導(dǎo)語(yǔ)：干邑，酒中留香的佳人。這滴集時(shí)間精華于一身的生命之水成功地將法國(guó)送入世界烈酒的殿堂之閣——跨越海域、地區(qū)和時(shí)間的限制以其無(wú)上魅力的高級(jí)色感征服了全球的精英名流。（來(lái)源：酒斛網(wǎng)　作者：吳曉穎）

　　原標(biāo)題：《干邑 ，不可錯(cuò)過(guò)的生命之水》

　　古有法國(guó)拿破侖皇帝，今有著名的說(shuō)唱歌手納斯，或者也包括正在刷此文的你。如此迷人的干邑你知解它多少？不如，今天就跟我們一起來(lái)翻閱一下它的產(chǎn)地故事與釀造之路吧。

　　Cognac：酒名也是地名

　　“事需究其因，物要追其源”。Cognac本是法國(guó)西南部夏朗德?。–harentes）的一個(gè)市鎮(zhèn)的名字，由于此地出產(chǎn)的葡萄蒸餾酒甚是有名，久而久之人們就直接拿Cognac來(lái)作酒名使用了?！案梢亍笔荂ognac的中文音譯，其發(fā)音相較于普通話與粵語(yǔ)更接近，推測(cè)最早是由香港人或廣東人翻譯過(guò)來(lái)的。一直以來(lái)，干邑在中國(guó)市場(chǎng)的香港地區(qū)和廣東等地最為暢銷(xiāo)。而像“干邑”這樣同時(shí)具備地理名稱與“地域特產(chǎn)”雙重屬性的名字在法國(guó)類(lèi)似的還有“香檳（Champagne）”，在中國(guó)也有諸如“茅臺(tái)（酒）”、“龍井（茶）”等，其實(shí)理解起來(lái)也并不困難。

　　在法國(guó)，人們用“生命之水（Eau-de-vie）”來(lái)形容各種無(wú)色透明的水果（比如蘋(píng)果、李子或者梨子等）蒸餾（基）酒，其中用葡萄蒸餾而得的酒則被當(dāng)?shù)厝朔Q為“Eau-de-vie de vin”。而關(guān)于夏朗德出產(chǎn)的干邑的名稱，除了“Cognac（干邑）”受到法國(guó)原產(chǎn)地法律保護(hù)外，還有兩個(gè)名稱也同樣受法律保護(hù)：“Eau-de-vie de Cognac（干邑葡萄蒸餾酒）”和“Eau-de-vie des Charents（夏朗德葡萄蒸餾酒）”。

一杯干邑環(huán)旋著四季的芳香

　　如果看到市面上的干邑產(chǎn)品上標(biāo)注的不是“Cognac”，而是Eau-de-vie de Cognac或者Eau-de-vie des Charentes，不要心急懷疑哪里出了錯(cuò)，使用這兩個(gè)名稱也是符合法律規(guī)定的，盡管現(xiàn)它們露面的頻率要比Cognac小得多。

　　干邑的法定產(chǎn)區(qū)

　　但要明確的是，干邑產(chǎn)區(qū)并不僅僅限于Cognac一市之內(nèi)。1909年5月1日，法國(guó)以國(guó)家法令形式嚴(yán)格規(guī)定了允許生產(chǎn)干邑的地域范圍——其中包括整個(gè)海濱夏朗德?。–harente-Maritime），夏朗德?。–harentes）的大部分，以及多爾多涅省（Dordogne）與德塞夫勒?。―eux-Sèvres）的一些市鎮(zhèn)。

　　以上地區(qū)又被分劃為六個(gè)子產(chǎn)區(qū)，若按照其出產(chǎn)干邑酒的品質(zhì)高低來(lái)排序依次為：大香檳區(qū)（La Grande Champagne）、小香檳區(qū)（Le Petite Champagne）、邊林區(qū)（Les Borderies）、優(yōu)質(zhì)林區(qū)（Les Fins Bois）、良質(zhì)林區(qū)（Les Bons Bois）以及普通林區(qū)（Les Bois à Terroir，又名Les Bois Ordinaires）。今天，整個(gè)干邑產(chǎn)區(qū)共計(jì)覆蓋7.5萬(wàn)公頃凈葡萄園種植面積，這之中的95%都用于干邑的生產(chǎn)。

