湖北菜，又稱(chēng)鄂菜。古稱(chēng)楚菜、荊菜。在大約2300多年前，屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個(gè)楚地名食，是國(guó)內(nèi)有文字記載最早的宮廷筵席菜單?？芍醪嗽雌鹩诖呵飸?zhàn)國(guó)時(shí)期（時(shí)稱(chēng)“楚菜”）。后經(jīng)漢魏唐宋漸進(jìn)發(fā)展，成熟于明清時(shí)期，現(xiàn)躋身中國(guó)十大菜系之列。

湖北位于長(zhǎng)江中游、洞庭湖以北，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布，水產(chǎn)資源豐富；西部山地神農(nóng)架原始森林，海拔3105米，有豐富的野生動(dòng)植物資源，人稱(chēng)“綠色寶庫(kù)”。優(yōu)越的地理環(huán)境，豐富的物產(chǎn)為湖北菜系的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)條件。

湖北菜系由荊南、襄鄖、鄂州、漢沔四大風(fēng)味流派組成。荊南風(fēng)味擅長(zhǎng)燒燉野味和小水產(chǎn)，雞鴨魚(yú)肉蛋奶蔬果糧豆合烹，用芡薄，味清純，注重原汁原味，淡雅爽口；襄鄖風(fēng)味以家禽為主料，雜以魚(yú)鮮，精通紅扒熘炒，入味透徹，湯汁少，軟爛酥香；鄂州風(fēng)味以加工糧豆蔬果見(jiàn)長(zhǎng)，講究燒炸煨燴，特色是用油寬，火功足，口味重，鄉(xiāng)土氣息濃厚；漢沔風(fēng)味以燒烹大水產(chǎn)和煨湯著稱(chēng)，善于調(diào)制禽畜海鮮。

如果說(shuō)“味在四川”的話(huà)，那么，可以說(shuō)“鮮在湖北”似不為過(guò)。鄂菜制法工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質(zhì)取勝。方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，注重本色，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。鄂菜有“三無(wú)不成席”之說(shuō)，即無(wú)湯不成席、無(wú)魚(yú)不成席、無(wú)丸不成席”。有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)：

1. 選料普通，制作精巧。主料以魚(yú)、肉、時(shí)蔬為主，配以大米作輔料，形成魚(yú)中有肉，肉中有魚(yú)，肉蔬結(jié)合。如沔陽(yáng)三蒸，全部以米粉為輔助物，粉蒸肉類(lèi)，粉蒸魚(yú)類(lèi)，粉蒸時(shí)蔬，既突出了各原料自有的風(fēng)味特色， 又融合了稻米的清香。由于稻米有機(jī)地粘附于原料之上，保護(hù)了原料的水分，使成菜吃起來(lái)鮮嫩柔滑，本味特色鮮明。再如荊沙魚(yú)糕、江陵千張肉、黃陂三合這幾款湖北風(fēng)味的代表菜，選料也很普通無(wú)非魚(yú)肉之類(lèi)，但由于構(gòu)思獨(dú)特新奇，做工精細(xì)考究，使菜肴軟嫩異常、湯鮮味醇、渾香四溢。

2. 水產(chǎn)為本，魚(yú)菜為主。湖北自古被譽(yù)為千湖之省，魚(yú)米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)各種淡水魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品，許多是湖北所獨(dú)有的。像生長(zhǎng)在長(zhǎng)江的鮰魚(yú)，生長(zhǎng)在長(zhǎng)江支流清江的清魚(yú)，肉多刺少，肉質(zhì)鮮嫩，皆為水產(chǎn)中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚(yú)，更是聞名中外。

3. 巧做各類(lèi)“圓子”?；蛟S是地處中原，居?xùn)|西南北之中，放眼四周，圓眼視事的緣故吧，湖北本地人極喜歡吃“圓子”。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索和積累，不論民間百姓或?qū)I(yè)廚師都掌握了許多制作“圓子”的方法。 肉圓、魚(yú)圓、蝦圓、珍珠圓、豆腐圓、綠豆圓、銀絲圓等等，光“圓子”菜肴就林林總總多達(dá)幾十種，可謂一圓一格，百圓百味。

湖北飲食豐富美味，口味多種多樣，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，鄂菜現(xiàn)有菜品三千多種，其中傳統(tǒng)名菜不下五百種，典型名菜點(diǎn)不下一百種。

以下推薦一些經(jīng)典的湖北風(fēng)味。

—— 清蒸武昌魚(yú) ——

因產(chǎn)于鄂州梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是淡水魚(yú)中的珍味佳肴。

1957年毛主席在《水調(diào)歌頭·游泳》中賦詩(shī)曰： “才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”，讓許多不太了解湖北的人，知道了武昌魚(yú)。隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪武昌魚(yú)的技術(shù)不斷改進(jìn)和提高，制法從傳統(tǒng)的蒸、煮、炙三種，發(fā)展到清蒸、油燜、網(wǎng)衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚(yú)別具一格，常作為筵席大菜。

