底料制作

調(diào)料組成

牛油1500克，雞油700克，豬油700克，羊油100克，郫縣豆瓣醬600克，子彈頭辣椒50克，燈籠椒50克，紅花椒200克，紅麻椒200克，生姜100克，大蔥50，蒜瓣50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，酒糟100克。

香料配方

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，篳拔2克，丁香3克，紅梔子3克，小茴香10克，白胡椒5克，香葉10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。

材料粉組成

乙基麥芽酚30克，味之素50克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克。

炒制流程

【1】凈鍋上火燒熱，放入牛油，羊油，豬油，雞油大火把油溫燒到180度，加入切好的蔥段，姜片，蒜瓣炸香后，用過濾網(wǎng)撈出，倒入花椒，麻椒炒制2分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香辛料小火炒制10分鐘（香料放入盆中加入半斤50度散裝的白酒，再用開水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透30分鐘左右）。

【2】再加豆瓣醬先小火再改中火炒制，炒約30分鐘至豆瓣醬變深紅色，加入辣椒炒約30分鐘后等麻辣味出來，加入冰糖，豬骨白湯，材料加入后會看到很多水蒸氣冒出，炒約10分鐘。

【3】再加入酒糟再炒約10分鐘炒制水分將近時，關火倒入容器內(nèi)，加入火鍋飄香劑和乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料最好靜置3天后使用，這樣效果會更好些。