先說一則你沒注意到的重要新聞。

匪夷所思，意大利最古老的披薩手藝，剛剛1個(gè)月前，才被承認(rèn)為人類非遺。

2017年12月7日，濟(jì)州島上，聯(lián)合國(guó)世界遺產(chǎn)委員會(huì)宣布，意大利Napoli披薩的傳統(tǒng)手藝，申遺成功。意國(guó)舉國(guó)歡慶。

（注意披薩們的邊緣的黑斑“豹紋”，和一團(tuán)團(tuán)白色的水牛芝士，它的標(biāo)志）

法國(guó)聽聞，老大馬克龍立即舉手，希望“法棍”技藝也能被列入非遺；

我也想舉手，“藕煨排骨湯”這種水陸兩棲的古老搭配，也該列入非遺；

……

Napoli是什么地方（又翻譯為“那不勒斯”）？

它是披薩的古老發(fā)源地，手藝?yán)献孀凇?/p>

我正琢磨著，要不要乘著意大利男裝節(jié)的春光時(shí)刻，順道去Napoli溜達(dá)一下，吃吃看。

“你很久沒來(lái)我店里了吧？手藝面粉都升級(jí)換代了，我們研習(xí)的就是Napoli披薩，相似度有9成?！?nbsp;

我認(rèn)識(shí)這家老板XF，謙憨愛笑，怎么也開始說大話？

一個(gè)武漢本土出生的披薩品牌，主打“手工意式窯烤薄身”。

見我不置可否，他補(bǔ)充說 “ 不是我吹牛，我們已經(jīng)被意方定為武漢第一家Napoli披薩的傳統(tǒng)技藝推廣試點(diǎn)。”

原來(lái)他去年獨(dú)自溜去歐洲足足一個(gè)月，就是為了這個(gè)。連續(xù)五年，他年年都去意大利研習(xí)披薩。

好，我要看看，究竟和咱平時(shí)吃的披薩有啥不同？

他邀請(qǐng)我去沌口店，和他長(zhǎng)春街店相比“更寬敞舒服，有壁爐，有大酒，老外多?！?/p>

【三款親測(cè)……差別大】

“爐溫起來(lái)沒有……給小蠻烤個(gè)薩拉米的。”XF吩咐師傅說。

（他家不是電烤箱，是磚砌窯爐）

我想了想，“先不急，挑兩家披薩店送外賣來(lái)，披薩如美人，比一比才能知道高低?！焙猛姘?。選了一家暢銷大牌的A，選了一家作坊小鋪的B。

暗想著這兩家收到訂單，地址“速送到XX披薩”，肯定心里罵，想踢館么。

等AB兩家披薩送達(dá)時(shí)，細(xì)心的XF把它們放在窯爐邊溫著，開始做自家的披薩C：

火爐開了猛火，窯內(nèi)火舌騰起，瞅著溫度計(jì)已經(jīng)有430度。

師傅拿出冷藏的面團(tuán)，1分鐘飛快轉(zhuǎn)手撐面餅，半分鐘撒料，大鏟子送進(jìn)窯爐肚子，90秒不到的烤制……

短短3分鐘，一張香氣撲鼻的薩拉米披薩就出爐了。

師傅用手輕按餅邊，發(fā)出了清脆微小的咔嚓聲，好迷人。

“哇，大火快烤，這真是比炒飯還快啊”記得我自己在家烤披薩，預(yù)熱20分鐘，上下火烤制20分鐘，等得餓死了。

嗅著好香，散發(fā)一種濃濃微焦的小麥自然香氣，讓人想起秋天曬得發(fā)燙的田野。

怎么微微隆起的披薩邊上有大大小小的黑斑點(diǎn)？我皺起眉“火太大，烤糊了吧？”

XF笑說，“這不是糊了，這是糖化，又叫美拉德反應(yīng)?！? 他在Napoli吃過的多家披薩，都有這樣的“豹紋”，標(biāo)志性特征之一。

撕一塊，嚼嚼，確實(shí)不苦，沒有糊氣。

XF拖來(lái)一袋子面粉，“因?yàn)槊娣鄄煌?，Napoli披薩必須用這種00號(hào)面粉，比起美式披薩、羅馬披薩的餅身用料，蛋白質(zhì)含量高得多，所以容易出現(xiàn)糖化反應(yīng)?！?/p>

