滑肉是江蘇徐州和安徽北部的特色美食，當(dāng)?shù)厮追Q其為“滑雞”或“粉雞”?；獾淖龇m然看起來很簡單，但要做的好吃也是需要注意一些細(xì)節(jié)和技巧的。今天就詳細(xì)解說一下滑肉的制作方法和技巧，讓大家了解滑肉怎么做好吃。

　　下面開始介紹滑肉的做法與詳細(xì)步驟、技巧——

1、選肉：制作滑肉首先要選瘦肉，但稍帶少許肥肉也是可以的。適合制作滑肉的肉類也很多，比如羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等都是制作滑肉的常用肉類。

2、切肉：把選好的肉洗凈切成短條狀，一般長3～5厘米、寬2～3厘米基本就行了。

3、腌肉、上漿：腌肉是制作滑肉最為關(guān)鍵的步驟了，它決定著做好的滑肉是不是好吃，是不是鮮嫩滑爽。

　　把肉切好以后放在大碗里，加一點(diǎn)清水用手反復(fù)抓，直至把水都抓到肉里，然后再加點(diǎn)水反復(fù)抓，一直抓到感覺肉不再能繼續(xù)吸收水分為止。這樣做的目的是讓肉吸收充足的水分，做出的滑肉吃起來就會很嫩。具體用水量的多少與肉的種類、肉本身的含水量有關(guān)，在實(shí)際做的時(shí)候多做幾次就慢慢掌握了，以后也可以一次性加足需要的水量。

　　讓肉吸足水分以后就可以放調(diào)味料腌制了，具體用什么調(diào)味料要看你自己的口味，一般比較常用的就是老抽、生抽、花椒粉、胡椒粉、鹽等，喜歡辣味的也可以放點(diǎn)辣椒面。放調(diào)味料之前如果還有多余的水分就倒掉，然后再放調(diào)味料抓勻。

　　接下來就是放雞蛋清抓勻，一斤肉用一只雞蛋的蛋清基本上就可以了，雞蛋清也是起到軟嫩肉質(zhì)的作用。把雞蛋清抓勻后就放入少許食用油抓勻，放油的目的是讓肉的表面形成一層油膜，這層油膜能把先前吸收到肉里的水分牢牢地封鎖在里面，防止肉把水分反吐出來。

　　最后一步就是放淀粉抓勻了，具體用量也是不太好掌握的，因?yàn)橄惹暗挠盟?、液體調(diào)味料的用量、雞蛋清的用量都會影響到淀粉的使用量。你可以分成多次每次少量加一些抓勻，一直抓至肉的表面都有厚厚的而且很粘稠的淀粉糊為宜，這樣描述似乎還有些太抽象了，實(shí)踐上做幾次就掌握了。

　　做完這些事情后就把肉放在一邊腌制吧，一般腌上30分鐘左右也就可以了。

4、成型：鍋里倒入足量水大火燒開，然后用手把腌好的肉再稍抓幾下，接著就把肉條一條條的依次放入鍋里，在此期間一定要保持大火，讓鍋里始終呈沸騰狀態(tài)，如果看到水不再沸騰了就稍等一會再放肉。把肉全部放完后，繼續(xù)大火煮至肉條全部浮起，再繼續(xù)煮一會讓肉熟透就可以準(zhǔn)備出鍋了。

5、浸泡：準(zhǔn)備好一大盆干凈的冷水，把煮好的肉撈出放在冷水里冷卻浸泡一段時(shí)間，這樣做是為了讓肉條外面包著的淀分充足水分，吃起來有滑爽的感覺。如果不著急使用，就這樣泡上兩天就沒有問題的，夏季可以放在冰箱冷藏室里浸泡保存，需要吃的時(shí)候再取出來就行。如果比較著急要吃，也可以不用浸泡直接使用。

操作要領(lǐng)：制作滑肉一定要使用純正的地瓜粉，用其它類型的淀粉很難成功。另外，雞蛋清不是必須要放的，如果感覺麻煩可以不放雞蛋清。

吃法介紹：我們這里做好的滑肉一般用來做湯，隨便什么湯底都行，燒開后放入做好的滑肉稍煮一會，再調(diào)調(diào)味道就可以吃了。燒菜、燴菜、燉菜的時(shí)候也可以用它來做配菜。