魚(yú)子醬，身份神秘的“西方三大珍味”之一，相比鵝肝、松露兩位同僚，魚(yú)子醬仍舊給人一種高高在上的感覺(jué)。

在國(guó)內(nèi)，魚(yú)子醬并不被廣泛接受。

首先是價(jià)格高昂，其次是國(guó)人對(duì)魚(yú)子醬不甚了解，一粒粒烏黑圓潤(rùn)的魚(yú)子，鮮有人懂得賞味的最佳方法。

▲貴族食材：魚(yú)子醬，市價(jià)高居不下，和普通人的日常飲食始終有著不可逾越的鴻溝

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的混亂，同樣拉遠(yuǎn)了魚(yú)子醬和食客的關(guān)系。如今，市售的魚(yú)子醬，大小色澤口感相去甚遠(yuǎn)，魚(yú)龍混雜的場(chǎng)面增加了食客選購(gòu)的難度，而且，大部分產(chǎn)品并非真正意義上的魚(yú)子醬。

19世紀(jì)以前，魚(yú)子醬（Caviar）專門指松散濕潤(rùn)的鱘魚(yú)卵制成的醬；直到19世紀(jì)30年代，俄羅斯人開(kāi)始用鮭魚(yú)卵代替鱘魚(yú)卵，制作出的魚(yú)子醬呈橘紅色。

▲鮭魚(yú)魚(yú)子醬，呈現(xiàn)的橘紅色和鮭魚(yú)魚(yú)肉顏色一般

現(xiàn)在，更多代替品層出不窮，飛魚(yú)、圓鰭魚(yú)、鱒魚(yú)、鯡魚(yú)等的魚(yú)卵，都被制成魚(yú)子醬流向市面。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)的卵制品，才配得上Caviar的高貴稱謂 ，價(jià)值不菲。俄羅斯人是“第一個(gè)吃魚(yú)子醬”的“勇士”，但品質(zhì)最優(yōu)的魚(yú)子醬，卻在伊朗。

contents

①魚(yú)子醬是個(gè)“子憑母貴”的食材

閃光鱘（Sevruga）

奧希特拉鱘（Oscietra）

白鱘（Beluga）

②如何判斷你買的魚(yú)子醬等級(jí)

③魚(yú)子醬的正確打（zhuang）開(kāi)（bi）方式

鱘魚(yú)有水中“活化石”之稱，起源于白堊紀(jì)時(shí)期，是淡水魚(yú)中體積最大的魚(yú)種。鱘魚(yú)的生長(zhǎng)期十分緩慢，生命力卻很旺盛，有些鱘魚(yú)甚至能活200~300年。

全世界的鱘魚(yú)大約有27個(gè)品種，可以生產(chǎn)魚(yú)子醬的鱘魚(yú)只有三種：閃光鱘（Sevruga）、奧希特拉鱘（Oscietra）、白鱘（Beluga）。

▲這三種鱘魚(yú)魚(yú)卵制成的魚(yú)子醬最昂貴

不同的鱘魚(yú)產(chǎn)出的魚(yú)子醬風(fēng)味不盡相同，各具特色。

白鱘魚(yú)子醬（Beluga）

白鱘生產(chǎn)的魚(yú)子醬，是最頂級(jí)的美味。

大白鱘是一種稀有鱘魚(yú)，成熟期長(zhǎng)達(dá)18到20年，產(chǎn)出的魚(yú)子卵粒最大，顏色呈淡灰和灰黑色，泛著微微的金色光澤，天生一副“貴族”樣貌。

奧希特拉鱘魚(yú)子醬（Oscietra）

奧希特拉鱘的體積不如大白鱘，成熟期只有12到14年。它產(chǎn)出的魚(yú)卵風(fēng)獨(dú)特，有股淡淡的堅(jiān)果香氣，顏色呈灰棕，泛著黑金色的光澤。

奧希特拉鱘魚(yú)子醬的價(jià)值僅次于白鱘魚(yú)子醬。

閃光鱘魚(yú)子醬（Sevruga）

閃光鱘魚(yú)子醬是三者中產(chǎn)量最大，價(jià)格最低的一款。

閃光鱘的成熟只需要7年，所產(chǎn)的魚(yú)卵色澤接近白鱘魚(yú)卵，呈灰黑色，但顆粒只有白鱘魚(yú)子一半大小。閃光鱘魚(yú)子醬口感飽滿有彈性，魚(yú)子本身的風(fēng)味明顯。

