?川菜烹調(diào)中的火候掌控訣竅——

古人言之：“鼎中之變 精妙微纖”，每一個從事烹飪的廚師，喜愛烹飪的達人，都想把握這“鼎中之變”的訣竅。尤其在川菜小煎小炒、干燒干煸、火爆、燒烤、燒燉燜燴菜肴中，這“鼎中之變 精妙微纖”就更是變化多樣，手法靈活，在“火候”的把握與調(diào)控上就要求經(jīng)驗更加豐富。像烹制干煸菜肴，通常被稱為“火中取寶”，小煎小炒及火爆類，又稱為“槍火菜”，自然收汁的菜肴，一般也要經(jīng)過大火-中火-小火三個加熱過程，燉煨燜類菜肴，蘇東坡則有句精妙總結(jié)：“慢著火，少著水，火候足時它自美”，而烹制壇子肉、獅子頭、神仙鴨子類大菜，其要點就在于“砂鍋密封，文火燜酥”。如此看來，掌控和熟練運用火候，方才是烹飪的最大秘籍。

瀏覽中國烹飪方法，絕大多數(shù)概念詞都帶“火”旁，從人類發(fā)現(xiàn)了火，進入火烹熟食時代起，正確用火就成了烹飪之重要技巧。像燒烤烘烙、炒煸熗炸、燉燜燴熘等，無不帶火，實際用火中也還用明火、暗火之分。而通常火候為兩個概念，火，指火力大??；候，指時間長短。烹飪用火分也為三種，大火（旺火、武火、急火）、中火（文火、慢火）、小火（微火）。大火多應(yīng)用于蒸、炒、炸、爆等；中火常用于煎、熘、燒、煮、煸等；小火則多用于煨、燉、燜、烘等。當(dāng)然，這是一般意義上的用火概念。實際運用時，須依據(jù)原料的質(zhì)地、形狀大小、成菜品質(zhì)的要求把握火候的運用。像燒菜類，也絕非就只用“中火”。如紅燒牛肉、燒羊肉、燒蹄筋等，一般先用大火燒沸，除去浮沫，添加調(diào)味料，再改為中火燒制浮沫消失，然后移至小火慢燒至熟軟。通常說的“看火色”，就是要因菜品原料和成菜品質(zhì)來靈活掌握。

火候的概念中還有一個溫度的問題，湯水的溫度較易把握，一燒沸便達100℃；而油的沸點比水高，油燒熱至冒青煙時，油溫則可達200℃。通常行業(yè)中所說的幾成熱，如“三、四成熱”，那么這油溫大抵在70-100℃之間；“油溫五、六成熱”，即意味著油溫在110-150℃之間；“油溫七、八成熱”，就該是160-200℃之間。因此，掌握好火力、溫度、時間這三個重要環(huán)節(jié)，是運用火候的關(guān)鍵。袁枚在《隨園食單》中特別強調(diào)：“司廚者能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾乎于道矣”。這就是說，掌握好火候即掌握了烹調(diào)之道。