其制法是：將處理好的魚(yú)，兩面剞上蘭草花刀，用開(kāi)水燙一下裝入魚(yú)池內(nèi)，相間地?cái)[上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結(jié)、姜片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，揀出蔥姜，將魚(yú)湯潷在勺內(nèi)燒沸，打凈浮沫，加味精、雞油、胡椒粉，澆在魚(yú)身上即可。

—— 排骨藕湯 ——

湖北人愛(ài)喝湯，無(wú)湯不成席。對(duì)于湖北人來(lái)說(shuō)，排骨藕湯代表的是家的味道。只要去吃湖北菜，不管餐廳大小，是必點(diǎn)的一道菜。

湖北盛產(chǎn)蓮藕，粉嫩白凈，生吃就甘甜化渣，聞名全國(guó)。湖北洪湖蓮藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等成分，口感綿綿舒適，被譽(yù)為“水中之寶”，且蓮藕品種多、質(zhì)量之優(yōu)均為全國(guó)之魁。湖北洪湖蓮藕據(jù)說(shuō)是最好吃的蓮藕，而吃藕最佳時(shí)節(jié)是在中秋之后。

湖北人喜歡拿藕和肉骨頭煨湯，文火煨到肉爛脫骨，藕塊吃起來(lái)口感粉糯又不失清脆，最絕的湯喝上一口，香濃清甜，藕香與肉香的搭檔簡(jiǎn)直是天下絕配！最出名的當(dāng)屬排骨藕湯了。排骨藕湯也是湖北接待貴客的必備菜之一，此菜鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)胃益血，有補(bǔ)氣補(bǔ)鈣的功效。

如今即使各地也都能吃到這道菜了，可若用的不是湖北好藕，那味道可就差了不是一點(diǎn)半點(diǎn)！關(guān)于藕的選擇也很有講究：一是藕要選口味比較面的，吃起來(lái)酥軟綿甜，口感比較好；二是不要用藕尖藕梢，藕尖太嫩，藕梢有水腥味。

制法：先將剁好后的排骨放在開(kāi)水里焯一下，撈出控干。再用油熗鍋，把排骨倒入鍋中炒一下，然后放入瓦罐中，加適量溫水，煮沸后加鹽。另將老藕削皮去節(jié)洗凈，切成不規(guī)則的棱形。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟后，將處理過(guò)的藕倒進(jìn)罐內(nèi)，經(jīng)攪動(dòng)，繼續(xù)煮沸，適當(dāng)加鹽，直至排骨肉爛藕粉，盛入湯缽時(shí)撒些蔥花、胡椒粉。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。

—— 珍珠圓子 ——

“珍珠圓子” 是著名的“沔陽(yáng)三蒸”之一?！罢簟笔呛泵耖g傳統(tǒng)的一種烹調(diào)技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不請(qǐng)客”的習(xí)俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統(tǒng)的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精制，俗稱(chēng)“垛籠”。沔陽(yáng)大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個(gè)小圓孔的大木盆，每個(gè)小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿(mǎn)街飄香。

珍珠圓子以糯米、薯粉、肉丁為主要原料制成。其風(fēng)味獨(dú)特、清香細(xì)嫩、鮮香可口?？梢灾苯邮秤?，也可以蘸料搭配著吃。做珍珠圓子，最好用肥瘦三七開(kāi)的肉做餡兒，太瘦不夠滑潤(rùn)，太肥則口感油膩。圓子蒸熟之后，口感軟糯適中，滋味鮮美可口，外層包裹的糯米粒粒豎起，晶瑩潔白、油亮發(fā)光，如顆顆珠圓玉潤(rùn)的珍珠一般讓人不忍下筷。

—— 酸辣藕帶 ——

這是魚(yú)米之鄉(xiāng)洪湖最特色的菜品之一。藕帶，又叫雞頭管，事實(shí)上就是還沒(méi)有成形的藕，也就是最嫩的藕。

其制法是：新鮮藕帶洗凈斜切成寸段，泡在水里以免變色。如果藕帶偏老或不太新鮮，則需要去皮。紅辣椒切絲備用。熱鍋下油，放入姜絲，干紅辣椒小火煸至出香味。倒入瀝過(guò)水的藕帶和切好絲的紅辣椒，快速翻炒，至斷生，加入白醋，鹽調(diào)味翻炒均勻即可。

