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這是覓食（restaurant_hunter）的第163篇文章 上海最歡脫的嚴(yán)肅美食博主 ↑置頂就不會(huì)錯(cuò)過更新了↑ 本文部分圖片來自美食攝影師 @張張無忌 文末福利，是人肉背回來的 全世界我最愛的烏冬面 ?? 提起秋田，你會(huì)想起什么？ 《忠犬八公》熱映后，大概是常常和柴犬傻傻分不清的 秋田犬 吧！你或許還聽過 秋田小町 這種名字非?？蓯?、遠(yuǎn)銷歐美的美味圓粒米。 ▲ 秋田機(jī)場(chǎng)Baggage Claim 的超萌秋田木雕 比鄰青森，距離東京約一小時(shí)航程，在去往秋田之前，我也和你一樣，連秋田到底是個(gè)縣還是市都搞不清楚（其實(shí)兩個(gè)都是，就像紐約一樣?。?，卻驚奇地發(fā)現(xiàn)我最愛的 稻庭烏冬面 竟是秋田名物，體驗(yàn)過 雪國海景清酒專列，去深山里一間 掛滿大根的小黑屋 一探究竟，在清酒廠里偶遇一只 勃艮第蒙哈榭的橡木桶，在四線城市郊區(qū)吃到 一家專業(yè)用心的意大利菜，還碰到了一位84歲高齡還鎮(zhèn)守吧臺(tái)的 高齡 Bartender ... 時(shí)至今日，仍在想念一條讓秋田人民集體打call、名叫鰰的本地小魚。 差點(diǎn)忘了，這一路上，我還喝了37瓶清酒。 自帶主角光環(huán)的稻庭烏冬 _________
我最喜歡的面條？我會(huì)毫不猶豫地告訴你：意大利的手工Pappardelle，和日本的稻庭烏冬。 對(duì)稻庭烏冬，我絕對(duì)是一見鐘情。幾年前去東京，在銀座胡亂逛到一條小巷，兩家面館門對(duì)門都在大排長龍，一家中華風(fēng)面館，另一家，則是做稻庭烏冬的老字號(hào) 佐藤養(yǎng)助。 仔細(xì)觀察了一下，佐藤養(yǎng)助門口多是上了年紀(jì)的本地老人，而中華面館則是年輕游客居多……毫不猶豫選了老人家這一邊。 與贊岐烏冬、名古屋棋子面并列日本三大烏冬的稻庭烏冬，光潔幼白的扁平面身，怎么看都不像我們熟悉的烏冬那么渾圓粗壯，吃口也極端不同，爽滑之余極具韌勁，而且久煮不爛。冷食為佳，按照喜好將蘿卜泥、小蔥與醬油拌勻，如蕎麥面一樣蘸食，吸溜入口嚼之神清氣爽，百食不厭。 熱湯面也可以，在廣州朗豪的明閣，就遇過一碗以稻庭烏冬為底的餛飩面，上桌后頓覺，后廚師傅眼界甚寬。 回美國逛日本超市又找到了它，稻庭烏冬便從此成為我的常備口糧。 秋田第一晚，在秋田市內(nèi)首屈一指的和食小館 Sugawara，再次吃到稻庭烏冬，方知它竟是本地名物。明明在 Low Carb Diet 的我，只顧一時(shí)爽，吃了個(gè)精光…… 稻庭烏冬起源于江戶時(shí)代的秋田稻庭地區(qū)，曾是當(dāng)時(shí)進(jìn)貢藩主的貢品。它最大的特點(diǎn)，正是面身中隱藏的微小氣泡，據(jù)說只有手工反復(fù)揉搓才能達(dá)到這樣的效果，稻庭烏冬勁道的獨(dú)特口感就是歸功于此。 都說吸引力法則，越是愛吃，口福就越好。秋田之旅的最后一日早餐，我意外得到了一盒有編號(hào)的限量版稻庭烏冬。 制作稻庭烏冬，不僅對(duì)原材料要求極高，而且只能手工制作。工藝也很繁瑣，需要一整個(gè)團(tuán)隊(duì)協(xié)力完成。但佐藤養(yǎng)助的第八代傳人，打破傳統(tǒng)，僅憑一己之力完成一系列復(fù)雜工序，制出這份獨(dú)特的烏冬。