烘培百分比 Baker's Percentage Formula 

小時(shí)候我學(xué)習(xí)鋼琴很長(zhǎng)一段時(shí)間，媽媽一直希望我能隨時(shí)看到鋼琴就可以輕鬆地演奏一曲(重點(diǎn)是媽媽的希望XD)，可惜我記憶力超差背譜都背不起來(lái)，隨手捻來(lái)的這種愜意—無(wú)法體會(huì)。但，好險(xiǎn)麵包配方不像樂(lè)譜這麼複雜，學(xué)會(huì)了烘培百分比後真的可以把食譜丟了，沒(méi)有啦，放旁邊的意思。

學(xué)習(xí)麵包到一定程度後也許你會(huì)好奇（也許不會(huì)？好吧就假設(shè)你因?yàn)槲业倪@句話突然也好奇了) 是不是有一天可以不需要看食譜就可以做出麵包呢？而且不是天賦異稟有過(guò)目不忘的記憶力或是死背活背的把配方硬記下來(lái)這種方式。答案就是透過(guò)烘培百分比去了解食譜，專(zhuān)案的烘培師傅透過(guò)烘培百分比可以迅速、精準(zhǔn)地放大或縮小配方的量，不論是從生麵糰的重量去推測(cè)出成品重量，或是從成品重量反推需要的麵粉量。

?

我們先拿一份常見(jiàn)到的白吐司配方來(lái)舉例，你拿到一份人人都推薦好用的配方以重量來(lái)呈現(xiàn)。

烘培百分比的概念是以比例呈現(xiàn)，很簡(jiǎn)單：永遠(yuǎn)把麵粉當(dāng)成100％，其他的材料就是相對(duì)於麵粉的比例。

這張配方左邊以克數(shù)(g)呈現(xiàn)，右邊以比例呈現(xiàn)，將麵粉視為100%即為烘培百分比的寫(xiě)法。

那你說(shuō)了解烘培百分比怎麼樣不用食譜做麵包呢？其實(shí)只要以烘培百分比的角度多觀察食譜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)大部分的食譜以烘培百分比來(lái)看是有個(gè)規(guī)則的。

?

用比例概念做麵包

以麵包整體而言，麵粉為100%，鹽大概都落在1.5~2.5%之間，新鮮酵母的用量約為2% / 速發(fā)酵母約0.66~0.67%。

?

水分含量的多寡不同種類(lèi)的麵包差異較大：

吐司約在64~70%

歐式麵包：三明治、小餐包約在55~65%

義式麵包：巧巴達(dá)、佛卡夏約在65~80%

?

糖量、油量的高低區(qū)別了兩種類(lèi)型的麵包：Rich (高糖高油）vs. Lean (低糖低油）

糖、油量在8%以上，像是布里歐Brioche、肉桂捲cinnamon roll, 餐包dinner roll 麵團(tuán)追求鬆軟、味道豐富滋潤(rùn)，配方的組成會(huì)以較高比例的糖、油為主，稱(chēng)為rich dough。反之，像是法國(guó)麵包baguette, 巧巴達(dá)ciabatta, 免揉歐式麵包No-knead Bread 等追求麵粉原味、透過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵為主的味道產(chǎn)生方式，糖油含量都很低，甚至幾乎沒(méi)有，稱(chēng)為lean dough. 

?創(chuàng)造出你的獨(dú)門(mén)配方

?對(duì)於麵包的基本材料的比例有大致的概念後，你對(duì)食譜的依賴(lài)度就可以大大地減低了，也開(kāi)始可以自己創(chuàng)造配方。舉例來(lái)說(shuō)，如果想做豆?jié){吐司，以這份配方來(lái)做調(diào)整，我可以把水的比例其中35%變成豆?jié){，剩餘的30%維持是水。接著也許我喜歡口感沒(méi)有那麼Q，而是鬆軟一點(diǎn)的吐司，那我可以把20%的麵粉改成低筋麵粉，變成一份新的配方如左。
 

如果想要做成添加物的麵包，如堅(jiān)果類(lèi)、果乾、豆類(lèi)、種籽等等，通常建議添加的量大概是15~30%，也是指相對(duì)於麵粉的量，以這個(gè)配方而言如果要變成葡萄乾吐司，葡萄乾的重量可在150~300g之間，但要注意是果乾本身的重量會(huì)影響麵包的膨脹率，份量越多在最後發(fā)酵的階段可能吐司就沒(méi)辦法長(zhǎng)到原本的高度。

?

