首先來說一下什么是干性原料和濕性原料。

⑴干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

⑵濕性原料雞蛋、牛奶、水。

干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成面團和漿料。

強性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。

烘焙配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡。只有把握他們的平衡做出的蛋糕才會“淡妝濃抹總相宜”。

1、干濕平衡

不同品種在調(diào)制漿料或面團時所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團的含水量，調(diào)制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如面包)、硬面團(如酥點心)。

蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面團的基本比例為1:1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量。

面包面團形成時，面筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制，且需要較少面筋的生產(chǎn)，所以加水量較少。

各類主要制品液體量的基本比例(對面粉百分比)如下：

⑴海綿蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相當于加水量75%~150%或更多)。

⑵油脂蛋糕加蛋量約100%(相當于加水量75%)。

⑶面包加水量50%左右。

⑷松酥點心加水量10%~15%。

此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點：

①在制作抵擋蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應(yīng)超過面粉量。

②根據(jù)油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。

③配方中的總液體量大于糖量時有利于糖的溶解。

④由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。

例如，1000g面粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430g而不是500g，因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。

⑤在制作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。

例如，原配方中面粉為1000g，加入40g可可粉后，配方調(diào)制為：面粉960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g(其它原料不變)。