深度解析醬鹵肉加工工藝（附26種肉制品配方）

朱主任4188 2018-01-25

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醬鹵類肉制品是中國飲食文化中比較傳統(tǒng)的一類肉制品，按加工形式分為醬、鹵、煮、炸、烤、熏等。不同的工藝最終產(chǎn)品的顏色、香型、形態(tài)又產(chǎn)生不同風(fēng)味的代表性產(chǎn)品，如代表性的風(fēng)味產(chǎn)品有哈爾濱一手熏醬風(fēng)味、溝幫子熏制風(fēng)味、德州扒雞風(fēng)味、北京醬鹵風(fēng)味、溫州八珍風(fēng)味、鄉(xiāng)巴佬系列風(fēng)味、四川、兩湖、云貴的燒臘風(fēng)味；廣東鹵水風(fēng)味、潮汕的燒鹵風(fēng)味、內(nèi)蒙的燒烤風(fēng)味、北京的烤鴨、江西的醬鴨等。

但不論哪種工藝制作的肉制品，從質(zhì)量角度來評價一般都按五個方面判斷好環(huán)，即顏色（色），香型（香），口感（味），形態(tài)（形），保質(zhì)期。

俗話說，民以食為天，食以味為先。就食品而言，產(chǎn)品的味道應(yīng)該是食品的靈魂，所以我們就先以產(chǎn)品的風(fēng)味加以論述。就肉制品的風(fēng)味而言，一般分為三段來品嘗：

（1）頭香：即產(chǎn)品切開或打開后飄逸出來的香氣，一般肉味清晰，帶有一定誘人的風(fēng)味，刺激味液的分泌，對人產(chǎn)生想吃的欲望為宜；

（2）口感香：一般入口后肉味純正，香味宜人適口，味由淺至深，且繼續(xù)刺激味液的分泌，使產(chǎn)品很順暢地下咽為宜：

（3）留香、回味：一般指產(chǎn)品咽下后，留在唇齒之間的余味和回味，清新宜人，讓人滿意，且能夠成再次需求的愿望為佳。

那么要想達到如上之效果，醬鹵類肉制品制作的關(guān)鍵點有如下四點：

（1）原料、香辛料的選擇與搭配

傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要調(diào)香原料，因為天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通過合理搭配能賦予肉制品獨特的風(fēng)味、香型；具有一定的藥膳及防腐作用。

但現(xiàn)在制作肉制品一般也建議添加一點純?nèi)馕对鱿銊?，其原因主要是為彌補因近年畜禽飼養(yǎng)期大大縮短，其肉內(nèi)的呈味蛋白、氨基酸等呈味物質(zhì)成長不足等原因，而造成的肉的口感不純厚的問題。

一般我們建議添加一定量的“骨髓浸膏”，因為骨髓浸膏的制作工藝，產(chǎn)品能夠充分保留了骨與骨髓的天然營養(yǎng)成份與呈味成份；通過少量添加能賦予肉類制品天然純厚的骨肉香氣；具有超強的抗熱敏性和穩(wěn)定持久的留香。

（2）香辛料和其它輔料的準確添加量

使用香辛料，要把握好其與肉、老湯的配比：其總量應(yīng)為原料的1%左右。比例過大，食品香料味太重；比例過小，達不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。

（3）醬鹵過程中各段執(zhí)行的溫度（附參考時間表，點開以下黑色字的鏈接即可查看）

各類熟鹵制品的鹵制以及浸泡時間參考表

（4）老湯的純厚度

老湯熬制時的技術(shù)要點：

1）中火熬制3小時以上，待骨頭中風(fēng)味物質(zhì)大部分溶出為止；骨頭濾去，湯液備用。

2）取要煮制的原料少許，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時撈出，將湯液中的殘渣撈凈，湯液備用。

