牛肉去哪了 

這是一道涼菜，菜里突出了辣椒和花椒的元素，又要有“聊”的含義，具體來(lái)說(shuō)，就是既要能下酒，又要有休閑食品的特性。這道菜結(jié)合了麻辣牛肉干、辣子雞、冷吃兔等菜的制法，做成了一道麻辣油潤(rùn)，回味略甜，口感柔韌的涼菜。

為了增加與眾不同的亮點(diǎn)，在牛肉裝盤(pán)后，廚師還在辣椒上面撒了一層面包糠，制造出火山頂上白雪皚皚的視覺(jué)效果。因?yàn)榇瞬苏Э慈敲姘?、辣椒?jié)，牛肉不知所蹤，于是這道菜名為“牛肉去哪兒了”。

 水瓢跟斗牛筋肉 

牛筋、姜、蔥、白酒、芋兒、香菜適量

1.把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來(lái)沖洗干凈后，倒入高壓鍋里并摻入家常味的紅湯，同時(shí)還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時(shí)，離火待用（此過(guò)程可批量制作）。

2.另把芋兒削皮并切成小塊，然后放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。

3.臨走菜時(shí)，取凈鍋上火放油，先下適量自制的醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器里邊，撒些香菜段便成菜。

 琥珀牛肉 

牛腱子肉、色拉油、白糖、鹽、味精、辣椒粉、

花椒粉、醋、熟芝麻、

紅椒粒適量

1.把牛腱子肉放白鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)切成丁后，投入熱油鍋炸至表面酥脆，撈出來(lái)瀝油待用。

2.鍋里放少量色拉油燒熱，下白糖炒化后，調(diào)入鹽、味精、辣椒粉、花椒粉和醋。

3.待糖液濃稠時(shí)，放入炸過(guò)的牛肉丁粘裹均勻，另外撒上熟芝麻粘勻，等到糖液凝固時(shí)，出鍋裝盤(pán)并點(diǎn)綴紅椒粒，即成。

 搖滾牛肉

牛肋條肉200克、海鮮醬50克、柱侯醬25克、

脆椒100克、鹽、味精各適量

1.把牛肋條肉切成丁，待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，下海鮮醬、柱侯醬炒香后，摻入適量的清水并倒入牛肋條丁，加鹽和味精調(diào)味，待小火燒至軟熟且收汁入味時(shí)，即可起鍋。

3.把脆椒剁細(xì)了放入容器內(nèi)，再把先前已收汁的牛肋條丁放入脆椒末里，裹勻便可裝盤(pán)上桌。

 口水牛肉 

鹵牛肉200克、芹菜段50克、紅油50毫升、鹽、生抽、味精、花椒油各適量

先把芹菜段放盛器內(nèi)墊底，再把鹵牛肉切片擺上面，走菜時(shí)澆入用鹽、味精、花椒油、生抽和紅油調(diào)好的麻辣味汁即成。。

絲瓜尖香拌牛腱 

牛腱肉200克、絲瓜尖80克、紅椒、洋蔥各20克、芹菜50克、

八角、香葉、姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽、白糖、味精、

醋、美極鮮醬油、辣鮮露、雞汁、藤椒油、

小米椒碎、蒜米、姜末各適量

1.把牛腱肉切塊并治凈，下入加有八角、香葉、姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里煮熟，撈出來(lái)晾涼后切片，待用。

2.絲瓜尖下入開(kāi)水鍋里汆斷生，撈出來(lái)瀝水后切段；洋蔥切粗片，紅椒、芹菜切段，待用。

3.往拌菜盆里放入熟牛腱肉片和絲瓜尖，再依次加入紅椒段、洋蔥片、芹菜段、鹽、白糖、味精、醋、美極鮮醬油、辣鮮露、雞汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米和姜末，拌勻后裝盤(pán)便好。

小酌棒棒牛肉 

萵筍絲、黃豆芽、牛柳、味精、雞精、雞汁、小炒鮮醬油、

姜末、蒜末、細(xì)豆瓣醬、刀口辣椒、

水淀粉、花椒油、香油

1.凈鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生后，起鍋裝窩盤(pán)里墊底。

2.把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油腌入味，待用。

3.鍋入色拉油燒至四五成熱時(shí)，把牛肉條倒進(jìn)去滑熟，撈出來(lái)后控油。

4.鍋留少許油燒熱，先下姜末、蒜末、細(xì)豆瓣醬、自制刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯并調(diào)入鹽、味精和雞精燒開(kāi)，淋入水淀粉勾成米湯芡后，加花椒油和香油攪勻，然后放入牛肉條燒入味，最后起鍋裝盤(pán)，淋上熱油并撒芝麻和蔥花，即可。

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