他介紹說，這家意大利品牌，是全球最大的披薩餅專用面粉供應(yīng)商，也是每年那不勒斯披薩大賽的面粉提供商。

品質(zhì)好，價(jià)格昂貴，比起普通披薩面粉，價(jià)格翻了五倍多。

我們?cè)诒跔t前鋪開桌子，擺上ABC三家的披薩。

光看外表，A家大店披薩油光紅亮，厚餅底，油分高，典型的美式做法。C家餅含油量最少，樸素天然面粉色。

（左C右A）

B家披薩是小店手工，“你聞一下面餅，有一股奶香饅頭的味兒，面粉八成用的饅頭預(yù)制粉?！?/p>

（左C右B）

切開分食，A家B家都能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的漂亮的芝士絲，而C卻沒有。

“Napoli披薩傳統(tǒng)的品種，主要用莫澤瑞拉奶酪，一種當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)的新鮮水牛芝士，拉不出絲，但它口感更順滑，配合更柔軟多汁的餅身?！?/p>

撕開三家的餅身，會(huì)看到發(fā)酵的蛛網(wǎng)纖維組織的差異。

A家B家的發(fā)酵蜂孔都整齊細(xì)密，“這應(yīng)該是添加了穩(wěn)定劑才能做到的?！?/p>

C家的不規(guī)則蛛網(wǎng)結(jié)構(gòu)大孔小孔交錯(cuò)如織，自然發(fā)酵的結(jié)果。

“我們沒有用干酵母，用的是從歐洲購(gòu)買‘引子’作母本，自己培育的活性鮮酵母?！弊屆骘灨徐`性和活力。

嚼起來(lái)，AB家主要是餡料醬料的味道和香氣，餅身口感偏粉，香氣寡然。C家有明顯的麥香和耐嚼的口感。

XF說，今天匆忙了，這兩家都是厚身的美式披薩，應(yīng)該用一款“羅馬式”的意式薄披薩進(jìn)行比較，能更細(xì)致看出Napoli披薩的不同。

原來(lái)，意式披薩分為“羅馬式”和更古老的“Napoli式”（又叫那不勒斯式），用的面粉不同。

怎么區(qū)分？

同樣是薄身披薩，前者無(wú)邊無(wú)緣，會(huì)將餡料平鋪到全餅；

后者會(huì)手推留出微微隆起的一圈凸邊，大家喜愛手撕體會(huì)更美味有焦糖麥香的餅身。

（隔壁桌的出品）

【我做一個(gè)……做不出來(lái)】

XF每次從意大利學(xué)成歸來(lái)，手把手教給店里9個(gè)披薩師傅，“我的手法能排到第3、4吧”。

什么手法？我記得以前參加披薩興趣課堂，不就是把面團(tuán)塞進(jìn)一個(gè)鐵邊烤盤，用手指按壓鋪平就好，然后開始撒料……小盆友都會(huì)做。

“不不不，Napoli披薩是不用烤盤的，從原面團(tuán)到薄如一片圓瓷碟，全靠師傅的手法”

每年意大利的披薩大師賽，令人眼花繚亂的花拋，有點(diǎn)像“二人轉(zhuǎn)”丟手絹。

“不止是為了觀賞性，它主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)的含水量高，太過柔軟，需要用向心力旋轉(zhuǎn)來(lái)擴(kuò)大和攤薄，薄處不能超過4毫米，你撐餅撐得不勻很容易破?！?/p>

Napoli面粉蛋白質(zhì)含量高，制作起來(lái)會(huì)困難，因?yàn)樗杷謺?huì)高，一般會(huì)達(dá)到65%到70%。而“羅馬式”50%的水分就OK了，更容易制作。

（沌口店，法國(guó)人多，所以他做了教堂式拱型大窗）

XF去年還專程去巴黎，參加三天的Napoli披薩中級(jí)培訓(xùn)班，唯一的中國(guó)人。

每天從早9點(diǎn)到晚9點(diǎn)，反復(fù)練習(xí)“撐，拍，轉(zhuǎn)，拋”四種手法。

教室里有個(gè)一人高的大垃圾桶，“意大利面粉不便宜吧，練習(xí)中只要手撐餅身破了，立即扔掉，不能再用?！?/p>

我興趣來(lái)了，要求親手做一個(gè)。

手把手教我的帥氣師傅，在店里已經(jīng)有“萬(wàn)餅記錄”。他拿出冷藏的發(fā)酵面團(tuán)，白嫩嫩，像嬰兒屁股那般光滑圓潤(rùn)，一上手，Q彈大湯圓嘛。

好軟。等我把它用手指推開成餅，再捧起想要甩一甩，它立即如大水滴般垂落，像一灘達(dá)利畫中的鐘。無(wú)法操控。

這個(gè)軟度，最困難的是“飛鏟入爐”。

雙手持穩(wěn)扁平闊口的重型大鏟，先鏟一點(diǎn)面粉潤(rùn)個(gè)鏟，瞄準(zhǔn)躺在大理石臺(tái)面的圓薄生餅坯，乘它不備，飛起一鏟，不褶不皺不破，360度完美餅型入爐。