　　地質(zhì)學(xué)家亨利·高更（Henri Coquand，1811-1881年）在18世紀(jì)中期對(duì)夏朗德省地區(qū)的土質(zhì)進(jìn)行了研究，并聯(lián)合當(dāng)?shù)匾晃黄肪茙煾鶕?jù)不同地區(qū)出品“生命之水”的能力高低，將土地劃分為6個(gè)級(jí)別。法國(guó)后于1938年將此標(biāo)準(zhǔn)以法律形式正式確立為6大子產(chǎn)區(qū)（Crus），沿用至今。

　　六大子產(chǎn)區(qū)

　　干邑是帶著明顯風(fēng)土與產(chǎn)區(qū)印記的產(chǎn)物，它就像一顆多面鉆石，優(yōu)美的風(fēng)味在變幻中令人陶醉神往。那么你正細(xì)品的那杯干邑來(lái)自哪一處風(fēng)土呢…… 請(qǐng)往下看：

　　‘大香檳區(qū)（La Grande Champagne）’

　　種植面積：1.32萬(wàn)公頃葡萄園，占干邑產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量的17%

　　土壤類(lèi)型：白堊紀(jì)時(shí)期遺留下來(lái)的柔軟的石灰石上是亞粘土和薄薄的白堊巖。地表下方，含有超過(guò)60%的石灰?guī)r。而蒙脫石粘土為這些土壤提供了良好的結(jié)構(gòu)和水分儲(chǔ)備。

　　干邑風(fēng)格：花香為主導(dǎo)，香氣綿密持久，酒體細(xì)膩輕盈；長(zhǎng)時(shí)間的橡木桶陳帶來(lái)優(yōu)秀的醇熟口感。

　　法國(guó)法律規(guī)定，只有在大香檳區(qū)出產(chǎn)的“生命之水”允許以原產(chǎn)地控制命名（AOC）“Cognac Grande Champagne”或者“Cognac Grande Fine Champagne*”貼標(biāo)出售。

　　‘小香檳區(qū)（Le Petite Champagne）’

　　種植面積：1.52萬(wàn)公頃葡萄園，占干邑產(chǎn)區(qū)平均產(chǎn)量的22%

　　土壤類(lèi)型：地質(zhì)情況與大香檳區(qū)相似

　　干邑風(fēng)格：品質(zhì)接近大香檳區(qū)出產(chǎn)的生命之水，擁有著幾乎一樣的細(xì)膩度，花香為主導(dǎo)。

　　法國(guó)法律規(guī)定，只有在小香檳區(qū)出產(chǎn)的“生命之水”允許以原產(chǎn)地控制命名（AOC）“Cognac Petite Champagne”或者“Cognac Petite Fine Champagne*”貼標(biāo)出售。

　　上文標(biāo)*加解：對(duì)于大小香檳區(qū)產(chǎn)酒值得注意的是Cognac Fine Champagne中出現(xiàn)的“Fine Champagne”不是一個(gè)子產(chǎn)區(qū)名，而是一個(gè)原產(chǎn)地控制命名（AOC），指來(lái)自于大小香檳區(qū)的“生命之水”，并且法律規(guī)定其中大香檳區(qū)必須占到調(diào)配比率的50%。

干邑產(chǎn)區(qū)的春季

　　‘邊林區(qū)（Les Borderies）’

　　種植面積：4千公頃葡萄園，地理面積為六大產(chǎn)區(qū)中最小的產(chǎn)區(qū)，占干邑產(chǎn)區(qū)平均產(chǎn)量的5%

　　土壤類(lèi)型：土壤成分中包含粘土和石灰?guī)r碎片形成的火石

　　干邑風(fēng)格：酒體圓潤(rùn)、柔順；紫羅蘭花香；在精醇度上稍遜于大小香檳區(qū)。

　　法國(guó)法律規(guī)定，只有在邊林區(qū)出產(chǎn)的“生命之水”允許以原產(chǎn)地控制命名（AOC）“Cognac Borderies”貼標(biāo)出售。

