蘭州拉面除了拉面的做法重要之外，湯的做法也是很關(guān)鍵的。

很多開蘭州拉面館都是回民，信仰伊斯蘭教，他們不吃豬肉，有的講究的店主遠(yuǎn)道空運(yùn)牛肉到自己的店里，就是為了讓顧客吃到最地道的食材。

發(fā)了一張當(dāng)?shù)氐奶m州牛肉拉面館 加雞蛋的圖片，很多人都在煎雞蛋上做文章，說加了煎雞蛋就不是蘭州拉面。我當(dāng)時(shí)就納悶了，一個(gè)自由選擇的事，搞得像家仇國恨那么夸張。你加不加煎雞蛋誰也沒強(qiáng)迫你。 我也懶得墨跡，把加雞蛋的拉面圖片去掉了，只留了一張拉面的圖片。

外地人在北方當(dāng)?shù)亻_拉面館時(shí)， 根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖?加的一個(gè)煎雞蛋，默認(rèn)是不加煎雞蛋的。 他們的煎蛋你可以自由選擇，沒人強(qiáng)迫你非要加。

你愛吃雞蛋就加，加就加5毛錢，當(dāng)?shù)睾芏嗳硕歼x擇加雞蛋，店主根據(jù)市場做的一個(gè)小改變。 難道你能因?yàn)榈曛鞯囊粋€(gè)自由選擇的煎雞蛋而拖出去暴打他一頓，認(rèn)為他侮辱了傳統(tǒng)？

好比是某個(gè)人愛吃大蒜，那么在牛肉拉面上放了幾個(gè)蒜瓣，我們就說人家的技術(shù)不地道，吃法不地道？

一方面我又怕發(fā)布了加煎雞蛋的蘭州拉面惹一堆麻煩，別因?yàn)橐粋€(gè)煎雞蛋和人家的信仰犯了沖突就得不償失了，所以最后刪除了加煎雞蛋的圖片。

這都是毫無意義的時(shí)間浪費(fèi)，不如把時(shí)間多用在支持，加油，喝彩 ，鼓勵(lì)發(fā)布小吃技術(shù)的人身上。

不支持，不加油，不喝彩 ，不鼓勵(lì)，反而整天盯著某個(gè)小細(xì)節(jié)挑挑刺就沒意思了，只是毫無意義的時(shí)間浪費(fèi)。

留了一張拉面圖片后，又有人說這不是蘭州拉面，這是青海拉面。

我文章主要是想探討蘭州拉面湯的做法，我又不是大寫特寫怎么做拉面， 吃面畢竟主要是吃面湯的味道。 至于人家拉面館是青海拉面還是蘭州拉面，還是機(jī)器壓面，我不怎么關(guān)注。 別因?yàn)橐粋€(gè)圖片 冒犯一個(gè)聞名的小吃技術(shù)就沒必要了 ， 這一次索性把面的圖片都去掉了。

可能有人會(huì)說，你面都分不清，又如何探討湯？ 這方面如果你覺得自己挺厲害的，你可以開個(gè)頭條發(fā)個(gè)文章，我和你學(xué)學(xué)你發(fā)的專家級的技術(shù)。

蘭州牛肉拉面配方技術(shù)

牛肉面講究的是清湯， 不像刀削面那樣需要炒鹵，也不像其他面食那樣又是醬香味，麻辣味，番茄味，口味豐富多彩。

制作蘭州牛肉拉面需要的調(diào)料也非常簡單，除了基本調(diào)味料之外，也不需要豆瓣醬，花雕酒等，甚至連雞油也不需要。

需要材料：

香料：草果1.6 ， 肉扣1 ， 山奈0.6， 沙姜1 ，丁香0.4 ， 孜然0.6 ， 砂仁0.4 ， 花椒0.8

把所有的香料都打成粉，這就是調(diào)湯料。（重量單位是斤。一般一百斤湯，只需要加100克調(diào)湯料，可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增加與減少）

吊湯制作過程：

1.原湯的制作：

八十斤的桶加二十斤牛骨，先用牛腿骨 熬湯 ，不加味道，這個(gè)出來的是原湯。

水開了之后小火一個(gè)小時(shí)就可以了，前提是一定要用牛腿骨，而且要砍斷，這樣容易把骨髓煮出來。具體多久？要看什么時(shí)候牛腿骨里空了就可以了。

2.兌湯過程：

如果你不考慮成本就全部用原湯，一般店里是用原湯和水兌的。

如果想成本低就把原湯和水按 1：1（或者1:2） 的比例混合， 混合后的湯是營業(yè)用的。

這個(gè)湯里再加我給你說的調(diào)湯料：鹽 ，味精 ，雞粉， 香菇粉適量。還有牛肝半付，老母雞一只。

3.市面上沒有公布的一個(gè)關(guān)鍵步驟 ，就是煮好的牛肝水能提鮮 ，加到牛肉湯里 增加很大的風(fēng)味。牛肝的水煮好澄清后 加到 牛肉湯里，牛肝就別加里面了。

制作關(guān)鍵：

1.你的營業(yè)湯 放小火滾著， 一定不能大火。

2.牛肝湯兌到營業(yè)湯里 可以提鮮，這步很關(guān)鍵。

3.蘭州拉面的湯頭好不好主要是看，你舍不舍得原湯，現(xiàn)在的店一般 都是原湯和水 1比3 ，稍微好一些的 就一比一。

4.早上去把營業(yè)的湯兌好，老母雞放進(jìn)去 就讓湯小滾著， 然后你就開始和面 準(zhǔn)備配菜， 等你營業(yè)的時(shí)候 湯就差不多了，整個(gè)一天 這個(gè)營業(yè)用的湯都是滾著的。

5.經(jīng)營時(shí)一般前一天晚上就把原湯和水兌好，把營業(yè)的湯準(zhǔn)備好，早上來了直接開火燒開然后轉(zhuǎn)小火滾著就行了。

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6.二十斤牛骨 泡血水 三小時(shí) ， 牛骨撈出，血水留著備用。 將牛骨放入涼水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火 咕嘟一個(gè)小時(shí)。