我嘗試了，我失敗了。

今天餡料是配角，主角是品嘗Napoli面粉帶來(lái)的“美拉德反應(yīng)”餅身。所以我沒有撒料。

眼見我那張無(wú)料薄大餅，被師傅幫送進(jìn)爐，在火舌舔擾之下，迅速膨脹成了一個(gè)氣球。

噢，黑斑，噢，美拉德。

【一個(gè)披薩的技術(shù)含量】

“學(xué)了五年，做了三年多，研究一張披薩怎么比上個(gè)大學(xué)還費(fèi)神，讓你還沒摸透？”

XF想了想，舉了個(gè)例子。

比如這次的巴黎學(xué)習(xí)，老師對(duì)溫度的苛刻講究，每個(gè)面團(tuán)都要求測(cè)溫。

影響披薩的溫度分為四種，室溫、面粉的溫度（法國(guó)人習(xí)慣把面粉存冰箱），水溫，還有一個(gè)很關(guān)鍵的是“設(shè)備的溫度”。

老師說，每一臺(tái)設(shè)備有自己的脾氣，它們的溫度都不一樣，你的面粉進(jìn)了設(shè)備，攪拌揉搓都會(huì)摩擦生熱，產(chǎn)生溫度。你要摸透。

給你一個(gè)計(jì)算公式，你把這四種溫度都放進(jìn)去，獲得一個(gè)數(shù)值，達(dá)標(biāo)才OK了。

（巴黎課堂，中級(jí)考試順利畢業(yè)）

去年他去了一趟Napoli：

“Napoli在海邊，依山而建，山路太崎嶇難行，我拖著一口大箱子……城市到處是披薩店，披薩的確是好吃?！?/p>

Napoli有三家百年老字號(hào)披薩店，他找到了其中一家，教皇欽點(diǎn)的店，談啊談啊，居然還達(dá)成了合作意向。

“中國(guó)人現(xiàn)在很吃香，意大利到處都有人想和你一起做生意。”

“他們到現(xiàn)在還是堅(jiān)持傳統(tǒng)，自己培育鮮酵母，自己親自做水牛芝士……鮮酵母我們已經(jīng)學(xué)會(huì)了，現(xiàn)在在武漢尋找合適的奶源，自制水牛芝士?！?/p>

（自制鮮酵母）

【總結(jié)，如何判斷一枚非遺意式披薩】

敲黑板，記要點(diǎn)啦。

1、長(zhǎng)相：薄身，帶微微隆起的一圈餅邊，邊上有大小不一的黑斑“豹紋”；

2、面團(tuán)：昂貴的00號(hào)意產(chǎn)高蛋白質(zhì)面粉，超級(jí)軟，水分高，上手垂墜；

3、餅身：鮮酵母，自然8小時(shí)低溫發(fā)酵，烤好掰開，能看到不規(guī)則蛛網(wǎng)結(jié)構(gòu)；

4、器皿：不用任何烤盤，長(zhǎng)鏟入爐；

5、手法：師傅手工花拋，“撐，拍，轉(zhuǎn)，拋”；

6、芝士：長(zhǎng)處不是拉絲，白白一團(tuán)團(tuán)的水牛芝士，是它的傳統(tǒng)伴侶；

7、火候：必須窯爐明火，爐內(nèi)高達(dá)430多度，大火快烤，90秒以內(nèi)快速出爐；

最后最關(guān)鍵一條，你要在5分鐘之內(nèi)吃掉它，才算對(duì)得起它——不要賴在家里等外賣。

（不看拉絲看撕面，才是懂披薩）

我問XF，你說和Napoli披薩有9成相似，還有1成的差距是什么？

他嘆口氣說，消防安全要求嚴(yán)格，沒法像他們一樣用果木柴燒窯啊，我們只能用燃?xì)飧G爐，雖然也能做到明火高溫，但缺了一縷縷的炭香氣。

他愛動(dòng)腦筋，還在繼續(xù)埋頭做實(shí)驗(yàn)，比如用往窯里撒果木屑的法子……

【怎么去】

他的店，已經(jīng)全放棄了之前的“羅馬式”披薩，升級(jí)面粉，新煥成了“Napoli式”披薩的推廣基地。

店名：搖滾披薩

漢口店：長(zhǎng)春街47號(hào)對(duì)面（027——82791866）

漢陽(yáng)店：沌口東風(fēng)三路東合中心2號(hào)樓1樓（027——84855578）

遇到一個(gè)好問題：

若不考慮錢，你打算如何度過人生核心50年？

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出品人：高小蠻