　　‘優(yōu)質(zhì)林區(qū)（Les Fins Bois）’

　　種植面積：3.12萬(wàn)公頃葡萄園，占干邑產(chǎn)區(qū)平均產(chǎn)量的43%

　　土壤類(lèi)型：大部分為粘土（60%）和白堊土，與香檳區(qū)類(lèi)似；土壤略帶紅色，且含有侏羅紀(jì)時(shí)期遺留下來(lái)的石塊。

　　干邑風(fēng)格：圓潤(rùn)柔軟，不長(zhǎng)的桶陳時(shí)間帶來(lái)清新的壓榨漿果氣息。

　　法國(guó)法律規(guī)定，只有在優(yōu)質(zhì)林區(qū)出產(chǎn)的“生命之水”允許以原產(chǎn)地控制命名（AOC）“Cognac Fins Bois”貼標(biāo)出售。

　　干邑產(chǎn)區(qū)的冬季

　　‘良質(zhì)林區(qū)（Les Bons Bois）’

　　種植面積：9.3千公頃葡萄園，占干邑產(chǎn)區(qū)平均產(chǎn)量的12%

　　土壤類(lèi)型： 含沙量較高，特別是位于南部區(qū)域的葡萄園。葡萄種植分散，被松樹(shù)林栗樹(shù)林圍繞。在干邑產(chǎn)區(qū)，良質(zhì)林區(qū)形成一圈巨大的“環(huán)形帶”。

　　干邑風(fēng)格：桶陳時(shí)間短，果香明顯，帶有森林的氣息。

　　法國(guó)法律規(guī)定，只有在良質(zhì)林區(qū)出產(chǎn)的“生命之水”允許以原產(chǎn)地控制命名（AOC）“Cognac Bons Bois”貼標(biāo)出售。

　　‘普通林區(qū)（Bois à Terroir/Les Bois Ordinaires）’

　　種植面積：近1.1千公頃葡萄園，占干邑產(chǎn)區(qū)平均產(chǎn)量的1%

　　土壤類(lèi)型：由于位于海岸線一帶或者禾奧雷島上，多為沙礫土質(zhì)。

　　干邑風(fēng)格：桶陳時(shí)間短，帶著海洋的氣息。

　　干邑的主要葡萄品種

　　追源起干邑的魅力特質(zhì)，一切皆始于那些用于釀造干邑的白葡萄們。干邑的“頭號(hào)”白葡萄品種必須是白玉霓（Ugni Blanc，又名Saint-Emilion-des-Charents），它是干邑產(chǎn)區(qū)種植面積最大的葡萄品種，種植覆蓋率高達(dá)98%；其次著名的干邑葡萄品種還有鴿籠白（Colombard）、白福兒（Folle Blanche）、賽美蓉（Sémillon）、蒙蒂爾（Montils）以及少量種植的弗利妮翁（Folignan）。

　　‘白玉霓’是釀造干邑的最主要的法定葡萄品種。這種起源于意大利的葡萄品種能自然免疫灰霉菌，是在根瘤蚜蟲(chóng)災(zāi)后（19世紀(jì)末）傳統(tǒng)干邑葡萄品種（如白福兒與鴿籠白）的“替代品”。而因其晚熟帶來(lái)的高酸低糖的特質(zhì)，讓其成為釀制葡萄“生命之水”的不二之選。

　　“高酸度”能讓葡萄酒在蒸餾前自然而良好地度過(guò)冬月的陳存期；而“低酒精度”能在蒸餾后為干邑更為集中而大量地凝結(jié)香氣的復(fù)雜度。

采收中的白玉霓葡萄

　　‘鴿籠白’除了是法定的用于釀造干邑的葡萄品種之一，也能在其它地區(qū)釀造大區(qū)級(jí)的葡萄酒。‘白福兒’是根瘤蚜蟲(chóng)災(zāi)之前用于干邑釀造的主要品種，后由于其對(duì)灰霉菌的高敏感而大量減少了種植力度。‘蒙蒂爾’屬于本地葡萄品種，同樣用于夏朗德甜葡萄酒（Pineau de Charentes）的釀造?！ダ菸獭瘡?005年才開(kāi)始進(jìn)入干邑法定產(chǎn)區(qū)所允許使用的葡萄品種之列，并且在單位面積的葡萄園內(nèi)，其種植率不得超過(guò)10%。它是白玉霓與白福兒的雜交品種，相對(duì)于白玉霓其更為早熟，對(duì)灰霉菌也略稍敏感，但由其釀制而得的“生命之水”卻更具復(fù)雜度。

