可以在腌制之前，加一些紗布包好的香菜根和一段去皮甘蔗，這樣就不會變質了。 4 有些搭配要避免 ▼ 在制作腌菜時，可別什么蔬菜都一起腌在同一個菜壇子。腌制泡辣椒不要放姜，不然辣椒會變空心，口感不好。也不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。
5 腌制時間有講究 ▼ 腌菜腌制時間越短越新鮮？其實是錯誤的。一般在腌制過程中，有害物質的含量會在第9天達到最高值，20天后會降到最低。所以最好在腌制一個月以后再食用。
那我們應該怎么挑、怎么搭配， 才能吃得更營養(yǎng)更放心呢？ 1 腌菜應該怎么選 ▼ 首先看顏色。腌菜的菜幫應該微白透明，菜葉要帶一點黃，手指戳一戳，有彈性。
其次聞氣味，酸味要濃郁，不能有其它的怪味。千萬不要買敞口腌制的酸菜！ 2 買回來了怎么做 ▼ 從營養(yǎng)學的角度出發(fā)，腌菜最好用來燉湯，因為這樣可以大大稀釋腌菜中的有害物質，也更容易消化。如果不喜歡燉湯的朋友，在炒菜的過程中可以放入大量的蔥和蒜，達到殺菌的功效。
3 佐餐食物有講究 ▼ 吃完腌菜以后，可以配合吃一些富含維生素C的蔬果，比如橘子、柚子、山楂、獼猴桃，減少有害物質的合成。
4 保存注意事項多 ▼ 家里的腌菜，一定要放在陰涼通風處保存，切記不可封口。用壇子保存的朋友，隔兩天要記得給腌菜換一次水。
買回來的腌菜要多清洗，每次用時都要洗到水不變渾濁為止，這樣可以減少菌落。腌菜也是有保質期的，如果發(fā)現(xiàn)顏色或氣味開始變得異常，千萬就不要食用了。 5 腌菜汁也有大用途 ▼ 腌辣白菜的時候，會剩一些腌菜汁。這些腌菜汁含有大量的乳酸，可以促進我們的腸胃蠕動，加快消化。大家不要把腌菜汁倒掉了，燒菜熬湯時放一點，既提味又增加營養(yǎng)。
腌菜雖然口感很好， 但大家一定要適量食用。 過節(jié)大魚大肉太油膩， 不妨跟朋友們先準備準備腌菜吧！
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