紅燒肉人人都愛吃，小暖也教了大家好幾個版本。傳統(tǒng)的炒糖色版，健康的果香版、純素版，最讓人回味的外婆版.....隨著時間越長，大廚創(chuàng)新的美味做法也越來越多，這簡直是一道學(xué)不到盡頭的一道菜。

小暖是一個無辣不歡的妹子，在上大學(xué)之前從不吃帶糖的菜。直到我吃到帶糖的紅燒肉、糖醋里脊....開始刷新了我的認知，而且每過一段時間都會饞這一口。

今天的這道不用炒糖色的麻辣風(fēng)味紅燒肉，可能是我目前吃過最好吃的一個版本了。

雖然它的菜字里面有一個麻辣，但這道菜根本不需要加花椒或者麻椒。喜歡吃辣的暖粉，可以加入適量的干辣椒或者小米椒即可。

五花肉先用神秘食材醪糟汁腌制，再經(jīng)過冷水焯煮、7成油溫的炸制、香料煸炒三步去除肥肉中多余的油脂，經(jīng)過高壓鍋15分鐘燉煮之后，彈嫩而有嚼勁，就算不喜歡吃肥肉的，也會愛上哦~

小暖第一次做了一大鍋，兩個人也就吃了3大碗米飯而已：）

（PS：小暖標(biāo)題所說的醬油是老抽，一般的紅燒肉都要用老抽調(diào)色，補充適量的生抽，是為了提鮮哦~）

佟靜老師還會在今日（2018/01/11）節(jié)目里教您簡單的西餐禮儀（拉至文末即可查看），想要學(xué)習(xí)的暖粉千萬不要錯過哦~

麻辣風(fēng)味紅燒肉

食材

五花肉 /  醪糟汁 /  蔥姜蒜 /  香菜 2根

八角2顆 /  白芷2片 /  桂皮1塊 /  香葉2片

干辣椒或郫縣豆瓣醬 /  小米椒 /  蠔油

黃酒 /  冰糖 /  紅曲粉 /  可適量補充生抽

做法

1、食材的處理：切好的五花肉冷水下鍋焯水，煮制10分鐘，讓它快速成熟并完成第一次去油。

2、用醪糟汁均勻的抹在五花肉上，腌制2分鐘即可。

PS：醪糟汁既有含有酒精，又含有糖分，是這道紅燒肉不需要炒糖色的關(guān)鍵。

3、鍋中加入大量的油，油溫?zé)?成熱，下五花肉炸制30秒左右變色，即可撈出。（第二次去油）

PS：下五花肉炸制，可以給五花肉瘦身，吃起來會更健康。

4、炒料：先爆香蔥姜蒜，再加入一根香菜、八角2顆、白芷2片、桂皮1塊、香葉2片入鍋、干辣椒或郫縣豆瓣醬。( 喜歡吃辣的，可以適量加入小米椒。)

PS：香料起到提香的效果，但這道菜各種香料都不能加的過多，則會遮蓋住肉原本的香氣。

5、五花肉下鍋煸炒（第三次去油），烹入黃酒或料酒、開水、適量冰糖、加入適量生抽不需要老抽、紅曲粉1勺、適量的蠔油調(diào)味即可。（千萬不要加鹽，燉菜最后再加鹽 )

PS：紅曲粉是從紅曲米中提煉出來的，營養(yǎng)特別豐富，在此處加入的作用是增色。（家里如果沒有，可用醬豆腐替代）

6、高壓鍋燉煮15分鐘，關(guān)火燜3分鐘。

PS：肉要燉制到什么為標(biāo)準(zhǔn)？用筷子夾起一塊，肉的四個角有垂感，那證明這個肉的火候就到了。

7、再次入鍋大火收汁，湯汁濃稠即可完成。

PS：入鍋后嘗一下鹽，如何感覺不夠，可補充適量的鹽。

 最終成品 
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要做好這道菜，你需要注意以下小竅門？

? 在飲食行業(yè)有那么一句專業(yè)術(shù)語：“煮不椒，羊不料”。意思就是：做豬肉的時候千萬不要加花椒，做羊肉的時候不加大料。

? 焯水的時候肉要冷水下鍋，但燉煮的時候一定要加入開水。

原理：冷水下鍋焯水可以去除五花肉腥膻味道，如果是熱水下鍋，肉制表皮快速成型，不利于腥味的溢出。

? 除了豬肉，羊肉、雞鴨肉也可以用醪糟腌制再燉煮的方法，但一定得是帶皮的肉，如果有一個自然風(fēng)干的過程口感更佳。

嘉賓分享：西餐禮儀小知識

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