3）重復(fù)第二階段的工藝三到四次，濃郁老湯即成。

一、中式醬鹵制品配方設(shè)計的一般方法和原則

中國傳統(tǒng)的飲食文化對食品的要求是：色、香、味、形的完美統(tǒng)一?；诖耍浞皆O(shè)計也應(yīng)如此。

1、色

1）著色劑：紅曲紅（色價100）6-9g/100kg，加上雙倍焦糖（60-90g/kg），產(chǎn)品為紅褐色至褐紅色。

若用其它色素（紅曲粉1000u/g相當于10個色價，高梁紅40色價左右，胭脂紅500色價左右，等等）按比例換算，同時應(yīng)注意色素耐熱性情況等有所增減。

2）發(fā)色劑：腌制用亞硝6-15g/100kg產(chǎn)品；直接煮制6-8g/100kg產(chǎn)品。

2、香

1）醬香王0.6-1%（去腥、提香）

2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）

3、味

1）食鹽2.5%左右（2-3.5%）

2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖類適量。

3）味精0.1-0.4%

4）料酒1-2%

5）蔥、姜各1-2%

6）其它，如面醬、豆瓣醬、辣椒等適量。

注

調(diào)味的分類 根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。

①基本調(diào)味：在加工原料整理之后，經(jīng)過加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味。

②定性調(diào)味：在原料下鍋后進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產(chǎn)品的口味。

③輔助調(diào)味：加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味。

4）形

適合產(chǎn)品的外觀和造型，并考慮保水能力、保油能力要求的相應(yīng)工藝。

二、生產(chǎn)參考

1、老湯準備

1）雞類產(chǎn)品

2）鴨類產(chǎn)品

3）豬類產(chǎn)品

2、自制焦糖

先用適量油燒熱，加入糖，并不斷攪拌、炒制，第二次起泡后加入熱水，攪拌溶解即成。

3、殺菌工藝要點

殺菌方法有以下兩種：

1、輻射保鮮技術(shù)

目前國內(nèi)外對輻照的認識正逐步加深。輻照技術(shù)在食品的保鮮、滅菌方面顯示出明顯的優(yōu)勢。由于輻照能殺死肉制品中的致病菌，對肉制品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小，輻照技術(shù)在肉類食品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究取得了很大的進展。但由于輻照可能引起食品感官品質(zhì)的變化，消費者的觀念以及設(shè)備安全等原因，使其應(yīng)用受到了一定程度的限制。

2、高溫滅菌

1）殺菌開始

為避免產(chǎn)品變形，軟包裝產(chǎn)品達到90℃以上應(yīng)有壓力。因此，為防止產(chǎn)品局部過熱，無論汽殺菌，還是水殺菌，在加熱前均應(yīng)先加壓再加熱。一般來說0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。

2）殺菌壓力

一般無需過高，控制在1.6-2.0atm為好。

3）反壓冷卻

冷卻開始前應(yīng)先將壓力提高，這樣便于降壓緩沖，對防止包裝袋破損、變形、產(chǎn)品出水尤為重要。一定要在高于蒸煮壓力下冷卻，不允許在100℃以上冷卻過程中出現(xiàn)壓力低于蒸煮壓力，特別是剛開始冷卻的幾秒鐘時間。產(chǎn)品冷卻到40℃以下，方可放水出鍋。

4）有效殺菌時間的確定

殺菌時間只計算100℃以上的時間，即升溫到100℃以后降溫到100℃以前這段時間。

恒溫期間，按100%計算有效時間；

降溫和升溫期間，按1/3-1/2折算有效時間；

有效殺菌時間 T

例如：某產(chǎn)品要求殺菌時間為121℃/35分鐘。100℃以后的升溫時間為5分鐘，100℃以前的降溫時間為7分鐘（一般來說升、降溫時間很容易測定），則這兩段的有效殺菌時間折算為4-6分鐘，總的殺菌時間減去這兩段折算的殺菌時間，即為恒溫度時間。只有這樣才能保證高溫產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。