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無論是放堿還是小蘇打，雖然有好有壞，但對(duì)于普通家庭來說，還是弊大于利。

以前碰到很多老人在煮粥時(shí)都放入堿，堿是碳酸鈉，可以與谷物皮層中的纖維素、果膠反應(yīng)，使得分子結(jié)構(gòu)”肢解”，而加快煮爛的速度，縮短時(shí)間，減少成本，特別是一些商業(yè)從業(yè)者，都會(huì)加堿或小蘇打。

那么在熬粥時(shí)加堿有什么好處:

①節(jié)約成本，加快粥的熟爛度和粘稠性。

②在以玉米為主的地區(qū)，如果是在有玉米的粥里放入堿或是小蘇打可以使結(jié)合型的煙酸分解為游離型，可提高煙酸的利用率。

加堿的弊端:

①如果在煮粥時(shí)加堿，易損失大量維生素B1、維生素B2、維生素B6等不奶堿的營(yíng)養(yǎng)素。因?yàn)檫@些營(yíng)養(yǎng)素在堿性條件下不穩(wěn)定，易被破壞。

②無論是加堿還是小蘇打(小蘇打，碳酸氫鈉)都會(huì)無形中增加鈉元素的攝入。

③加堿降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榧訅A可使蛋白質(zhì)變性，這樣就降低了蛋白質(zhì)的生物價(jià)。雖然谷物中蛋白質(zhì)含量不高，但是經(jīng)不起天天都在吃。

介于，現(xiàn)在人的飲食多元化，吃飯也不止是以玉米為主。另外，現(xiàn)代人吃得較精細(xì)，一般人最易缺乏B族維生素。所以自己在家熬粥時(shí)最好不要放堿或是小蘇打。還有蒸饅頭時(shí)也是一樣，不要加堿，不提倡用老酵面，最好是用發(fā)酵粉發(fā)面。