菌小譜

汪曾祺（1920-1997）

南方的很多地方把冬菇叫香蕈。長江以北似不產(chǎn)冬菇。

我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

冬菇干制，可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀?；蛞陨僭S臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。

常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑細，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑。牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了?；蛞詾榍囝^菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。

最名貴是雞?。雞?名甚奇怪，為什么叫雞?，眾說不一。這東西生長地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。雞?菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞?是菌中之王。味道如何？真難比方?？梢哉f這是植物雞。味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞?極有名。

菌子里味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。

樣子最好看的是雞油菌。個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據(jù)說不好吃。干巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！

未有人工培養(yǎng)的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時菜。五芳齋（舊在東安市場內(nèi)）燴鮮蘑制作精細，無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭，只是吃個新鮮而已。