　　干邑通常由以上葡萄品種釀制的“生命之水”按不同比率調(diào)配陳釀而成，其中白玉霓、鴿籠白與白福兒的成分占比在90%以上?？偨Y(jié)起來(lái)作為適合干邑生產(chǎn)的葡萄必須具備以下特質(zhì)：高產(chǎn)且抗病害能力強(qiáng)；漿果成熟后酸度高（低糖）；弱到中性香型；較強(qiáng)抗氧化性。

　　釀造的五大流程

　　說(shuō)了上面這么多，到底釀造一瓶干邑要經(jīng)歷哪些步驟呢？接下來(lái)我們就從葡萄采收、發(fā)酵、蒸餾、熟成以及調(diào)配這5大方面來(lái)解說(shuō)一下關(guān)于干邑生產(chǎn)的全過(guò)程。

　　1 采收

　　干邑的葡萄采收與普通葡萄酒的采收要求基本類(lèi)似，可以選擇人工采收或者機(jī)械采收。但不同的是，普通葡萄酒在采收過(guò)程或釀造前后經(jīng)常會(huì)加入一定量的二氧化硫來(lái)防止氧化，而在干邑生產(chǎn)過(guò)程中，二氧化硫是嚴(yán)格禁止使用的。原因是二氧化硫的出現(xiàn)會(huì)在后續(xù)的蒸餾過(guò)程中帶來(lái)一股“異味”，并且很難消除。那么，為了提升葡萄自然的抗氧化能力，采收要在葡萄開(kāi)始成熟（還未熟透）時(shí)盡快進(jìn)行，以保持果實(shí)的高酸度。這也解釋了為什么與法國(guó)其它葡萄酒產(chǎn)區(qū)“喜溫暖”截然相反的是，干邑的好年份往往“偏涼爽”。

　　2 發(fā)酵

　　采收完成后的葡萄不能進(jìn)行重度壓榨，避免帶入過(guò)多果皮中的物質(zhì)。隨后，釀酒師會(huì)往壓榨所得的葡萄汁中加入酵母，正式開(kāi)啟發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵得到的酒汁酒精度非常低，通常控制在 7.5%-10.5% 左右，酸度則非常高。發(fā)酵過(guò)后，原酒也可能會(huì)繼續(xù)進(jìn)行一次蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵以增加酒液的穩(wěn)定性。

　　3 蒸餾

　　傳統(tǒng)的干邑釀造必須在銅制的夏朗德壺式蒸餾器（L’alambic Charentais）中進(jìn)行著名的“兩次蒸餾”。第一次蒸餾得到的酒液常被稱作“粗餾液（Le brouillis）”，酒精度大約為27%-30%。之后粗餾液會(huì)再次置于蒸餾壺中進(jìn)行二次蒸餾，得到酒精度一般接近72.4%的精餾液（L’eau-de-vie），也就是我們通常所說(shuō)的“生命之水”了。

　　根據(jù)法國(guó)干邑行業(yè)管理局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，簡(jiǎn)稱 BNIC）的規(guī)定，所有干邑的葡萄基酒必須在采收后次年的3月31日前蒸餾完畢。而干邑的酒齡則需從次年的4月1日，即蒸餾完成后算起。比如，釀酒葡萄采收自 2017 年的干邑，要等到2018 年 4 月 1 日時(shí)才滿一年酒齡。

夏朗德銅制蒸餾壺

　　另外，蒸餾過(guò)程中“酒泥的留存與否”也會(huì)為最終的成酒口感帶來(lái)不同風(fēng)格——通常，蒸餾中完全濾凈酒泥而得的生命之水更為純粹輕盈；而保留酒泥一同進(jìn)行蒸餾而得的生命之水口感往往相對(duì)更為復(fù)雜，酒體更為強(qiáng)勁，也更耐久藏。