—— 三鮮豆皮 ——

三鮮豆皮最初是湖北武漢人逢年過(guò)節(jié)時(shí)特制的節(jié)日佳肴，后成為尋常早點(diǎn)。也是民間極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃。三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成，以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦（或鮮肉、鮮菇和鮮筍）而得名。豆皮制作過(guò)程中要求“皮薄、漿清、火功正”，這樣煎出的豆皮外脆內(nèi)軟、油而不膩。成品豆皮形方而薄，色澤金黃透亮，皮薄軟潤(rùn)爽口，味香而醉。

三鮮豆皮無(wú)論是用料，還是制法都獨(dú)具特點(diǎn)，豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。它還曾奪得中國(guó)飲食行業(yè)的最高榮譽(yù)“金鼎獎(jiǎng)”。

—— 紅燒野鴨 ——

洪湖野鴨素以個(gè)大、肉肥、味鮮著稱(chēng)。紅燒野鴨以洪湖青頭對(duì)鴨作原料最佳。將整理后的全鴨切成四十小塊，入鍋炸干血水，脫生后取出入另鍋，投入姜、蒜、醬油、精鹽等，用清水燜燒鴨肉至八成熟，放白糖燒至能拉絲時(shí)，出鍋盛盤(pán)，撒上蔥花、胡椒粉即成。此菜色澤黃亮，烹調(diào)精細(xì)，講究火功，肉質(zhì)肥嫩香酥，鮮甜爽口。

—— 皮條鱔魚(yú) ——

荊州、沙市一帶的皮條鱔魚(yú)已有二百余年的歷史，膾炙人口。制法：選用二百克左右的活鱔魚(yú)，洗凈去骨，切成二寸長(zhǎng)、四分寬的鱔魚(yú)條，裝碗后，撒上少許食鹽揉搓幾下，用水豆粉調(diào)勻掛糊，經(jīng)過(guò)三次不同火候氽炸，投入醬油、白糖、姜末、大蒜、蔥花等，用稀濕淀粉勾芡即成。其特點(diǎn)是：色澤金黃透明，外酥內(nèi)嫩，酸甜爽口，味道醇厚。

—— 荊州魚(yú)糕 ——

又名荊州花糕。是湖北荊州十大特色名菜之一，以“吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，魚(yú)含肉味，肉有魚(yú)香，清香滑嫩，入口即溶”被人稱(chēng)道。

魚(yú)糕源于戰(zhàn)國(guó)。相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)楚都紀(jì)南城內(nèi)有一家專(zhuān)門(mén)烹制鮮魚(yú)的酒店，一年夏天，店主購(gòu)進(jìn)許多鮮魚(yú)，客人少，剩魚(yú)多，眼看魚(yú)肉將腐，店主急中生智，做成魚(yú)糕。食客嘗后覺(jué)得鮮嫩可口，回味無(wú)窮，皆交口稱(chēng)贊。后一度成為楚宮庭頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據(jù)說(shuō)乾隆嘗過(guò)荊州花糕后脫口而詠：食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，可人百合糕。

后來(lái)魚(yú)糕越做越精美，人們用魚(yú)和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸墊底，魚(yú)糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱(chēng)“花糕”、 “雜燴丸子”，至今都是荊州一帶的紅白喜事宴席上的頭道菜。

依據(jù)選材不同，魚(yú)糕可分為鯇魚(yú)(即草魚(yú))糕、青鯇?zhuān)辞圄~(yú)）糕、家魚(yú)（即鰱魚(yú)）糕。其中，家魚(yú)糕糕品偏粗，回味偏淡，品質(zhì)較差；鯇魚(yú)糕肉質(zhì)細(xì)嫩，口感適中；青鯇糕味美色佳，品質(zhì)上乘。

—— 孝感米酒 ——

孝感米酒是湖北孝感的傳統(tǒng)漢族風(fēng)味小吃，有上千年的歷史。以孝感出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米為原料，用孝感特制的酒曲——蜂窩酒曲做發(fā)酵劑，經(jīng)糖化發(fā)酵制成。孝感米酒白如玉液，清香襲人。成熟的原汁米酒米散湯清，顏色玉白，蜜香濃郁，入口甜美。食后生津暖胃，回味深長(zhǎng)。

米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，飲后能開(kāi)胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎的功能，是老幼均宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。

—— 熱干面 ——

你要的熱干面來(lái)了！

熱干面是是武漢人生活中不可分割的一部分，在湖北很多地方都十分受歡迎。

吃熱干面是有講究的。首選做武漢熱干面的店鋪要規(guī)范，廚子 要正宗；原料要地道；調(diào)料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據(jù)各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有咸菜，蘿卜干，酸豆角等供選用，加香菜也可以。

在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹(shù)。這時(shí)再吃，就格外的香淳。吃熱干面時(shí)可以沖一碗蛋酒或者來(lái)一袋牛奶或者一杯豆?jié){，一邊吃一邊喝，風(fēng)味更佳。