三、結(jié)構(gòu)組成

1．單體：氨基酸

（1）種類：20。分為必需和非必需

（2）結(jié)構(gòu)通式：C₂H₄O₂NR；H₂N-CHR-COOH

① 數(shù)量上：每種氨基酸至少有一個(gè)氨基(-NH2)和一個(gè)羧基(-COOH，甲酸形成）

② 位置上：中心碳，并且氨基和羧基連在同一個(gè)碳原子上（氨基酸定義的由來(lái)）；這個(gè)碳原子還連接一個(gè)氫原子和一個(gè)側(cè)鏈基團(tuán)（R表示）；各基團(tuán)可隨意變換位置（立體的空間結(jié)構(gòu)，角度問(wèn)題）

③ 區(qū)別在于R基不同：最簡(jiǎn)單的氨基酸的R基為-H，即甘氨酸

④ 演化過(guò)程：甲烷→兩個(gè)-H元素被-NH2和-COOH取代→另一個(gè)-H被-R基取代→保留一個(gè)-H

2．多肽

（1）結(jié)合方式

① 脫水縮合

1）肽鍵：—CO—NH—

a）肽鏈：二肽、多肽（數(shù)字以漢字表示）；環(huán)狀肽是由首尾的氨基、羧基反應(yīng)形成

② 方式

1）中心碳上，—COOH脫下氧、氫，—NH2脫下氫

2）R基一般不參與反應(yīng)：-S-S-（二硫鍵）是由R基上2個(gè)-SH脫去2個(gè)H形成；R基間氨基、羧基反應(yīng)形成肽鍵

③ 結(jié)構(gòu)

1）氨基酸：種類不同；數(shù)目成百上千；排列順序千變?nèi)f化（n種氨基酸形成m肽，若各種氨基酸數(shù)目無(wú)限，則形成m肽的種類為：n^m；n種氨基酸形成m肽，若各種氨基酸數(shù)目唯一，則形成m肽的種類為：n?。?/span>

2）肽鏈：肽鏈空間結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別

（2）計(jì)算

① n個(gè)氨基酸形成的m條肽鏈

② 要脫去n-m個(gè)水分子，形成n-m條肽鍵

③ 蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量＝氨基酸數(shù)×氨基酸的平均分子量－水的分子量×失去的水分子數(shù)

④ 如果每個(gè)氨基酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量為a，那么由此形成的蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量為n·a-18(n-m)

⑤ 二硫鍵：K對(duì)—SH形成K個(gè)—S—S—，同時(shí)去掉2K個(gè)H。蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量為n·a-18(n-m)-2K

⑥ 至少含有的氨基（羧基）數(shù)＝肽鏈數(shù)＝m

⑦ 實(shí)際含有的氨基（羧基）數(shù)=m+R基中游離數(shù)

⑧ N原子數(shù)=氨基酸數(shù)n+R基中N原子數(shù)=n+RN=鍵+m+RN

⑨ O=鍵+2m+RO

⑩ C=2n+RC

? H=鍵+3m+n+RH

? 環(huán)狀多肽：n=肽鍵=水（計(jì)算時(shí)把環(huán)當(dāng)成0，即m=0）

3．多聚體：蛋白質(zhì)

（1）方式：α盤(pán)曲；β折疊

（2）水解：水做反應(yīng)物，酶催化；分解成氨基酸或肽鏈；脫水縮合的逆反應(yīng)；形成多聚體耗能，水解不耗能

① 類型

1）首端/尾端肽鍵水解酶：按照首/尾端開(kāi)始，逐個(gè)水解；最終形成單個(gè)氨基酸

2）某氨基酸的羧基/氨基端肽鍵酶：只水解特定的氨基酸的羧基/氨基端的肽鍵；最終形成氨基酸或多肽

3）某氨基酸的兩側(cè)肽鍵酶：水解兩側(cè)肽鍵，使其成游離的氨基酸；最終形成氨基酸或多肽

4）肽鍵水解：?jiǎn)蝹€(gè)氨基酸

（3）變性：高溫，強(qiáng)酸/堿，重金屬鹽等改變空間結(jié)構(gòu)