只需一個(gè)數(shù)值讓你快速放大縮小原配方

?

你做的麵包越來(lái)越好，街訪鄰居慢慢都知道了。有一天突然隔壁的王媽媽打給你說(shuō)，「親愛(ài)的，上次吃到你的豆?jié){吐司後，我開(kāi)始魂?duì)繅?mèng)縈你的吐司，早餐沒(méi)有你的吐司都沒(méi)食慾了?。ㄍ鯆寢屩v話一向都這麼浮誇）可不可以跟你訂個(gè)六條？明天就要！」怎麼辦，這麼趕，沒(méi)關(guān)係你有烘培百分比在手，別怕別怕。所以我們收到新訂單：6條吐司，假設(shè)每條450g重，我們要怎麼去算出詳細(xì)的配方量呢？很簡(jiǎn)單，450g x 6 = 2700g (麵團(tuán)的總重），但我們都知道平常做麵包時(shí)難免會(huì)有一點(diǎn)損失，像是黏在手上的麵團(tuán)、倒液體的時(shí)候突然手殘潑出去一點(diǎn)點(diǎn)或是刮不乾淨(jìng)的攪拌缸等等，這些阿里阿雜發(fā)生在各個(gè)步驟的損耗被稱(chēng)為「烘培損耗」一般估計(jì)是5%。因此，如果我們希望最後的吐司麵團(tuán)秤重時(shí)都要足450g（免得被王媽說(shuō)怎麼跟上次比縮水了），那一開(kāi)始設(shè)計(jì)配方時(shí)我們要對(duì)自己仁慈一點(diǎn)，估一點(diǎn)烘培損耗，2700 x 1.05 = 2835g (配方總重）

2835 ÷182 (百分比的合計(jì)）＝15.57（係數(shù)），萬(wàn)能的係數(shù)登登登算出來(lái)了！

每項(xiàng)材料的百分比 x 係數(shù) ＝新的重量，我們就可以知道高筋麵粉需要 1246g (80 x 15.57) ? 低筋麵粉311g (20 x 15.57) = 1557g (麵粉總需求量) 

?

最後，剩下一個(gè)最後的問(wèn)題，我的攪拌機(jī)一次最多可以打500g的麵粉，現(xiàn)在我需要攪拌1557g麵粉等於是分三次攪拌才能完成，已經(jīng)晚上九點(diǎn)了，我明天還要上班怎麼辦？

在這個(gè)情況下，有兩個(gè)建議：

?

1. 立刻上網(wǎng)訂購(gòu)大一點(diǎn)的攪拌缸。（阿，看看本月的信用卡帳單這不是一個(gè)選項(xiàng)，下一個(gè)?。?/span>

2. 使出冷藏發(fā)酵法，晚上先攪拌一次500多克的麵粉團(tuán)，第一個(gè)麵團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候，攪拌第二個(gè)麵團(tuán)，室溫發(fā)酵後進(jìn)冰箱隔夜冷藏發(fā)酵，隔天再來(lái)烤。冷藏發(fā)酵食譜，請(qǐng)按此。

那第三個(gè)麵團(tuán)呢？打電話給王媽說(shuō)後天才能交貨，反正她一天也不可能吃完四條吐司！手作的美味需要時(shí)間等待啊～

(王媽媽為了舉例純屬虛構(gòu)人物，如有雷同情節(jié)請(qǐng)多包涵）

? 。