北平人平素過日子，無(wú)論是大富之家，或是升斗小民，都非?？炭鄡€樸，就是中產(chǎn)之家，飯桌上也很少整天大魚大肉羅列滿前的?？墒墙K歲辛勤到了過年，大家少不得要做幾樣可口的菜，來犒勞犒勞自己了。

       北平的習(xí)俗，正月初一到初五這五天里頭不下生（就是不蒸飯，煮餃子除外），十之八九家家都吃餃子，就用不著忙于做菜了，只要做幾樣能涼吃能回鍋下酒的小菜就夠啦。炒成什家家必備的一樣酒飯兩宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既名十香，當(dāng)然要有干鮮不同十種蔬菜了。其實(shí)有的人炒十香菜，還不止f1樣呢！先把胡蘿l、切絲單獨(dú)先炒，再炒黃豆芽，然后把豆腐干、干張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜去葉留梗，一律切細(xì)絲下鍋炒熟，放入胡蘿卜絲、黃豆芽加醬油、鹽、糖等調(diào)味料同炒起鍋。南方炒法也有另加榨菜芹菜的，那就十二種了。炒十香菜的訣竅，各種干鮮蔬菜切絲要細(xì)，長(zhǎng)短力求一致，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而定，用得適當(dāng)不油不澀，如嫌水分不足，可以把泡冬菇湯酌量加入，既町柔潤(rùn)，又能提鮮。酥  魚

“酥魚”是一樣喝酒吃餃子兩者成宜的菜?；铞a魚不要太大的，以一斤可稱四五條為度，過大的魚骨頭就不容易酥爛了。把鯽魚剖肚挖除內(nèi)臟洗干凈后，放大海碗里用酒（最好是黃酒）、醬油、米醋（切忌用化學(xué)白醋）、白糖拌和浸泡四十分鐘。作料以蓋過魚身為度，可免頻繁地上下翻動(dòng)，將魚體破壞，有損美觀。等油燒滾將魚放下煎透，將魚起鍋，鋪在另一鍋里，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放姜絲去腥，然后把泡魚的混合調(diào)味料全部倒入鯽魚鍋里，以能蓋過全部魚身為度。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時(shí)半，淋下香油起鍋上桌，此時(shí)蔥溶魚爛刺酥，盡管放心大嚼，不必?fù)?dān)心魚刺卡喉。酴魚涼吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主婦臨時(shí)治饌的若干麻煩。

燒素雞

“燒素雞”也是連天吃大魚大肉之后，一道清爽適口的好菜。材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配料以冬菇、冬筍、白果為輔。因?yàn)檫^年，加一點(diǎn)頭發(fā)菜跟幾顆紅棗，加調(diào)味料同燒，既討口彩，又配菜色，是新春最受歡迎的素菜。舍間每年春節(jié)，一過破五，燒素雞總要補(bǔ)充再燒一次呢！

蝦米醬

“蝦米醬”雖然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大師傅的手藝了。有些人喜歡過年做“虎皮凍”，把豬肉皮煮爛切丁，跟胡蘿卜丁、毛豆或豌豆加調(diào)味勾芡凍切塊來下酒。手藝高的，固然晶瑩凝玉，清湛宜人，不過毛要鑷得凈，口味不能太咸，所以最好改為炒蝦米醬比較適宜。炒蝦米醬的蝦干，一定要用泛黃而不發(fā)紅、蝦皮褪得干干凈凈的蝦米才好。把蝦干、瘦肉、冬筍切丁，瘦肉丁先用姜蔥爆香，再用上等黃醬同炒。這個(gè)菜第一忌用豆腐干、花生米，最好不用甜面醬，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八寶辣醬，而不是所謂蝦米醬了。

雉雞炒醬瓜絲

北平西郊有個(gè)地方叫八寶山，是雉雞、竹雞入冬以后的集散地。山上有一種野生萬(wàn)春藤，藤實(shí)當(dāng)?shù)厝私兴莨?，是雉雞、竹雞暖冬恩物。冬天喜歡吃點(diǎn)野味的人，帶著獵槍到八寶山跑一趟，準(zhǔn)能飽載而歸。拿兩只雉雞送給親友當(dāng)年禮，一方面是花錢買不到的稀罕物兒，另一方面也顯派顯派自己的槍法有準(zhǔn)。所以在年根兒底下，北平老住戶也有親朋好友送點(diǎn)野味來給您添年菜。雉雞拔毛開膛洗凈后切絲，先用調(diào)味料姜酒鹽蔥泡一下，然后用醬瓜切絲合炒，或是用雪里紅炒也好，野意盎然，獻(xiàn)歲發(fā)春，換換口味，倒也不錯(cuò)。義和拳之亂，兩宮蒙塵，鑾駕西幸，兩宮在潼關(guān)進(jìn)膳，岑春煊進(jìn)呈雉雞炒醬瓜絲，獨(dú)膺懋賞，這道菜后來列入御膳房的膳單，自然更是身價(jià)百倍了。

        老北平，在正月初八順星之前，如果留親朋在家便飯，多半是煮餃子待客，所預(yù)備的酒菜，大概最普通的就是以上所寫的三葷兩素也盡夠了，吃餃子原湯化原食，例不另外備湯的。