　　4 熟成

　　熟成這一過(guò)程是干邑區(qū)別于其它“生命之水”的關(guān)鍵，也是干邑獲得風(fēng)味的重要途徑。

　　通常而言，初獲的生命之水會(huì)置于法國(guó)新橡木桶中熟成至少兩年時(shí)間，隨后會(huì)移換到老桶中繼續(xù)陳釀。在這一過(guò)程中，隨著時(shí)間累積，酒液會(huì)借助橡木作用不斷柔化，口感逐漸豐富精醇，陳年的香氣逐漸發(fā)展出來(lái)，原酒的“白色”緩慢變深，向琥珀色發(fā)展。

　　由于橡木桶一般具有透氣性，故在此熟成過(guò)程中，酒液會(huì)以每年3%的揮發(fā)率減少——它有個(gè)浪漫的說(shuō)法“天使之享（La Part des Anges）”。其中損耗的主要成分為酒精和水，因酒精比水損耗速度要快，酒精度會(huì)有所降低；其它成分也會(huì)或多或少地?fù)p耗，而那些不會(huì)揮發(fā)的成分則變得更加純粹澄凈。

　　那么，這些經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的熟成，還未經(jīng)調(diào)配的酒液我們所說(shuō)的基酒了。

　　5 調(diào)配

　　不同等級(jí)（品質(zhì)）的干邑的熟成年限是以其中參與調(diào)配的最年輕的基酒酒齡作為參照標(biāo)準(zhǔn)的，這也意味著其中有可能同時(shí)存在酒齡更老的基酒。根據(jù)BNIC的規(guī)定，不同等級(jí)的干邑對(duì)基酒熟成時(shí)間的要求分別如下：

　　至少兩年：VS（Very Special）， Sélection，De Luxe與Millésime

　　至少三年：Supérieur，Cuvée Supérieure與Qualité Supérieure

　　至少四年：V.S.O.P，Réserve，Vieux，Rare與Royal

　　至少五年：Vieille Réserve，Réserve Rare與Réserve Royale

　　至少六年：Napoléon，Très Vieille Réserve，Très Vieux，Héritage，Très Rare，Excellence與Suprême

　　至少十年：XO，Hors d’age，Extra，Ancestral，Ancêtre，Or，Gold與Impérial**

　　值得注意的是：標(biāo)雙星（**）的級(jí)別年限在2018年4月1日前，允許使用最低酒齡為6年的基酒。另外，不要張口就點(diǎn)XO了，它真的不是一款酒的名字，指的是桶陳年數(shù)！

　　干邑是一門(mén)調(diào)配的藝術(shù)。調(diào)配不僅可以給干邑帶來(lái)豐富的風(fēng)味，還能“一致化”不同年份的風(fēng)格，這點(diǎn)對(duì)于忠于自身品牌特色的著名干邑釀造商而言尤為重要。反過(guò)來(lái)，調(diào)配也是打造各色干邑口感的“魔法棒”，基本上不同調(diào)配師都會(huì)有一套屬于自己的私家“秘籍”。

　　除了不同年份之間的調(diào)配外，不同產(chǎn)區(qū)之間的調(diào)配也很常見(jiàn)（參見(jiàn)上文有關(guān)“Fine Champagne”注文），但只有當(dāng)干邑的釀酒葡萄100%來(lái)自某產(chǎn)區(qū)時(shí)，才可以在酒標(biāo)上標(biāo)上對(duì)應(yīng)產(chǎn)區(qū)的名稱。而調(diào)配完后，釀造商可以選擇添加焦糖著色。最終的干邑會(huì)被加入一定量的水或者低濃度干邑進(jìn)行稀釋后進(jìn)行裝瓶（最低酒精度一般不得低于40%）。

　　結(jié)語(yǔ)

　　土地、色彩，光線…… 都是干邑這杯生命之水的靈感之源?！昂每吹钠つ仪宦?，有趣的靈魂萬(wàn)里挑一”，干邑就是難得的兼修內(nèi)外的佳釀之一。雖然一篇短文寫(xiě)不完干邑的“四季”，但希望在這休眠的干涼的冬天里，能借一杯干邑的幽香喚醒你記憶中沉睡的芬芳。