原標題：當惠食佳遇上《舌尖2》 全城熱啖啫啫煲

日期:[2014-05-16] 版次:[B20] 版名:[優(yōu)食家·美食] 字體:【大中小】

■做好啫啫煲材料新鮮以及火候掌握很關鍵。

■新快報記者 邱春燕/文 king/攝影

米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業(yè)的法國權威鑒定機構,每年翻新推出的《米其林紅色寶典》被“美食家”奉為至寶,被譽為歐洲的美食圣經。而近年,隨著央視大型美食紀錄片《舌尖上的中國》(簡稱《舌尖》)系列的熱播,《舌尖》里的主題介紹無疑成為了國人尋味的最佳指引范本。最新一期《舌尖2》選中的廣州餐廳只有惠食佳一家,而且接連介紹了其啫啫煲和原盅燉湯兩個系列。惠食佳濱江店經理譚女士告訴記者,自上周五播出《舌尖·心傳》才兩天時間,周末的客流量已增加了近三成,相信未來還會有所增加。啫啫煲點解咁熱?

首創(chuàng)生啫一煲風行

1992年,惠食佳在老城區(qū)西關起家,當年只是一家只有58平方米的街邊大排檔,如今已發(fā)展成為廣東餐飲界的佼佼者,觸角更延伸至北京和上海。憑啫啫煲起家的惠食佳,對傳統(tǒng)粵菜“啫啫煲”的傳承與發(fā)展無疑起到推波助瀾的作用。據惠食佳市場部的盧先生介紹,當年傳統(tǒng)的啫煲都是半熟料下鍋,但他們就大膽創(chuàng)新,推出生啫煲系列,即將生鮮的食材直接下鍋,更以熱辣的口感、馥郁的香味、聲聲入耳的“啫啫”聲,給食物加分。為此,他們特別設計了專門的砂鍋、啫爐、秘方啫醬等。而且,將啫煲食材的選擇豐富化,既有肉類、海鮮,還有蔬菜、面食,甚至連西瓜、木瓜等水果都包羅進來。

某天,一位陌生的食客說要見盧先生,面見后才知道來者是《舌尖》的導演之一,為找素材而明察暗訪。于是后來,便有了舌尖上的啫啫煲介紹。盧先生說,當時節(jié)目組單為拍一個黃鱔啫啫煲的制作鏡頭,就耗了兩天,導演要求廚師反復制作以捕捉細節(jié),最后一天是拍到凌晨四點多快五點才收工。

如何啫出精彩?

在惠食佳做了21年的發(fā)哥師傅介紹,做好啫啫煲的關鍵一是材料的新鮮和質地,其次是火候的掌握。蔬菜類的水分多就要猛火一點,水分少的肉類如排骨就要用小火煎焗。

啫啫煲的制作順序大致是:先燒熱鍋,放啫油、姜蒜等料頭、再放主食材去啫,時間控制在10秒以內基本可以。最后一道關鍵的工序是,蓋上蓋子淋上花雕。其目的一是增加啫煲的水分,二是去腥并帶出啫煲的香氣。師傅還要考慮上菜的遠近選擇火候和啫煲的幾成熟,比如是在樓上的包房,運送的時間其實也是個加熱的過程,出爐時如果啫煲菜偏熟,那么上桌時食材就熟軟了,口感大打折扣。

吃啫啫煲之道

“啫啫煲上桌后,先用筷子往里快攪幾下,目的是避免食物沾鍋和味道均勻,然后要趁熱吃?！薄昂饬繂▎易龅脡虿粔蛩疁?要看上桌后還有沒有啫啫聲”,惠食佳的發(fā)哥一連把吃啫啫煲的關鍵道出。他以惠食佳的招牌黃鱔啫啫煲為例指出,黃鱔啫啫煲的最佳口感是鱔質爽脆鮮美,觀之,有一層薄薄的汁醬包住,鱔肚位要張開,如果是閉合就表示火候用得過于快猛,致食物太熟失卻爽脆之口感。吃啫啫煲是不是冬天吃更適宜呢?盧先生說,他們一年四季都熱賣的原因在于,會根據季節(jié)的變化來調整,比如夏天就多增加蔬菜瓜果類的,以及時令當道的食材。因為高溫下的砂鍋容易裂,因此,他們使用的啫煲基本是一次性的。一天下來,廣州、上海、北京三地的惠食佳要扔掉幾百個砂鍋。