除了這三種頂級(jí)魚(yú)子醬，其他品種的鱘魚(yú)魚(yú)卵也被制成魚(yú)子醬，比如歐洲人最青睞的西伯利亞鱘，俄羅斯人最喜歡的俄羅斯鱘等，同樣別具風(fēng)味，價(jià)格卻親民了不少。

市面上的魚(yú)子醬品質(zhì)良莠不齊，除了通過(guò)“母體”品種的位份高低，魚(yú)卵顆粒的大小、色澤、緊實(shí)圓潤(rùn)的程度、風(fēng)味優(yōu)劣等，都是區(qū)分魚(yú)子醬好壞的依據(jù)。

▲顆粒越大，顏色越淺，彈性越好，風(fēng)味越濃郁的魚(yú)子醬，品質(zhì)越上乘

通常來(lái)說(shuō)，魚(yú)子醬的顆粒越大越珍貴，顏色越淺越稀有，緊實(shí)有彈性的魚(yú)子醬品質(zhì)更好;風(fēng)味方面，越復(fù)雜越馥郁、回味越持久則品質(zhì)越高貴。

從加工手法上來(lái)判別的話，鹽的含量多少至關(guān)重要。鹽多或少直接影響魚(yú)子醬的口感和氣味，這其中細(xì)微的把控，只有極富經(jīng)驗(yàn)的大師才能完成。

▲魚(yú)子醬的含鹽度，是影響其品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素

按照鹽度分級(jí)

第一級(jí)：Malossol Caviar，鹽的分量不超過(guò)魚(yú)卵的5%（有些更高級(jí)的魚(yú)子醬，鹽的含量只有魚(yú)卵的3.5%）。

▲最頂級(jí)的魚(yú)子醬，含鹽量不超過(guò)5%，最大限度突出魚(yú)子醬原本的滋味

這個(gè)級(jí)別的魚(yú)子醬，口感潤(rùn)滑，氣味芬芳，入口嘗得到原汁原味的鮮甜，唯一的缺陷是，保鮮期極短。

第二級(jí)：Pressed Caviar，含鹽度略高于Malossol Caviar，采用過(guò)熟的魚(yú)卵制成，飽滿度不如Malossol Caviar，但勝在味道濃郁。

▲二級(jí)魚(yú)子醬，飽滿度略欠，勝在味道濃郁

第三級(jí)：Salted Caviar，含鹽度8%，鮮味明顯不如前兩者。

食用魚(yú)子醬最好的方法，就是直接吃。

這種簡(jiǎn)單粗暴的方法，可以保證魚(yú)子醬的氣味不受外界干擾，直接品嘗它濕潤(rùn)有彈性的口感，營(yíng)養(yǎng)成分也不受損。

▲魚(yú)子醬最好的食用方法是直接吃

品嘗魚(yú)子醬，通常使用貝殼、象牙、木質(zhì)的小勺子。行家的吃法，是用小勺舀少許魚(yú)子醬，放在手背上，直接吞食入口。

更經(jīng)典的西方土豪吃法，是搭配一杯香檳，優(yōu)雅指數(shù)飆升不止一個(gè)度。

▲魚(yú)子醬配香檳，是西方的土豪吃法

魚(yú)子醬也被用在一些高級(jí)料理中。魚(yú)子醬的加入，讓料理一躍成為奢華檔次，彰顯出餐廳的高貴門檻。

最經(jīng)典的魚(yú)子醬料理，是在俄羅斯迷你煎餅上放一小勺酸奶油，少許魚(yú)子醬點(diǎn)綴其上，再搭配一杯冰伏特加，Bigger滿分！

▲俄羅斯經(jīng)典吃法

法國(guó)人吃魚(yú)子醬，喜歡將它作為高級(jí)生蠔、海膽、大龍蝦等的點(diǎn)睛之味，佐以香檳，氣氛口味同樣滿分！

▲法式經(jīng)典吃法，是用魚(yú)子醬搭配高檔海鮮

神壇之上的魚(yú)子醬，如果你有機(jī)會(huì)領(lǐng)略它的極致美味，記得像個(gè)行家一樣，用正確的方式一覽它的風(fēng)華~