我吃到的是他獨(dú)立完成的第七十六盒，也不知道這位大師有生之年能做出多少盒啦…… 以神之名的本地小魚 _________ 叉牙魚，秋田人喚作'hata hata'，學(xué)名霸氣得很，魚字旁加一個(gè)神字，鰰。據(jù)說是因?yàn)樗辉诳耧L(fēng)暴雨、電閃雷鳴時(shí)才會(huì)大批出沒，被認(rèn)為是代表雷神的魚。 秋田第二日，恰逢叉牙魚上市。清晨去 秋田市民市場(chǎng) 選購買便當(dāng)時(shí)，魚攤上鋪天蓋地都是它的身影。本地人對(duì)它極其狂熱，熬到開漁一窩蜂地跑去魚市搶購。僅在周末營業(yè)、農(nóng)夫市集 style 的 八森觀光市場(chǎng)，因?yàn)楸揉彶嫜吏~捕撈圣地八森漁港，成為了第一時(shí)間嘗鮮的絕佳去處，市場(chǎng)內(nèi)還貼心設(shè)有燒烤專區(qū)，游客或是饞到等不及回家開火的，現(xiàn)買現(xiàn)吃也不是不可以。 P.S. 市集里的魚丸湯也蠻好喝的。
八森漁港附近、一家由老夫婦一起經(jīng)營的 石冢料理店，是吃hata hata 的好去處。讓秋田鄉(xiāng)民如此瘋狂的冬季限定小魚，當(dāng)然是好吃的啦！個(gè)頭與肉質(zhì)介乎小黃魚與昂刺魚之間，其貌不揚(yáng)卻有驚人鮮味，肉質(zhì)細(xì)滑幼嫩，燉湯和鹽烤兩相宜，最逗的是母魚的魚子，團(tuán)成一團(tuán)幾近撐破魚腹，粘膩拉絲如小粒納豆，也是有趣。
除了hata hata，石冢的 漁師飯 也很出名。蓋滿在地魚切片的 隨意丼 ，不拘小節(jié)卻足夠新鮮大份，這里的 鹽烤蝦姑 也是一絕，超級(jí)下酒！
有人愛吃母魚，也有人喜歡吃公的，白色的精囊雖不及鱈魚或河豚白子般壯碩，但口感也是很獨(dú)特的……甚至還有店家會(huì)專門把男孩子們挑出來，專供有甜甜糊一嘴癖好的人士享用。
▲ 全部都是男孩子！ 以hata hata釀造的魚醤，也是傳統(tǒng)的秋田調(diào)味料。與泰國魚露頗為類似，需要熟成一年以上，口感和鮮味則更近似櫻花蝦醬。機(jī)場(chǎng)有賣，帶回家拌個(gè)面炒個(gè)蔬菜，正點(diǎn)。 不過，最讓我大跌眼鏡的，要數(shù)在Google Map 都不知道在哪兒的四線城市郊區(qū)，不僅有家頗為正宗的意大利菜館 Giueme，還吃到了一份超妙的 hata hata pasta！
hata hata 的魚肉與魚子，用酸甜開胃的番茄與酸豆提鮮，與 al dente 的自制手工意面，是道令人刮目相待的本地化洋食，如果一定要找出類比，大概是小龍蝦意面的創(chuàng)意水平吧！ 叉牙魚這么好吃，卻多少名不見經(jīng)傳，大約也是因?yàn)槿毡具x擇實(shí)在太多，又或者……都被秋田本地人吃完了吧！ 一間掛滿大根的小黑屋 _________
從紐約回國兩年，沒怎么見過雪，幾乎都忘記了自己在比鄰加拿大邊界的”雪城“讀過書，見過連下五個(gè)月的大雪紛飛；來秋田三天，總算喚醒了記憶里對(duì)雪的懷念。
眾所周知，全世界的北方人民，真的都很會(huì)用各種方法保存食物，煙熏火烤抹上鹽埋起來，幾乎無所不用其極。不把東西好好保存起來，在顆粒無收的冬天，是會(huì)餓死的…… 秋田名物就比較有趣了，GAKO，秋田方言，泛指腌菜。其中，又以橫手市山內(nèi)陸區(qū)的 煙熏蘿卜 最為知名。這里的鄉(xiāng)民，至今用最傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)煙熏蘿卜，開頭的小黑屋，就是這么來的。 大雪間歇，喝口小酒配蘿卜，雪城與雪國，別來無恙。
