產(chǎn)毒菌及其特性

1．黃曲霉菌

黃曲霉菌屬真菌門、半知菌亞門叢梗孢科曲霉屬。本菌為需氧菌，最適溫度30～33℃，相對濕度80－90%為最佳條件?；ㄉ?、玉米、大米和小麥?zhǔn)瞧漭^好的生長基質(zhì)。

2．寄生曲霉

寄生曲霉也是產(chǎn)生AFT的主要菌株，其特性與黃曲霉類似。我國分布較少。

3．其他

青霉、毛霉和根霉等真菌也能產(chǎn)生AFT，但產(chǎn)毒量甚微，其特性與黃曲霉類似。

對食品的污染

黃曲霉菌（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。

它們在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發(fā)現(xiàn)20余種。

黃曲霉菌主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種撿出率更高。