不過，時(shí)下日本最流行的吃法，卻并不是單吃或者配粥，而是用煙熏蘿卜搭配奶味甘香的 cream cheese，在 Sugawara 吃到簡直回味無窮。想想也是，濃郁煙熏味和奶油的組合，北歐人民在三文魚里早就玩得666，把主角換成大根，異曲同工呀！ 最后，我們來聊聊37瓶清酒的故事 _________
日本的清酒，真的不是只有 Dassai 或者月桂冠！ 熟悉日本清酒的人，聽聞秋田會(huì)手動(dòng)點(diǎn)贊：秋田的米，早已盛名在外；而因?yàn)闊o甚工業(yè)污染，秋田本地的水質(zhì)亦是格外出眾，特別適合釀造清酒。只不過相對(duì)封閉，宣傳做得不夠好，外界耳聞甚少。 清酒，和葡萄酒一樣，其實(shí)主要目的都是 下飯下菜；這次去秋田，主人方面定得目標(biāo)，就是為了喝光轄內(nèi)37款清酒，還要配上相應(yīng)的本地美食！
聽來難度不小，執(zhí)行起來倒是干勁十足。心思十足的主人，第一天晚飯 Duang 地祭出一個(gè)木盒，是從秋田各地匠人及藝術(shù)家手里搜來二十枚形制各異的清酒杯，漆器、竹制、陶器、琉璃，直教人眼花繚亂。作為諸位受邀 Blogger 里唯一的女生，我自始至終基本都盯著第一排左起第三個(gè)粉紅色的杯子……恩，還有幾大紙箱，滿滿當(dāng)當(dāng)都是準(zhǔn)備3天之內(nèi)喝掉的清酒。 這樣瘋狂的旅程，普通人當(dāng)然辦不到啊……不如讓我告訴你，秋田縣內(nèi)幾個(gè)喝清酒的好去處吧！ 清酒海景列車
在火車上大喝特喝清酒是種什么體驗(yàn)？ 附帶一節(jié)清酒專車的 Resort白神 (Shirakami)，大約就是酒鬼們的終極幻想。
On Tap 的各色清酒，想喝多少有多少，微醺之際，憑欄遠(yuǎn)眺窗外無限量供應(yīng)的美景，尤以夏季日落時(shí)為勝，真是一年四季皆宜。
另一個(gè) Pro 級(jí)玩法，是帶上自制的便當(dāng)，吃個(gè)痛快、喝個(gè)舒心啦！
Wine Bar 一樣的清酒吧！
在民風(fēng)淳樸、略顯保守的秋田遇到這家 美酒王國秋田Sake-Navi ，和在四線城市吃上正宗意大利菜館一樣，簡直讓人喜出望外！ 原本也是家普普通通的清酒館子，經(jīng)營多年的老板本打算隱退，一群熱愛清酒的常客挺身而出，將本店傳奇延續(xù)至今：店內(nèi)不設(shè)座椅，可以品嘗來自秋田縣37家酒廠及全國其他地方100種以上清酒，其中不乏稀有酒款，堪稱庫存強(qiáng)大！
在這里，我就喝到了一款來自新政酒廠的特別 貴釀酒，在制作酒醪的最后階段，用清酒本身代替釀造用水，最后的成品不僅口味甘甜、香氣出眾，質(zhì)地上也較普通清酒來得厚重…… 恩，我第一次喝到貴釀，就是被列為甜品酒的！
在腦中的味覺庫里快速檢索一番，若是拿來搭配首日晚餐的這款鹽漬無花果果凍，簡直是天作之合。
而 使用葡萄酒杯 而非傳統(tǒng)清酒杯（讓酒客更好地認(rèn)知香氣），提供兼具教育和娛樂意義的tasting flight ，并推崇包括西班牙火腿在內(nèi)的“非常規(guī)菜品搭配”，都很明顯地“投年輕一輩所好”，宛如一間現(xiàn)代 Wine Bar，令傳統(tǒng)的日本酒，多了分平易近人的親和感，也算是業(yè)主地方文化傳承的一種貢獻(xiàn)吧。
國民食堂永樂，一位媽媽帶著四個(gè)女兒的五朵金花組合，滿墻清酒多到挑花眼，除了秋田本地37家，還有全國各地諸多名酒，據(jù)說很多電視節(jié)目拍攝需要，都會(huì)順藤摸瓜來這里取清酒的景，也是盛名在外了！ 反正我還是沒敢喝福島的酒……
白子最好吃的季節(jié)，當(dāng)然要多幾種花樣換著玩；油炸納豆，也無外乎甜甜糊一嘴。PS，你猜下面這張是什么？
清酒廠里的橡木桶
來清酒大縣觀光，當(dāng)然要去看酒廠！1901年創(chuàng)立的 山本合名會(huì)社，，至今已過百年，最特別之處是它釀酒的水源，全部使用附近白神山的泉源，是日本唯一始終使用泉水釀造的酒商。所出品的白瀑純米大吟釀，清冽怡人，拿來搭配 hata hata 燒，可謂極品。 酒廠老板頗為與時(shí)俱進(jìn)，不僅自行栽培并嚴(yán)格選控酒米，開發(fā)出能夠體現(xiàn)酒廠周圍風(fēng)土的自然酵母（山本酵母）進(jìn)行發(fā)酵，在制造以外，也使用酒瓶加溫殺菌及低溫瓶儲(chǔ)藏等，徹底把關(guān)酒的鮮度和品質(zhì)。
離開時(shí)發(fā)現(xiàn)兩件很有趣的事：一是老板在酒廠里貼了Beatles 的海報(bào)，二是在院子里發(fā)現(xiàn)一只來自勃艮第Montrachet的舊橡木桶，估計(jì)是老板在做實(shí)驗(yàn)，拿一般不能熟成的清酒來過桶玩…… 雖然暫時(shí)沒聽說哪家成功了，但這種勇于探索的精神還是值得手動(dòng)點(diǎn)贊！ 不一樣的日本，不變的鄉(xiāng)情 _________
被秋田之物博所深深震撼，體驗(yàn)與都市截然不同的，更讓人難以忘懷的，是這里形形色色的普通人，和他們淳樸的堅(jiān)持。 堅(jiān)持做了幾十年煙熏蘿卜、看到我們怕冷就現(xiàn)煮了熱湯給我們?nèi)∨臍W巴桑；自昭和39年創(chuàng)業(yè)的 Cocktail & Whisky Lady 店主，至今仍堅(jiān)守在吧臺(tái)前線、84歲高齡的秋田 Bartender 第一人；即便不在大城市，也依然不改對(duì)意大利菜熱情與忠誠，并嘗試與本地元素相結(jié)合的 Giueme 廚師店主；還有因?yàn)檎Z言障礙卻依然通過翻譯與我們努力交流、知道我喜歡熱愛稻庭烏冬尋來特別版的主辦方同事……
最后一晚，我們住在一家名為ShareVillage的古民宅。 日本人口負(fù)增長愈演愈烈，一群秋田本地的年輕人，面對(duì)沒落的鄉(xiāng)村，將主人去世而面臨失修拆毀的空置古宅加以改造，保留下極具本地特色的茅草屋頂和古樸韻味的內(nèi)飾細(xì)節(jié)，添置現(xiàn)代浴室、廚房，令它變得適宜現(xiàn)代人居。
在這里與同輩們協(xié)力生火、做飯、喝酒到天明，度過其樂融融的一晚。不是因?yàn)橛写迩f才有村民，而是因?yàn)橛腥瞬庞写迩f。參差多態(tài)的生活乃是美好，城市化不是單線的進(jìn)程，以一己之力保護(hù)自己成長的村莊，又何嘗不是一種難能可貴的堅(jiān)持。 突發(fā)奇想發(fā)個(gè)福利吧 買回來本來打算自己吃的佐藤養(yǎng)助 送一包給也愛吃的你~ 文：喜北 圖：喜北、張張無忌 回復(fù)合集，獲取所有歷史文章 |
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